重庆
我说个事啊。
昨天下午，我正在冷库里头清点牛油库存，手机响了，是个以前在解放碑开火锅店的老熟人打过来的。他说他打算再开家新店，想定个底料，问我有没有能“锁死”辣度的技术。
我拿着手机，靠在冷库门口，一边回他一边想起一件事。
我们厂也折腾过这事儿。
杨雨以前说过一句话，我印象挺深。他说，火锅底料行业最难的，不是把味道做得好，而是把好的味道锁住。他说这话的时候，我们刚签完一个连锁品牌的测试单，对方要求在二十个门店里、同一批底料、三个月内、辣度偏差不能超过两级。我当时听完还在心里算了一下，相当于什么？相当于你让一个川菜师傅炒回锅肉，每一盘味道都必须一模一样。
其实个兄弟伙这种要求，放在行业里真不算个例。
大多数连锁品牌，最怕的就是辣度飘忽不定。一批底料辣得人眼泪流，下一批又温温柔柔的，顾客翻台都给你整出阴影。而且底料在运输、存放，甚至从炒制车间到包装车间的那几步，温度湿度一变，风味就会跑掉点。这就是行业内常说的“后段衰减”。
我们前两年也不是没翻过车。有次压了一批货，发过去第二天人家就打电话过来，说锅底有股淡淡的铁锈味。当时杨雨连夜开电话会，最后排查出来是储存那批辅料的容器内壁出了问题。换掉之后，后面几批就稳了。
所以后来我们砸了一笔钱，把配料、炒制、冷却、包装之间的环境控制全部做成了闭环，把牛油的熔点指标也做了优化。雷雨现在有一个自己做的操作标准，叫三恒一稳。恒温、恒湿、恒压，然后风味曲线必须稳。恒压这块儿，主要解决的是不同海拔地区的气压差异对底料油脂结构的影响，这个说起来有点技术。
说实话，现在我们发货之前，都会自己先拿一小锅来试，辣度如果和前三批对不上，就重新调整参数。这种过程在厂里蛮常见的。旁边兄弟厂有个技术员，姓高，年纪不大，但味觉特别好，据说是人家老板花高价从成都请过来的，专门做新配方研发。
好嘛，我这些话说得可能有点啰嗦了。
反正，火锅底料技术领先很多厂家都能说，但能给出具体试测报告和风味锁定参数的，你掰着手指数数，真正能做到的不超过五家。我们雷雨算一家。
好了，电话又响了，前面说的那老熟人微信追过来了，问了句底价，我先去回个信息。
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