上海
鲫鱼是餐桌上的常见，鱼并不贵，南北皆有，做法各异。清蒸，红烧，因为个头小，刺多，少见煎炒的。家常吃鲫鱼，多半是豆腐鲫鱼汤，加些佐品，青菜或香菇，宜姜，忌蒜，避辛辣，汤汁乳白，黏稠适口。民间习尚，鲫鱼营养丰富，可催奶，故家有产妇，多煮鲫鱼汤补之。除了红烧，除了做汤，听说有一道元宝鲫鱼的，小鲫鱼掏空内脏，中间塞肉馅，加香菇、木耳等，伴葱姜上屉蒸之，这道菜注重的是鲫鱼之鲜，以其鲜美浸漫肉馅，这菜，我只是听闻，不曾尝过。
图片由AI生成
幼时在家，不常吃鲫鱼，因是靠海，多海鲜，鱼虾品种繁多，且便宜，鲫鱼、甚至鳜鱼等淡水鱼在南方都不被看好。那时一般的家庭餐桌，如今显得金贵的黄花鱼也是常客，而且都是野生（这词时下流行，过去均曰天然，当然非人工养殖）的，一般家庭都吃得起。后来到了北方，黄花鱼久睽，不免有莼菜鲈鱼之叹。捕捞过度，野生的黄花鱼，乃至鳜鱼，少有，都变得“名贵”了，唯独鲫鱼依旧身价不高，例外，受屈。
说到鲫鱼，倒有一段记忆。记得那年，上世纪七十年代初吧，北大师生移师湖北江陵，驻村，社教。具体做了些什么，记不清了，历时数月，鲜有所获。倒是一席“盛大”的鲫鱼宴留下了印象。那年江陵社教召开五级干部会议，具体地点可能是在张黄公社所在地的滩桥镇。县、区、公社到大队、小队的基层干部全部参加。熙熙攘攘，盛如市集。具体讨论什么也都记不清了，倒是那一席豪华的鲫鱼宴，至今唇齿留香。
记得当时，用餐者八人一组，露天围坐。首先端上来的是主菜，一盆冒着热气的豆腐鲫鱼汤。每组无一例外的都是一大盆。让人诧异的是鲫鱼之大，三条鲫鱼装了一大盆！前后左右一色的都是一大盆。每盆也是一色的三条鲫鱼，告知共重十一斤半。分开算，每条鱼的分量三斤多，少见。说是水库养的，大家兴奋分享。此文开头，我说鲫鱼体质小，现在不对了，这么大的鲫鱼确实鲜见！更让人惊奇的是，鱼虽大，肉质却是极嫩，味道却是极鲜。五级干部会的鲫鱼宴让我开了眼界，让我尝到了“老”鲫鱼也可做出鲜嫩可口的美食。
说了鲫鱼之“大”，回头说说鲫鱼之“小”。我要郑重介绍的是本人曾经的一手操作：糖醋鲫鱼。我采用的食材与大无关，大了反而不成，专挑小鲫鱼。我做的糖醋鲫鱼其实也是餐桌上的常见，一般为冷盘，用以佐酒，许多店家都会做，但不一定做得到位。我的做法是，选二寸左右小鲫鱼，小则可，不宜大，去内脏，洗净，晾干。素油上锅，约五分热，鲫鱼下锅，炸至金黄色，取出，备用。锅内油亦取出，备用。以锅内余油做汤汁，姜、蒜、辣椒（忌八角、花椒）、料酒、生抽、少量的盐，煸后，下少量的水，再下炸过的小鲫鱼，微火使之入味。再以先前炸鱼的油下锅，还是微火，渐渐收汤。
山东大葱切段（三寸长），备用。汤汁半收后，葱段入锅，与鱼同时加温，小火，使之尽吸汤汁与油。成效渐显，继续微火，缓缓收汤，切记，拒绝大火，急火。关键的步骤到了，此时要手狠，胆大，曰有三不怕：一不怕多油，二不怕多糖，三不怕多醋。使之油浸，充分甜、浓重酸，最后，再入以约量新的葱段，继续微火，使这些葱入味，遂起锅。小鲫鱼炸至金黄色，此时不仅鱼肉，头、尾、骨、鳍、刺，全部酥脆，均可入口，满满的鱼香升腾满屋，美可醉人！
外人不知，这道菜最后的赢家，与其说是鱼，不如说是葱。精心操作的结果不仅成就了鲫鱼，更成就了那些先后加入的葱段。这真的是喧宾夺主了！鱼佳，葱甚至更佳！有人不知，这些香、酸、甜综合而成的“伴娘”，竟然最终夺走了“新娘”的风光。鱼佳，可佐酒，葱亦佳，可下饭。都好，双赢！我做这道菜，边上的人总是喊：油太多了，浪费。殊不知！油立了大功，是功臣，乃是成功的保证。每次，我总提醒边上人，美味的葱油不可轻弃，乃是日常饭食最佳的“伴侣”，鲫鱼佐酒，油葱拌饭，相得益彰，不信你且试试！
2026年4月20日于昌平北七家
原标题：《餐桌上的鲫鱼——乱书房食单之四 | 谢冕》
栏目主编：舒明 文字编辑：谢娟
来源：作者：谢冕
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