陕西人与西凤酒的共通：秦地有好酒，三千年不改其性

作者：廖俊茹，李 虓

电视剧《主角》热播，忆秦娥从放羊丫头到秦腔皇后的跌宕人生，让人印象深刻。在这部剧中，有一个地域元素，也成为观众议论的一大热点，就是西凤酒。

张嘉益饰演的胡三元用半瓶西凤酒化解了矛盾，成为故事走向的一大转折，深刻体现出陕西人“话在酒里，义在杯中”的交往哲学。

当然，西凤酒作为最地道的陕味名片，细心的观众不难发现，很多以陕西文化为底色的作品中，其身影几乎无处不在，比如《那年花开月正圆》、《装台》、《白鹿原》等等。

这些影视剧，为什么都使用了西凤酒，作为场景的重要意象？绝然不止地域特产这么简单，笔者认为，酒如其人、人如其酒，从文化意义来说，西凤酒所代表的就是陕西人。

电视剧剧照

放眼瞭望，华山之麓，渭水之滨，这片被厚重黄土覆盖的土地上，生长着两种倔强的生命，一种是被称为“陕西愣娃”的人，另一种就是被誉为“酒中凤凰”的西凤酒。三千年文明史，十四个王朝建都于此，秦砖汉瓦化为尘土，帝陵宫阙沦为残垣，唯有这片土地上的人与酒，始终保持着骨子里的执着，正所谓“水土不挠其志，沧桑不改其味”。各位读者且看，这两者是何等相似？

华山下的关中平原

01

风土同源：一方水土的原生馈赠

陕西人的性格与西凤酒的品质，根植于同一片土地之中。

西凤酒产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，地处关中平原西部。这片土地被称为“雍州”，《朱子诗注》中对其地理特征有精辟概括：“雍州土厚水深，其民众厚重质直。”这八个字，同时道出了西凤酒风格与陕西人性格的地理根源。

地理是空间的坐标，亦是气质的塑造者。关中踞秦岭之南、枕黄土高原之北，“土脉纵横，高原兀立”，是农耕文明与游牧文明千年交融的核心地带。平原黄土厚积百余米，土质温润肥厚、古称“厥土黄壤”，暖温带半干旱气候让此地光照充足、昼夜温差悬殊，既滋养出饱满醇厚的高粱五谷，也孕育出独属于凤香型白酒，更养育了同一禀赋的陕西人。

关中平原范围

这片“土厚水深”的土地，先养人，再酿酒。黄土的沉实、高原的开阔，让陕西人生来便带着土地的秉性，质本天成，厚重不阿，不事雕琢、不尚虚浮，沉稳坦荡、质朴赤诚。千百年来，秦人踏黄土而居、依渭水而耕，性格里沉淀的是黄土的敦厚、大地的沉稳，少有圆滑机巧，多的是踏实本分。

渭河悠悠映秦川

而这份土地的秉性，也酿进了西凤酒里。一方水土养一方人，一个酒缘于一个地域之文化熏陶。凤翔地处八百里秦川西陲、渭北平原之上，气候寒凉、地域辽阔，民风淳厚豪放，由此造就的西凤酒，天生便“度高味厚、质朴浓烈”，少了分矫揉造作，增添了粮食与风土的真滋味。可以说，在几千年的酿酒技艺发展历史中，西凤酒融入了黄土高原的地域人文，甚至揉合了造酒者的性格与信仰。

人酿酒，酒亦塑人，二者在漫长的历史互动中完成了性格的同构。

西凤酒文化馆

02

性格同构：“生冷憎倔”与“甘润挺爽”

陕西人常被外界概括为“生、冷、憎、倔”四个字。

这四大特质，乍看似乎各有指向，细品之下，与西凤酒的四大风味品格，好似如出一脉。生者，如山间老井之水，初触冰凉，饮后方知甘泉；冷者，如秦地冬日渭水，表面静谧，内里奔流万千；憎者，如黄土高坡之朔风，禀赋粗犷，其性刚烈；倔者，如终南山之岩崖，屹立千年，不改方向。而这，也是西凤酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的注释。

生 拙中藏大巧，朴内见光华

所谓"生"，在陕西语境中并非粗野，而是一种"拙中藏大巧，朴内见光华"的状态。关中人习惯将那些不懂礼数但勇往直前的人称为"生生"，《论语》云"质胜文则野"，关中人身上游牧文化与农耕文化交融的烙印，使其保留了粗犷豪爽的精神气概。《陕西省志》载关中习气中"豪气、犷劲和进取精神"，在历史发展中形成。这种"生"并非缺憾，而是一种未经雕琢的生命力。

西凤酒恰恰也具备这种特质，它并不过分追求温润缠绵，入口便有一股美酒的张力，正对秦人脾气。秦人见西凤，"眉开眼笑，万般的念想就随口水痴痴迷迷涌将出来"。这种"生"劲，在文学大师笔下成了沉甸甸的力量，《创业史》里的梁生宝、《平凡的世界》里的孙少平，无不是在这种"生"的精神底色中迸发出坚韧光芒。

西安市井

冷 外冷内热，面如寒冰心怀烈火

"冷"在陕西话中常通"愣"，实则是一个极其耐人寻味的字眼。关中人的冷，是外冷内热，面如寒冰而心怀烈火。在西凤酒历史上，曾有古有秦穆公赐酒"野人"的故事，见盗马之贼，非但不罪，反赐酒以防"食马肉不饮酒而伤身"，此举看似清冷寡言，实则是仁心在胸，算是"冷"的一种表现。

西凤酒的"冷"，则体现在西凤酒的风味特点上，一杯西凤酒端在手，初饮时带着一股清冽甘爽的醇香，没有其他香型的甜腻感，像一股清泉流过喉咙，给人一种清爽利落的感觉。

这种清冽的口感，如陕西人表面的冷峻与疏离，饮后才发现，它的香味是逐增渐浓的，渐渐达到感受的高峰，在口中流连忘返，经久不散，然后一同缓缓下咽，回味无穷。尤其通过口腔温度及口腔磨擦作用，传进后鼻腔后产生的嗅感，将西凤酒那种清、浓兼容的品质表现得透彻。

"冷"中藏热、简中藏丰、清中藏浓的特质，如是陕西人性格的味觉化表达，表面寡言少语，不谙客套，却在内里蕴藏着醇厚的心肠，待你慢慢走近，方才品出其中的真味。

憎 爱憎分明，直言硬语事事分明

"憎"字深得陕西人的气质。"憎"是"憎恨"之憎，但落在关中人身上，演化为一种爱憎分明、嫉恶如仇的精神姿态。《汉书·地理志》有言"刚柔缓急，音声不同，系水土之风气"，关中人"平时说话高喉大嗓，直言硬语，往往一语中的"，这种直来直去、事事分明的性格，在西凤酒饮酒文化中化作了敢饮敢醉、举杯即干的气魄，而在风味上，则体现在层次丰富的口感和余味悠长的质感。

整体来说西凤酒的味觉体验，清雅冷峻的"入口感"，丰满醇厚的"圆口感"，爽净恬畅的"后味感"，久久不散的"余味感"，层次多元、清晰分明，在口中蹭过舌面、喉咙、鼻腔的每一个阶段，都呈现出不同的风味层次，绝不模糊。此外，西凤酒"酸、甜、苦、辣、香五味俱全"，酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不呛喉，这种各有侧重，又浑然一体，成为陕西人虽然直爽泼辣，却不失宽厚包容，爱憎分明却不极端偏执的一种极致的写照。

秦腔《出五关》剧照

倔 硬折不弯，千年坚守自有主张

"倔"是陕西人性格中最具标识度的底色，有人认为这是"认死理""一根筋""硬折不弯"的代名词。然而，如《陕西省志》中记载，"三秦习尚中的豪气、犟劲和进取精神，是在社会历史急剧发展中形成的"，这其实是陕西人骨子里带着的那股不服输的倔劲，对认定的事情，会执着坚守，不达目的不罢休。

西凤酒的"倔"，首先体现在工艺上的千年坚守。上千年来，西凤酒始终坚持自己独特的酿造工艺，土窖发酵，酒海贮存，绝不随波逐流。当全国白酒市场一度追捧清香型、浓香型、酱香型之时，西凤酒没有放弃自己的传统，而是守住了"凤香"这条独立香型的根脉。这种"不跟风、不媚俗"的定力，是陕西人骨子里的倔，任凭外界如何变化，我自有主张。

西凤酒的"倔"，还体现在它"挺爽"的口感风骨上。西凤酒醇高酸低，酯香适中，口感浓挺而不暴，收口爽利而不涩，闻香芬芳而不艳，口味浓厚，硬而不暴，具有凤型的独特风格。这里的"挺爽"，体现出一种有筋骨、有力量的刚劲与倔强。

03

气质同脉：从周礼酒道到秦风酒魂

陕西人与西凤酒的精神纽带，不仅体现在风土与性格的呼应，还深植于三千年的文化血脉之中。“秦风”大河，奔涌至今，酒与人文脉同流。

说到两者的文化相通性，要从周礼开始。三千年前，周公制礼作乐，将饮酒行为纳入国家礼制的轨道，颁布了中国历史上第一部禁酒法典《酒诰》。《酒诰》开宗明义，“天帝造酒并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗。”饮酒被赋予神圣的仪式感，“饮惟祀”“德将无醉”，严申禁止“群饮”“崇饮”，违者甚至处以死刑。周公旦东征凯旋，在岐邑周庙以“秦酒”祭祖庆功，那杯酒里盛的并不是如今的醉意，而是敬畏。

周颂清庙之什图

据《仪礼·乡饮酒礼》记载，周代酒礼细密到“主人到先生处商仪宾、介的人选”，再到宾主洗爵、莫爵、受爵、崇酒……每一道程序都严整有序。秦汉以后，历代专设酒官，周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋因袭传承。对于秦人而言，酒同样不是放纵的借口，而是秩序。

这种酒礼文化，成为陕西人“尚德重礼”性格的历史渊源。陕西人喝酒，讲究“酒满敬人”，端杯、碰杯、敬酒皆有规矩，绝不胡喝海喝。长辈未动筷，晚辈不敢先饮；敬酒时杯沿低人三分，表达的是谦卑与尊重，与周礼一脉相承。陕西人骨子里的“重礼”，不是虚伪客套，是从骨子里对秩序与伦理的敬畏。正如《陕西精神》有所概括，“尚德重礼是陕西精神的品质”，这品质，早在三千年前的酒礼中就已酿成。

牧野之战后，周武王以“秦酒”犒赏三军；秦穆公赐酒“野人”解毒，三百“野人”后来拼死救主以报恩德；秦王嬴政一统天下，下令“天下大酺”，举国同饮秦酒。酒，又成了凝聚军心、宣示国威、酬谢恩义的道具。一杯烈酒入喉，壮军魂，立国威，表忠义。陕西人“爱国守信”与“务实进取”，是在这金戈铁马、酒以凯歌中传袭而出。

唐宋时期，西凤酒迎来了文化与技艺的双重高峰。柳林一带酒坊林立，西凤酒以“甘泉佳酿、清冽醇香”被列为贡品。唐高宗时，吏部侍郎裴行俭送波斯王子归国，行至凤翔柳林镇亭子头村，见蜂蝶坠地，查明乃酒坊开坛香气所致，即兴吟诗：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”唐代“诗圣”杜甫有多首诗句，源于领略“柳林酒”之甘美后，而诗兴大发之作。

唐五代饮酒图，敦煌第61窟壁画

到了北宋，大文豪苏轼任职凤翔签书判官，不仅留下了“花开酒美曷不归，来看南山冷翠微”的千古名句，更上书朝廷，建议振兴凤翔酒业，不只为税收，更为民生。凤翔百姓感其德，建“喜雨亭”以志纪念，苏轼于亭中与友欢饮，写下《喜雨亭记》，将酒、雨、民、心融为一体。诗与酒，在陕西这片土地上交融成一种独特的文化气质，陕西人乐酒、爱酒，也从此得到了助推。

喜雨亭

西风酒文化馆内苏轼造像

明清时期，西凤酒从文人士大夫的书斋走向市井民间，成为寻常百姓“知味停车，闻香下马”的日常佳酿。这一时期，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，西凤酒的酿造和经营建立了严格的工艺流程和质量标准，“绝不能偷工减料，以次充好”。酿酒必须货真价实，绝不短斤少两，体现了陕西人“实诚”的经商之道。陕西人做事，讲究的就是一个“实”字，不玩花活，不搞噱头，实实在在酿酒，实实在在做人。“货真价实、童叟无欺”的传统，至今仍是西凤酒厂坚守的信条。

当代陕西作家贾平凹，曾用一句话道出陕西人与西凤酒的亲密关系，“秦腔和西凤酒、长线辣子、牛羊肉泡馍一样，是西北人生存的五要素之一”，构成了秦人最为独特的生活文化风景。如此便可以理解，《主角》中西凤酒以“情感符号”的身份登场，非是被刻意展示的道具，是如同生活中本就应该存在的元素。西凤酒，在陕西人心中已不仅仅是酒，而是一种仪式，敬天祭祖时，它连通阴阳；婚丧嫁娶时，它见证悲欢；老友相逢时，它传递情义。

时过境迁，三千年过去，秦始皇的陵墓已成旅游景点，周原的宫阙早已化为黄土，渭河的水改过数次河道，关中的疆界更迭无数，唯有两样东西未曾改变，一样的倔劲，一样的味道。陕西人的性格，依然如渭河裹挟泥沙般固执地向前奔涌；西凤酒的味道，依然如三千年前那般甘冽醇香。

百川归海，物我合一。陕西人喝西凤酒，其实是在喝一种文化、一种精神，对每一个真正的陕西人来说，深刻的召唤是，“西凤酒喝起来，秦人的魂便活了。”这便是秦人秦酒相映相生的古老故事，正如《主角》片尾那一声穿越时空的秦腔，穿透屏幕，直抵人心，提醒着我们：有一种精神，从未老去，水土未改，酒味犹存。

作者 | 廖俊茹，李 虓

校对 | 孙佳裕，廖俊茹

排版 |孙佳裕