侨批里的卤鹅，十万元一只

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十万元一只的卤鹅

这是一封写于1946年7月12日的侨批，从马来西亚芙蓉城寄往4000多公里外的广东潮安华美乡，现被收藏在潮州市潮安县彩塘侨批馆清晖楼。

寄批人叫沈东炎，收批人是他的母亲。像现实中的绝大多数侨批一样，这封侨批的内容都是具体的日常事件，询问家中早造之谷的收成几何，又问某兄之租粟收有若干，还提到家里人上学的问题，涉及转学以及学费、寄宿费处理，说过段时间“船只通顺畅达”之后将会寄回些“衣服穿用”。最后，他提及一件事：

“屈指勇祖诞期将届，儿想这几年来俺必未不尝买办大鹅敬拜，儿想本年可买一只，不知现在每只需未若干，现且先寄国币一十万元，以应家用之用，余待后信多寄应用，谨此敬启恭候金安。”

◉广东各地都有华侨或侨批博物馆，保存了很多沈东炎、南枝和木生们寄回来的侨批。图源：彩塘侨批馆清晖楼

不必精通文言文，光靠关键词，每个潮汕人应该都能读懂，它说的是，族内某个先祖的诞辰快到了，过去几年家里未必有条件买卤鹅祭拜，不知随信寄回的钱够不够买上一只。

在潮汕，春节拜神和平时祭祖，用卤鹅作为祭品，规格最高。而这封侨批则说明，这一牢固的民俗传统在上个世纪四十年代已经深入人心。当时，远在马来西亚的沈东炎殷殷惦记此事，给母亲寄侨批时附上的国币十万元，应该就是他估计的当时一只卤鹅的价格。

◉春节期间的潮汕地区，随处可见人们在水涌边洗鹅和其他祭拜过节用的三牲五牲。

而那一年正处于中国近代史上最为剧烈的恶性通货膨胀时期，1946年初， 10万元尚能买到两头牛，到了1946年底，10万元的购买力已经迅速缩水。到了1947年初，这笔钱只能买到一只鸡。这封侨批是1946年的7月，10万元大约就是一只卤鹅的购买力。说到这里，我不免心疼许东炎，国币通货膨胀，这10万元如果在路上耽误得久一点，寄到国内不知贬值成什么样，还能不能买得起卤鹅就难讲了。

假如这十万元在路上没有被耽误时间，那么在那一年，它的购买力也可以买几十斤油或片糖，或者买一两百斤大米，或者买一件普通的布衫料。可见卤鹅在当时确实不是普通人家能随便买来祭祖的高档货。而下南洋的潮汕人，能挣到钱，改善家庭生活水平的最高标志就是能把卤鹅放上供桌。

◉考究的潮汕人还会给作为祭品的卤鹅插上桃花作为装饰。

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下南洋后的食物乡愁

那么作为下南洋的侨民，沈东炎他们在南洋能不能吃到家乡的卤鹅呢？这一点，侨批馆清晖楼的许馆长很肯定，他说在南洋的华人数量非常巨大，所以一定会有人做卤鹅，只不过不是正宗的狮头鹅种，味道上也会受当地食物影响。许馆长还记得，上世纪八九十年代，其族内华侨回潮汕探亲，会专门带卤鹅回东南亚，这也说明家乡的味道与南洋的卤鹅味道仍有区别。

在沈东炎写侨批的时代，有没有人从家乡带卤鹅下南洋呢？广东澄海籍的作家秦牧写过一篇文章叫《鹅》。文章里提到：“从前乡间的旅客，如果要带一只大鹅出门，往往用绳子缚住它的脚，吊在大油布雨伞的伞柄上，然后搁在肩膀上，就这样悠悠然地走路。那只大鹅倒也安详，一路上并不挣扎，只是不时地转动脖子，东张西望，好像对这样的旅行方式早已习惯。”这情景确实富于妙趣，不知在民国期间下南洋的人们中，有没有可能有一只卤鹅，以这样的方式，从潮汕大地上了红头船，被送到南洋。

在播客“异见房间”近期的一档节目“历史暗河里的阿嬷和侨批”中，潮汕籍女作家李洁琳提到，她曾翻阅到这样一封侨批：1936年，饶平有一对父母给他们在暹罗（今泰国）的儿子寄了三筐荔枝。我就这个信息请教清晖楼的许馆长，他认为，当时荔枝可能一个星期到达，虽不新鲜但不至于腐败，但卤鹅在路上两三天肯定会坏掉。

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无卤鹅不滂沛

回到沈东炎家的卤鹅。在潮汕所有的食物中，卤鹅可能是象征义最强的一道食物。有它，则表示这餐饭隆重、丰盛、仪式感强，人们也用它来表达对祖先和神仙最大的敬意。潮汕地区有一句习惯说法：“无卤鹅不滂沛”。“滂沛”就是丰盛隆重的意思。

大家都知道潮汕地区逢年过节要“拜拜”，祭品有三牲、五牲，三牲又分小三牲、大三牲，不管是多少牲，必须、必定、必然会有一只卤鹅。这一点在乡村游神时的“神前”（也叫“神棚”）最是蔚有大观。每家每户都挑着祭品到神棚来，祭品“盲盒”可能各不相同，但肯定都有一只卤鹅。如果你在正月里走在潮汕乡下的神前，能看到供桌上陈列卤鹅无数只，形成静默的鹅阵。

◉卤鹅在三牲中稳居C位。

◉挑着卤鹅去拜神的潮汕老百姓。

以“卤鹅之乡”潮州市磷溪镇溪口村为例，过年期间拜神需要卤鹅四只：腊月廿四送神上天要一只，大年三十要一只，十六游蔗巷要一只，二十三老爷生又一只。如果放眼全年，则妈祖生（农历三月二十三）又一只，八月中秋拜宗祠还要一只。有时冬至也要一只。平时祭祖的、出花园的、婚丧嫁娶的都要。十个手指头都算不过来了。

近百年过去，卤鹅对当代潮汕人来说也是日常食物了。卤鹅店大街小巷都有，如果家里临时来了客人，马上到巷口“斫”上两盘卤鹅回来丰富餐桌，这是常有的操作。但是几十年前的潮汕人家，在祭祖拜神之外，平时不可能吃卤鹅这么隆重的食的，甚至条件一般的人家会用鸭来代替鹅。

如果那年沈东炎的母亲如他所愿，用侨批汇来的钱把卤鹅摆上了供桌，那也得等神仙和祖先吃过之后，一家人才能吃。好在卤鹅凉着吃起来也是满口甘腴，不用加热回炉，就能人神共享。

◉拜神后的卤鹅挂在半空中，一家人要吃好多天。

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今天的卤鹅

现在在潮州市区，卤鹅店遍布每一条街巷，有时短短一条街就有两三家卤鹅店。每一家的价格和味道都会有浮动，一年中不同的时间点价格也不同。而且每个部位价格也有区别。如果按市场的大致行情，目前广东普通卤鹅的价格是：带头的鹅项是45元一斤，肾最贵，80元一斤，中段的肉最厚，有时高达50元一斤，后腿42元一斤，鹅脚和鹅翅60元一斤，鹅肠每条20，但从肩膀到翅膀根，这一段骨头很多肉很少则很便宜，店家自称是“半卖半送”。

以上这些“普通”卤鹅多用生长140天左右的狮头鹅，这个日龄的狮头鹅价格尚可。但若是生长到三五年以上，便有极为昂贵的老鹅头，价高直达千元一只。

◉潮汕高铁站出来就能看到宣传部既好客又自豪但又有点挑事儿的宣传。摄影：王有枣

至于味道，潮汕地区作为世界美食之都（潮汕高铁站语，见上图），对于卤鹅这么重要的食物，自然更是精益求精，而且每一个乡每一个村的口味都会有所区别。比如澄海一带的狮头鹅养殖很发达，卤鹅也有名，甚至还有卤水火锅，那一带的卤鹅口味偏咸。而在“卤鹅之乡”磷溪溪口的卤鹅则口味偏甜，可能和历史上这一带的甘蔗种植以及制糖业发达有关。

◉澄海的卤水火锅。

在溪口，我认识了一位擅做卤鹅的刘大哥。他是这么做卤鹅的：先把糖在锅中炒融，整只鹅裹上这层糖色，之后再进行卤煮，这样的鹅卖相很好，焦糖色闪闪发光。但多数卤鹅是直接调好卤水开煮，用老抽上色，成品相对暗淡，不是焦糖色了，是黄褐色。

◉很多潮汕乡村人家仍然保留了自己筑灶卤鹅的传统。

前面说过，春节祭祖，潮汕家家户户必有一只卤鹅，祭祖后整只鹅要么挂在屋檐下，要么想办法装进冰箱。然后接下去的那些天，每餐饭必然有一道卤鹅，至于具体要吃多久，那就视家中成员人数多少而定。

虽然很美味，但正月中这样天天吃，难免有审美疲劳产生，有不少人在春节里会视这只曾经被视为绝顶美味的卤鹅为负担。于是人们开始设计出各种对卤鹅“去库存”的方法。

因为狮头鹅太大，无法一整只直接放入冰箱。所以精细的潮汕人会将鹅的各部位进行分装：鹅骨和肉拆出来，骨头一袋，肉好几袋，鹅颈鹅翅内脏也单独分装。然后每顿拿一袋出来吃：先吃鹅颈鹅翅，再用鹅骨配白粥作早餐，最后再吃拆下来的鹅肉。鹅肉后面也可以加萝卜干或姜来翻炒，变成一道新菜，多少降低一点“剩菜感”。

无论如何，潮汕人对美食的尊重和智慧从1946年至今都没改变过。

◉卤鹅部位不同，价格也不同。

-这是食通社第809篇原创-

食通社

作者

陈思呈

写作者，现居广州，关注环境、生态和食物体系。以岭南三地风物为主题的非虚构作品《树上南方》本月将由花城出版社出版。

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