腌鱼别放盐和料酒！老厨师教2招，鱼肉鲜嫩不腥还入味

平时在家做鱼，很多人第一步就做错了，总喜欢用盐和料酒腌制鱼肉，觉得这样能去腥还能入味。但其实这样做不仅会让鱼肉流失大量水分，导致肉质发柴发硬，还会掩盖鱼肉本身的鲜甜味，甚至残留一股刺鼻的酒味。很多中老年朋友在家做鱼，总是遇到鱼肉老、腥味重、容易碎的问题，其实问题就出在腌制这一步。今天就给大家分享两个万能腌鱼方法，不用放盐不用料酒，不管是草鱼、鲤鱼、鲈鱼还是黑鱼，腌出来的鱼肉都鲜嫩多汁，鲜香入味，一点腥味都没有。这两个方法是我从一位做了三十年鱼的老厨师那里学来的，简单实用，一学就会，特别适合家庭烹饪。

为什么不能用盐和料酒腌制鱼肉

很多人不知道，用盐直接腌制鱼肉，会让鱼肉细胞内外形成渗透压差，导致鱼肉内部的水分大量流失。水分流失后的鱼肉，蛋白质会发生凝固，肉质就会变得又柴又硬，吃起来口感很差。而且盐放多了，还会让鱼肉变得很咸，掩盖住鱼肉本身的鲜甜味。

用料酒腌制鱼肉，虽然能起到一定的去腥作用，但料酒中的酒精挥发速度很慢，尤其是在低温腌制的情况下，很容易在鱼肉中残留一股刺鼻的酒味。这股酒味不仅会影响鱼肉的口感，还会让鱼肉失去原本的鲜香。而且料酒中的酒精会破坏鱼肉中的蛋白质结构，让鱼肉变得更加松散，烹饪的时候很容易碎掉。

很多中老年朋友喜欢用盐和料酒腌制鱼肉，其实是陷入了一个误区。真正好的腌鱼方法，应该是既能有效去腥，又能锁住鱼肉的水分，同时还能提升鱼肉的鲜味。下面这两个方法，就能完美解决这些问题。

葱姜水加淀粉腌制法

葱姜水加淀粉腌制法是最常用也是最万能的一种腌鱼方法，适合所有的淡水鱼和海水鱼。这个方法不仅去腥效果好，而且能让鱼肉变得特别滑嫩。

1、准备适量的大葱和生姜，大葱最好选择葱白部分，生姜选择新鲜的老姜。大葱切成段，生姜切成片，放入碗中，加入半碗 40 度左右的温水。

2、用手反复抓揉葱姜，让葱姜的汁水充分释放到水中，直到水变成淡黄色，并且能闻到浓郁的葱姜香味。静置 10 分钟左右，过滤掉葱姜渣，得到浓稠的葱姜水。

3、将处理干净的鱼肉切成片或者块，鱼片不要切得太薄，大约 3 毫米厚为宜，这样烹饪的时候不容易碎。把切好的鱼肉放入大碗中，倒入准备好的葱姜水，水量以没过鱼肉三分之二为宜。

4、加入一勺玉米淀粉，用手轻轻抓拌均匀，让每一块鱼肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉浆。抓拌的时候动作要轻，不要用力揉搓，以免把鱼肉弄碎。

5、静置腌制 15 分钟即可，腌制好的鱼肉不用冲洗，直接下锅烹饪。

葱姜水含有丰富的挥发性物质，能有效中和鱼肉中的腥味物质，而且温和不刺激，不会破坏鱼肉的鲜味。用温水冲泡葱姜，能更好地释放葱姜的有效成分，去腥效果比冷水好很多。淀粉能在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住鱼肉内部的水分和营养，让鱼肉在烹饪过程中不容易变老，吃起来更加滑嫩。

这个方法特别适合做酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼等需要鱼片滑嫩的菜肴。用这个方法腌制的鱼片，煮出来不会碎，而且特别入味，口感滑嫩。

啤酒加蛋清腌制法

啤酒加蛋清腌制法是另一种非常好用的腌鱼方法，这个方法能让鱼肉变得更加松软细嫩，而且带有淡淡的麦芽香味。

1、准备一瓶普通的黄啤酒，倒出半碗备用，不要用冰镇的啤酒，常温的啤酒效果最好。再准备一个新鲜的鸡蛋，只取蛋清部分，蛋黄可以留着做其他菜。

2、将处理好的鱼肉放入大碗中，倒入啤酒，啤酒的量要没过鱼肉。啤酒中的二氧化碳能渗透到鱼肉内部，分解鱼肉中的蛋白质，让鱼肉的肉质变得更加松软。

3、加入准备好的蛋清，用手轻轻抓拌均匀，让蛋清和啤酒充分融合，包裹住每一块鱼肉。蛋清能在鱼肉表面形成一层致密的保护膜，锁住水分。

4、静置腌制 20 分钟，腌制好后捞出鱼肉，沥干多余的液体即可下锅。不要腌制太长时间，以免鱼肉变得过于软烂。

啤酒中含有大量的二氧化碳和酶类物质，能分解鱼肉中的蛋白质，让鱼肉的肉质变得更加松软细嫩。同时啤酒中的麦芽香气还能提升鱼肉的鲜味，起到很好的去腥增香作用。蛋清能在鱼肉表面形成一层致密的保护膜，锁住水分，让鱼肉煎炒煮炸都不容易碎，口感更加滑嫩。

这个方法特别适合做红烧鱼、干炸鱼、香煎鱼等菜肴。用这个方法腌制的鱼肉，煎的时候不会粘锅，而且外酥里嫩，特别好吃。

鱼肉处理的时候一定要把鱼腹内的黑膜和血线清理干净，这两个部位是鱼肉腥味的主要来源。鱼鳃也要彻底去除，鱼鳃中含有很多细菌和杂质，会影响鱼肉的口感和卫生。

葱姜水一定要用温水冲泡，这样能更好地释放葱姜的有效成分，去腥效果更好。不要用开水冲泡，开水会把葱姜烫熟，影响葱姜水的效果。

淀粉最好选择玉米淀粉，玉米淀粉的粘性适中，裹出来的鱼肉口感最滑嫩。不要用红薯淀粉，红薯淀粉粘性太大，容易让鱼肉结块，影响口感。土豆淀粉也可以用，但效果不如玉米淀粉好。

啤酒选择普通的黄啤酒即可，不要用果啤或者黑啤。果啤太甜会影响鱼肉的味道，黑啤味道太浓会掩盖鱼肉的鲜味。也不要用无醇啤酒，无醇啤酒中的酒精含量太低，去腥效果不好。

腌制时间不要太长，葱姜水淀粉法15 分钟，啤酒蛋清法20 分钟就足够了。时间太长会让鱼肉变得过于软烂，影响口感。如果腌制时间太短，鱼肉就不能充分入味，去腥效果也不好。

这两种方法适合所有的淡水鱼和海水鱼，不管是做酸菜鱼、水煮鱼、红烧鱼还是清蒸鱼都适用。不同的做法可以选择不同的腌制方法，也可以根据自己的口味进行调整。

做清蒸鱼的时候，可以用葱姜水加淀粉腌制法，腌制好的鱼肉蒸出来特别鲜嫩，而且没有腥味。蒸的时候在鱼身上放几片葱姜，蒸好后淋上蒸鱼豉油和热油，味道更加鲜美。

做红烧鱼的时候，可以用啤酒加蛋清腌制法，腌制好的鱼肉煎的时候不会粘锅，而且外酥里嫩。红烧的时候加入适量的啤酒，味道会更加香浓。

做水煮鱼和酸菜鱼的时候，一定要用葱姜水加淀粉腌制法，这样煮出来的鱼片才会滑嫩不碎，而且特别入味。煮鱼片的时候，水开后再下入鱼片，煮至鱼片变色即可捞出，不要煮太长时间。

很多中老年朋友在家做鱼，总是担心做不好。其实只要掌握了正确的腌制方法，做鱼就会变得非常简单。这两个万能腌鱼方法，不用放盐不用料酒，简单两步就能让鱼肉鲜嫩又鲜香。

以后在家做鱼的时候，再也不用担心鱼肉发柴、腥味重了。用这两个方法，保证做出来的鱼鲜嫩多汁，入口即化，大人小孩都爱吃。家里来客人的时候，用这个方法做鱼，一定会得到大家的称赞。