上海
走进豫园商城，有一样老上海的绝佳“伴手礼”，到上海的中外友人都会带一些回去，那就是——梨膏糖。这块跨越了160余年的小小糖块，仍在豫园续写属于它的沪上传奇。
关于梨膏糖的起源，藏着一段流传千年的温情传说。唐贞观年间，宰相魏征的母亲久咳不愈，却嫌中药味苦不肯服用。魏征想到母亲素来爱吃梨子，便索性将梨榨汁，搭配川贝、杏仁等草药熬成膏状，入口清甜不苦，母亲服用不久便咳嗽痊愈，这道方子也慢慢流传民间。
真正让梨膏糖在上海扎根，要从清咸丰五年说起。1855年，朱姓夫妇在老城隍庙石狮子旁开出上海第一家自产自销的梨膏糖店“朱品斋”，这便是豫园梨膏糖可考历史的开端。此后光绪年间，永生堂、德甡堂先后在城隍庙西、豫园门口开店，三家铺子各有配方，在竞争中不断改良：有的加入川贝桔梗强化止咳功效，有的搭配砂仁丁香做成开胃品种，用料实在、工艺精细，很快就在老城厢闯出名气。
旧时卖梨膏糖有“三分卖糖，七分卖唱”的说法，卖糖人伴着“小热昏”的说唱叫卖，还留着一首传了百年的歌谣：“一包冰雪调梨膏，二用药味重香料，三（山）楂麦芽能消食，四君子能打小囡痨……”婉转的调子混着糖香，飘在老城隍庙的弄堂里，成了几代上海人刻在骨子里的童年记忆。1956年，三家老字号合并为上海梨膏糖食品厂，这道分散在民间的手艺，终于凝聚成如今大家熟悉的“豫园牌”梨膏糖。
2021年，上海梨膏糖制作技艺成功列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这份认可背后，是几代手艺人对古法的坚守。传统梨膏糖坚持用纯白砂糖，不添加饴糖、香精、色素，只用梨汁搭配十四味中草药熬制，遵循“药食同源”的古训，甜而不腻，松而不粘，含化后清润绵长，对缓解咳嗽喉干有明显功效。
熬糖是最考验功夫的环节，百年来一直沿用祖传规矩：用紫铜锅熬制。将白砂糖倒入120℃的热水融化后，要升温到130℃不停搅拌，稍不留意就会糊锅，全靠师傅的经验判断——“温度低的时候气泡大又少，快熬好的时候气泡小又密，一看蒸汽就知道火候到了没。”一小块梨膏糖要经过配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖等十几道工序，哪怕是数九寒冬，师傅站在锅边也会汗流浃背。即便如今有了机械辅助，最关键的火候把控，依然要靠传承人亲手判断；就连包装，至今仍坚持手工包裹透气玻璃糖纸，只为保证糖块的储存风味。
在很长一段时间里，这块带着老上海记忆的糖，也曾遭遇发展的困境：年轻人不知梨膏糖的故事，传统单一的品种也难以适应新的消费需求。“要让老味道活下去，就得变。”针对年轻人爱喝花茶的习惯，开发出可以冲饮的花语梨膏糖，让老手艺适配新的生活方式。
从唐朝的孝母传说，到清代老城厢的三家字号，再到如今国家级非遗，这块小小的梨膏糖，熬的是梨香药韵，守的是匠人良心，藏的是沪上人挥不去的乡情。
记者 / 高磊 谭欣洁
编辑 / 李伽钵
图片 / 闵栋 王勇 张静芝 张尧琪
视频 / 闵栋 王勇 张静芝 张尧琪
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