一夜之间，中餐都在爆改“板前”

总第4610期

作者 |餐饮老板内参 内参君

板前模式，最初始于日料，特色是将后厨前置，厨师在顾客面前的操作台现场烹制。去年开始，寿司、寿喜烧、拉面、天妇罗等细分日料品类结合板前模式，快速扩张，在北上广深的核心商圈开出了不少新店。但这也是它的阿喀琉斯之踵。

所有的中餐，

都可以用板前重做一遍？

板前的风，越吹越猛了。

紧接着，板前模式跳出日料边界，迅速席卷中式餐饮各个细分领域。

快餐小吃，较早进行板前模式创新。内参君曾在《排队3小时！又一表演型餐饮爆火》一文中提及，煲仔皇、甘食记等快餐小吃连锁品牌，都推出了板前模式门店。板前门店将食材处理、烹饪制作全过程公开呈现，让平价快餐也呈现出精致感。

如今，就连烧烤、火锅、地方菜等等细分赛道，纷纷入局板前赛道，可以说是“万物皆可板前”。

比如，上海网红川菜馆叙山河・涪陵大饭店，人均100多，有网友表示每次来都要排队；位于深圳的老牌川菜品牌巴蜀风·传味川菜新增了板前模式，打造川菜板前体验场景，门店将煮、蒸、炸、烤四大核心川菜技法全部前置展示，消费者落座即可全程观赏厨师的烹饪过程。

湘菜也推出了板前模式。比如板前酉码，主打的湘式板前，菜单里有红烧甲鱼、小炒黄牛肉等经典湖南口味。

再比如，新京熹・北京涮肉的国贸银泰店也落地了板前模式，顾客围坐吧台就餐，既可享受专人代涮的精细化服务，还可以观看戏曲展演、花式调酒等特色内容；船歌鱼水饺则是创新了“饺 Omakase” 板前模式 ，吧台明档现包现煮，顾客可近距离看师傅擀皮、包馅、捏褶；蒋不腻板前烤肉主打“鲜切和牛 + 现场炙烤表演”，厨师在吧台当面切肉、火焰炙烤、调味，视觉冲击力强......

仿佛只要加上板前模式，餐厅热度就能起来，甚至变成当地的“排队王”。

板前中餐的“不可能三角”

餐饮竞争的本质还是成本、效率和体验。成熟的餐饮模型，大多能在三者之间找到平衡，实现可持续盈利。

板前模式是体验的放大器。现场锅气、刀工、烹饪叙事、即时互动，给消费者创造了极强的仪式感。

尤其在消费者对食安愈发重视的当下，敢把制作过程摆在顾客面前，本身就是一种底气。只有食材真的好，品质过关，才经得起近距离审视。

而这种体验升级，自带引流效果。甘食记成都肥肠粉非遗传承人甘乐曾向内参君透露，在增加板前模式后，新店门口日均路过客流约2万，能让60%路人驻足关注，进店率对比原有门店模型提升30%-40%。

但极致体验的背后，是无法规避的高成本压力，这也是中式板前难以规模化的原因。合众和创始人姚哲表示，板前店的设备要求更高，对员工的厨艺和服务也都有额外要求，食材还得够新鲜，这些加起来，固定成本就比普通店高出一截。

一些具体的落地案例，也说明了这一点。煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍透露，煲仔皇一家门店改造为板前模式（不含租金）需要投入约70万元，几乎相当于从零开一家新店，甚至更高。

日料Omakase之所以能在板前模式跑通，核心在于刺身、寿司的工序相对简洁，主厨一个人可以完成从备料到呈现的全流程，且动作优雅、适合观赏。但中式烹饪的底层逻辑是高温、多工序、团队协作，一道菜可能需要炒、蒸、炖、炸多个环节，板前空间难以容纳过多的后厨设备。

不过，也有餐饮人认为，板前模式下，厨师将烹饪好的产品可以直接端给消费者，如此一来，“把所有的服务动线和生产动线放在一个框框里”，可以为餐厅省下一部分用人成本。

不同餐饮业态，板前模式的效率影响是明显分化的。

对于快餐小吃，它是效率加速器。据品牌方透露，煲仔皇改造为板前模式后，翻台率较升级前提升了1-2轮，营业额同步增长；甘食记成都肥肠粉采用板前模式后，翻台率稳定在12-15轮。

而对于中式炒菜来说，挑战则比较大。这类门店高温油炒、大量前期预制、工序复杂，搬到前场需重组工艺链条，否则高峰期效率被拖慢。

综合来看，中式板前主动放弃了部分效率，也拒绝通过压缩食材、人力成本换取利润。这就决定了该模式非常依赖核心商圈的高客流、高客单价，依靠充足客流摊薄固定成本。一旦门店选址客流不足、流量下滑，翻台率无法达标，整套商业模型便有可能失衡。

这道“不可能三角”，似乎注定了中式板前难以快速规模化，更适合打造“慢一点”的体验型餐厅。

从Bistro到山野风，

再到板前模式

纵观近几年餐饮风口，从Bistro、山野风，到如今爆火的中式板前，赛道风口看似品类各异、场景不同，底层逻辑却高度相似。本质上，它们都是一种自带精致感属性的餐饮模式。

>>都是将曾经奢侈的体验平民化，是“消费降级中的升级”。

过去数年，餐饮市场整体进入理性回归阶段，高端奢侈消费降温，大众平价消费内卷。Bistro、中式板前的爆红，都是将高端餐饮的仪式感、精致感平民化，用更高的性价比，让普通消费者获得越级体验。

Bistro把法餐的松弛感和仪式感，从米其林餐厅下运用到人均100多元的餐厅；中式板前把日料Omakase的仪式感，从人均千元运用到人均几十到几百元的中餐场景。

>>用文化叙事，给消费者提供专属体验感，对冲餐饮的同质化。

Bistro融合了法式概念与中式烹饪；山野风融合了中式山水意境与地域食材，强调“产地直采、手作器物、应季食材”，溯源叙事营造稀缺感；中式板前则是融合了日本板前仪式与中式烹饪技法。

它们其实都营造了一种“熟悉的陌生感”，既有异域文化的仪式感、显得高级，底子里其实又是本土口味。

>>打造一种“精致化的烟火气”，让消费者乐于在社交平台上传播这种生活品味。

传统中式餐饮的烟火气是嘈杂、油腻、市井的；而这些模式其实都在做“精致化烟火气”。山野风的烟火气，来自陶制手作餐具与满目绿植，氛围闲适又松弛；中式板前则更为直白，炉火、铁板、利落刀工，氛围感扑面而来。它们把烟火气美化、滤镜化，变成消费者可以安全消费的“景观”。

在小红书、抖音等社交媒体主导的餐饮时代下，大家早已不止于果腹，更多是情绪价值与身份标签的消费。尤其是一二线城市的年轻消费者，需要通过用餐场景、消费选择，传递自己“懂生活、有品味、够松弛”的生活态度。而中式板前这类精致化餐饮模式，恰好提供了绝佳的社交素材与情绪出口。

当一种风格的市场喜好度下降，精致生活的打卡，变成了“烂大街”，就会迅速被下一个“看起来更松弛、更自然、更有仪式感”的模式取代。

板前中餐，能火多久？

中式板前的爆火，本质是质价比消费与审美迭代下的阶段性风口。它用极致的沉浸式体验、精致化烟火气，满足了当代消费者的情绪需求。

但我们必须清醒认知，产品是内核，盈利是根本。中式板前的“不可能三角”，注定其无法成为适配全品类、全场景的万能模式，流量红利也终将转瞬即逝。

随着大量品牌跟风入局、同质化门店快速复制，模式内卷加剧，体验差异化弱化，消费者的新鲜感会快速消退。可以预见，单纯靠场景、模式出圈的门店，终将被市场淘汰，只有真正沉淀产品、优化模型、深耕体验的玩家，才能留存下来。

餐饮朝前看第三季第3期《中餐流行做板前》我们将和行业大佬继续探讨中餐板前：

改板前模式省不省钱？

板前效率究竟如何？

板前最终的竞争将走向何处？

节目将于6月8日（下周一）上线！欢迎扫码关注！

＞本期嘉宾：

做“板前煲仔饭”的煲仔皇腊味煲仔饭创始人 薛国巍

“北京宝藏日料餐厅”星岡寿司割烹的创始人 東哥

用板前形式做“东北菜餐酒搭配”的Somm's Table 侍酒师餐桌合伙人&酒水总监 杨振青 Daniel