陕西
原创 李寻 访酒天下
黔菜是指贵州菜。
和贵州的白酒相比，贵州的黔菜显得过于低调，在外地极少能见到贵州的菜肴。即便当地有关权威部门介绍黔菜的专业工具书里面所能看到的黔菜代表菜也没有鲁菜、苏菜那样豪华的宫廷和官府大餐，更多的是带有乡土气息和民族风味的地方特色菜肴。
目前我们还没有在相关资料上看到比较系统地介绍黔菜流派和风格的文献，以下仅仅根据我在贵州考察体验的感受，从菜系的角度上讲，把黔菜分为三个流派：
黔中、黔北风味，包括贵阳、遵义、安顺等地区。这一带菜肴的风味跟四川接近。在历史上，遵义曾经划归四川省管辖，是贵州比较发达的地区；川菜的典型风味，比如嗜辣，也进入了贵州菜的体系。（也有文献认为辣椒是从贵州开始率先接受的。不管是从哪里先接受的，贵州北部地区饮食嗜辣是比较明显的。）
黔西南风味，包括六盘水市、兴义市。这一区域处于云贵高原的崇山峻岭之中，饮食风味和云南接近，烧烤类饮食富有特色。
黔南和黔东南风味，包括都匀、镇远等地。这一带主要是苗族、侗族、布依族聚集区，饮食风味上有独特的民族特色，以嗜酸为特点。
根据现有资料和我们自己的考察体验，将贵州的代表菜罗列见下。需要说明的是：我们所参考的资料是由贵州旅游协会发布的吴茂钊教授领衔编制的《黔菜标准》，书中罗列出了“传统黔菜”“新派黔菜”和“贵州小吃”三方面的烹饪技术规范。由于资料上有些菜没有明确标明是哪个地区的，只能笼统标注罗列出来，其中最能反映地方特色、最能区分地区属性的可能是小吃，例如各地的羊肉粉和牛肉粉，虽然都叫羊肉粉、牛肉粉，但各地有着不同的风味。
代表菜品如下：
（1）白酸汤鱼；
（2）红酸汤鱼；
（3）盗汗鸡；
（4）古镇状元蹄；
（5）糟辣鱼；
（6）贵州辣子鸡（阳朗风味）；
（7）贵州杀猪菜；
（8）羊瘪；
（9）烧椒茄子；
（10）山菌肉饼鸡；
（11）酸菜炖牛腩；
（12）青椒油底肉；
（13）糟辣肉酱；
（14）黔城凤尾虾；
（15）黄焖三穗鸭；
（16）贵州风味烤鱼；
（17）烧椒小炒肉；
（18）酸菜折耳根；
（19）水城烙锅；
（20）扎佐蹄髈；
（21）青椒河鱼；
（22）风肉炒莴笋皮；
（23）苗家酸剁鱼；
（24）黔香鸭；
（25）火腿焖洋芋；
（26）布依酸笋鱼；
（27）怪噜饭；
（28）贵州腊肉（风
肉）；
（29）贵州香肠；
（30）贵州筒筒笋；
（31）贵州带皮羊肉火锅；
（32）赤水竹荪；
（33）赤水竹毛肚；
（34）臭酸火锅；
（35）虾酸牛肉干锅；
（36）酸酢肉；
（37）三都酸肉；
（38）侗家腌鱼；
（39）老干妈鳜鱼；
（40）擂椒乌鸡；
（41）贵州羊肉粉
（遵义风味）；
（42）贵州羊肉粉
（兴义风味）；
（43）贵州羊肉粉
（水城风味）；
（44）贵州牛肉粉
（花溪风味）；
（45）贵州牛肉粉
（安顺风味）；
（46）贵州牛肉粉
（兴仁风味）；
（47）贵州牛肉粉
（布依风味）；
（48）贵州牛肉粉
（贵阳风味）；
（49）贵州牛肉粉
（遵义风味）；
（50）贵阳肠旺面。
贵州地产白酒代表：
遵义市
茅台酒（仁怀市茅台镇）
国台酒（仁怀市茅台镇）
钓鱼台酒（仁怀市茅台镇）
聚礼系列酒（仁怀市茅台镇）
李寻的酒吧•知己酒（仁怀市茅台镇）
衡昌烧坊（仁怀市茅台镇）
夜郎古酒（仁怀市茅台镇）
怀庄酒（仁怀市茅台镇）
酣客君丰酒（仁怀市茅台镇）
珍酒（遵义市汇川区）
董酒（遵义市汇川区）
鸭溪窖酒（遵义播州区）
习酒（习水县习酒镇）
湄窖黑金酒（湄潭县）
湄窖宝石坛酒（湄潭县）
桐梓窖酒（桐梓县）
娄山关酒（桐梓县娄山关镇）
铜仁市
乌江酒（思南县）
红色木黄窖酒（印江县）
会师窖酒（印江县）
大关酒（石阡县）
颐年春酒（德江县）
毕节市
毕节大曲（毕节市）
金沙回沙酒（金沙县）
阿穴酒（赫章县）
贵阳市
贵阳大曲（贵阳市）
黔春酒（贵阳市）
筑春酒（贵阳市）
贵酒（贵阳修文县）
朱昌窖酒（贵阳市朱昌镇）
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青酒（镇远县）
黔南布依族苗族自治州
匀酒（都匀市）
安顺市
安酒（安顺市）
平坝窖酒（安顺市平坝区）
黄果树窖酒（镇宁县）
六盘水市
人民小酒（盘州市淤泥彝族乡岩博村）
盘江酒（盘州市盘关镇）
九龙液酒（六盘水市钟山区）
黔西南布依族苗族自治州
贵州醇酒（兴义市）
兴义窖酒（兴义市）
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