外卖后厨，不再“躲猫猫”

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□ 本报记者 洪 叶

点外卖怕遇到“幽灵厨房”？商家资质造假、后厨脏乱差怎么办？自2月底以来，江苏开展网络餐饮食品安全整治“百日攻坚行动”，全面起底“幽灵外卖”、无堂食外卖违法违规经营、经营资质和健康证明造假“三大风险”，切实守护群众“舌尖上的安全”。截至5月28日，全省累计责令整改网络餐饮商户3.1万家。

6月1日起，国家市场监管总局出台的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式实施。这场守护外卖安全的百日攻坚，给我们的餐桌带来了哪些改变？江苏如何加速推进新规落地？

“管得住”：一双双铁脚板从海量数据中揪出隐患

网络餐饮商户点多面广、经营时段分散，如何从海量数据中揪出隐患？

“网络餐饮难在业态新、门槛低、管不到、看不见。”盐城市市场监管局食品经营安全监督管理科科长袁佳坦言，针对网络餐饮商户业态多、经营时段分散的特点，全市各地因地制宜、各具特色，探索出一系列务实管用的治理路径。例如，盐都区市场监管局高新区分局打破传统监管时间限制，推出错时错峰、精准靶向的监管方式。上午重点排查早餐店、家常菜馆，下午聚焦快餐简餐，晚上紧盯烧烤夜宵，让监管时段与商户经营时段精准匹配。

淮安市淮安区河下分局辖区共有网络餐饮经营主体426户。面对“点多、线长、量大”的整治任务，该分局采取“先集中后分散”的战术。执法人员赶在早上9时前完成早餐店检查；下午5时后错时“出击”烧烤店等夜间业态。河下分局萧湖中队队长郭春霞所在辖区位于古镇景区周边，198家网络餐饮店的巡查任务让她的巡逻步数每天不少于两万步。在她和同事们的努力下，景区周边的“问题餐饮”逐一过堂，隐患逐个销号。

记者从省市场监管局获悉，江苏聚焦无堂食外卖集中区、大学及商业综合体周边外卖密集区等重点区域，以及风险隐患突出的“网红”餐厅、外卖加工点等重点单位，开展“扫街式”大起底、大排查行动，一片一片梳理、一家一家过堂，共检查外卖商户23.2万家。

在常态化排查整治风险隐患的同时，我省从严打击各类违法违规经营行为，针对发现的食材来源、卫生环境、操作规范、超范围经营及平台责任悬空等问题，监管部门坚持“零容忍”，对苗头性问题进行全方位深挖彻查。

今年3月，扬州市市场监管局联合扬州市公安局邗江分局开展网络餐饮专项整治实地排查，发现某餐饮店两份食品经营许可证中一份系伪造，该假证由当事人家属通过某电商平台购得，并用于外卖平台资质上传与运营。

“通过问题商户挖掘、涉案人员研判、线上证件固定等工作，我们于48小时内迅速锁定了4名尚在省内活动的犯罪嫌疑人，并初步摸排出涉及4省7市的30余家外卖平台问题商户。”扬州市市场监管局食品餐饮安全监督管理处处长季松介绍。

“看得见”：一个个二维码提升商家主动整改率

“百日攻坚”行动以来，网络餐饮的合规蝶变让消费者真实可见。走进位于张家港市杨舍镇的蔓味轻食·沙拉·健康餐，只见后厨食品原料分类存放，水池边用具摆放整齐，丝毫看不出原来杂乱的模样；此前积霜较重的冰箱已除霜，且食材外包装上都张贴了有效期标签。

规范经营是生意长久的根基，整治不是目的，促提升才是初衷。我省在全面起底排查的同时，督促指导外卖商户严格规范信息公示，落实进货查验、安全管理等制度，严控食材采购、储存、加工等全流程，从源头守住食品安全底线。着眼外卖集聚区域薄弱环节，出台《无堂食网络餐饮集中区管理工作指引》，指导各地打造“三集中、三统一”无堂食外卖示范区。

如何让监管信息真正变成消费者看得见的保障？盐城市大丰区创新推出食安二维码，消费者通过扫码，商家经营许可、风险等级、监督检查记录、问题整改等情况一目了然。

“大丰区市场监管局与美团、淘宝闪购两大平台协同联动，创新推出食安监管二维码公示制度，让监管部门的检查结果变成了消费者的下单参考。”袁佳介绍，该区为平台餐饮商家设置专属二维码，扫码后可一键查看商家食品经营许可、风险等级、历年监督检查记录、问题整改情况等动态监管数据。

据统计，消费者主动扫码监督频次较此前提升42%，商家因资质公示、监管记录公开，主动整改问题隐患效率提升30%。目前，大丰区已累计上线食安监管二维码商家620家。

如今，“扫一扫二维码，外卖商户的后厨情况、资质信息便一目了然”已成为网络餐饮监管的新常态。宿迁市市场监管局为每户合规外卖商户定制专属“身份二维码”，集成证照资质、健康证明、“互联网+明厨亮灶”及索证索票等动态信息，并打通扫码看店、投诉举报、抽样检测、行政处罚、信用惩戒等多元功能，打破信息壁垒，实现监管信息全透明。试点运行期间，该系统已成功采集3万余条餐饮主体信息数据。

此次新规直击痛点，强化平台责任，要求外卖平台不能再简单走流程审核，必须严格核查商家资质。

对此，江苏对全省在营网络餐饮平台开展联合约谈，推动平台整改问题1760个；督促外卖平台严格对标新规要求，全面履行入网审核、信息公示、建立食品安全制度等法定义务，切实承担外卖食品安全“守门员”责任。着眼外卖商家风险点，指导平台在商户主页显著位置设置“无堂食”标识、“互联网+明厨亮灶”链接标识。

省市场监管局经营处相关负责人表示，下一步，江苏将进一步压实平台责任，认真落实网络餐饮服务新规，建立“技术监测、实时巡查、实地抽查”机制，进一步深化数智赋能，大力提升外卖商户“互联网+明厨亮灶”覆盖率，全力推进非现场巡查，实现食品安全风险早发现、早处置。

“吃得安”：一名名志愿者共同提升外卖放心指数

过去，网络餐饮监管长期存在信息壁垒：监管部门的处罚信息、平台的商户数据分属两套系统，商户被监管处罚后平台难以及时清退，平台发现商户资质异常也难以快速推送监管介入。

5月22日，南京市市场监管局与上海拉扎斯信息科技有限公司（“淘宝闪购”）正式签署合作协议。根据协议，双方将建立数据共享机制。

此次合作突出协同治理特色，市场监管部门可及时获取平台本地入网外卖商户底数信息；平台每半年将外卖商户证照信息比对结果推送给市场监管部门。市场监管部门定期将投诉举报较多、抽检不合格、被立案查处等商户信息提供给平台，为平台采取限制流量、暂停服务等惩戒措施提供精准数据支撑。同时，外卖骑手也被纳入食品安全群防体系，通过“随手拍”模块及时共享违法违规线索。

在南京，每天有1万多名淘宝闪购的骑手走街串巷。“今后，我们将发挥骑手们的‘食安哨兵’网格员的作用，把有关食品安全隐患的一些线索提供给市场监管部门。”淘宝闪购公共事务部华东总经理董鸥说，接下来，淘宝闪购将在骑手的APP上开通“随手拍”功能，以便外卖员搜集食品安全隐患线索，经核实属实的线索，平台将给予相应奖励。

放眼全省，江苏注重发挥外卖骑手“流动哨兵”作用，目前已选聘8946名外卖骑手担任食品安全监督员，发放食品安全提醒函、告知书等宣传资料10万余份，同时广泛开展网络餐饮“你我同查”“你点我检”“专家有话说”等活动，常态化邀请食品安全专家、代表委员、群众代表参与餐饮单位检查，营造全社会共同关注、共同参与的浓厚氛围。

5月29日，淮安市民周炜参与监督该市的网络餐饮和肉制品专项整治夜查活动，此次夜查重点对自助餐厅、烤肉店、烧烤店以及食品摊贩肉制品采购使用、加工经营、网络订餐、信息公示等情况进行全面排查。

“夜查中，一家烧烤店说不清原材料的来源，未履行进货查验义务。”周炜告诉记者，“跟着执法人员一起检查，我了解到原来商家在采购食品原材料时要查验供货者的许可证和相关证明材料。基本上每次检查都能学到新知识并运用到日常生活中。有次我在淮阴区发现一家人流量较大的炸鸡店用的油颜色发黑，当即向市场监管部门反映，经查发现该炸鸡店烹炸用油反复使用多天未换油。”

从数据摸排错峰检查，到创新二维码透明监管，再到发动全民参与共治，随着新规正式实施，在江苏，一张守护外卖食品安全的监管网正越织越密。