“甜都”保不住了？连无锡人也开始吃辣

烟雨朦胧的江南，一向给人浸润在糖霜里的滋味。我的家乡无锡被称为“甜都”，苏州菜肴的甜也不遑多让，且尤以甜点著名。小船摇过河塘，穿过石桥，巷陌间飘来的是桂花糕的清甜、小笼包的鲜甜、酱排骨的糯甜、松鼠鳜鱼的酸甜……在很长一段岁月里，世人印象里的江南滋味，总是与“甜”绑定，仿佛这片被水汽滋养的土地，连食味都要讲究分寸与雅致，近乎天生与辛辣绝缘。

袁枚的《随园食单》涉及三百余品菜肴，真正涉及“辣”者，仅有两处，且皆非主味。一处为喇虎酱，出自《小菜单》：“秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。”另一处为羊肉辣蘸，出自《杂牲单·羊头》：“如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段。”足见对辛辣之味的疏离。长久以来，江南的味觉底色是温润、柔和、含蓄的，与辣味仿佛两条擦肩而过的味觉河流。

时代流转，如今一股热辣风味正在江南蔓延。青瓦白墙下，街头巷尾里，辣味正酣，火锅店的红汤沸腾声盖过了江南丝竹的婉转，小吃店的桌上绝不会缺少一罐辣酱或者辣油。辣，这种曾在江南边缘蛰伏的滋味，正以温柔而坚定的姿态，卷过湖泊，漫过河道，穿过巷弄，渗入江南的烟火人间，快速地重塑着这片土地的味觉基因。

如果去杭州的美食街看看，川菜馆的红灯笼比杭帮菜的招牌更显热闹，麻辣香锅的香气裹挟着晚风，飘进行人的鼻腔。上海的麻辣菜肴外卖订单稳居全国第二，占外卖订单总量的28%左右。颇具江南温婉气质的苏州和无锡，辣味也早已打破偏见，占据了餐饮中很大一块，尤以火锅的繁荣最为抢眼，成为两地民众饮食生活中不可或缺的热辣风景。

清晨的苏州巷弄，客人要一碗小面馆出品的红汤面，忘不了浇上一勺香气扑鼻的辣油，辣中带甜的滋味，是苏州人对辣味的温柔接纳。暮色四合，是餐饮的黄金时段，观前街的苏式山野茶火锅，将江南茶韵与热辣滋味完美融合，成为年轻人打卡的热门之选，周末高峰期排队等位已是常态。

无锡的火锅市场兴旺繁盛，作为长三角连锁餐饮总部高地，大渝火锅等知名品牌扎根于此，湖滨商业街、三阳广场商圈的火锅店鳞次栉比，无论是主打麻辣的重庆火锅，还是兼容酸辣甜的酸汤火锅，都人气爆棚。数据显示，无锡线上餐饮消费中，火锅占比达22.15%，鸳鸯锅普及率早已超过九成，红汤沸滚辣椒翻腾，白汤温润菌香绵长，兼顾了老一辈的清淡与年轻人的热辣，成为家庭聚餐、朋友小聚的首选。

蔓延江南的辣味，一种是外来的辣，一种是江南的辣。江南的辣完全不是川湘那种烈火焚心的热辣，也不是黔贵那种直抵喉头的劲辣，而是被江南的水汽浸润过的、带着温润底色的中辣和微辣。它像江南的春雨，看似柔和，却能慢慢渗透味蕾，留下绵长的余韵；又像江南的青年，既有骨子里的温婉，又有敢闯敢试的热烈。

辣味漫江南，不是出于偶然，而是人口流动、商业浪潮、社会心理与文化包容共同作用的结果，是一场温柔而深刻的味觉革命。

四百多年前，辣椒循着海上丝绸之路登陆浙江，曾被记入晚明文人高濂的《遵生八笺》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”但当时却被视作观赏植物，未能普及于江南人的日常餐饮，虽然也在山区有所食用，却无法撼动江南的主流味觉格局。

这些年的人口大流动，打破了地域的饮食壁垒，川湘赣黔等嗜辣区的人们涌入江南，上海外来常住人口中，嗜辣区籍贯占比超三成，他们带着家乡的辣味记忆，在工厂、校园、社区的共同就餐场景中，随之而来的辣味餐饮进一步加力，于是辣味慢慢渗进江南的饮食肌理。

江南青年的“饮食回流”，也为江南辣味注入了新的活力。许多江南青年前往川湘等地求学、工作，在日复一日的饮食中，渐渐爱上了那股酣畅淋漓的辣，回到江南后，便将这份味觉偏好带回故土。

文化旅游热的兴起，让重庆火锅、长沙臭豆腐、衢州“三头一掌”、武汉鸭脖子等网红辣味美食实现了跨地域的味觉迁徙，成为江南年轻人追捧的对象。现在的年轻人成长于多元的饮食环境，童年便接触辣条、麻辣烫等辣味小吃，地域饮食的壁垒在他们身上提前打破，“无辣不欢”不知不觉中成为他们的生活常态，也成为他们彰显个性的方式。

商业餐饮的扩张，为辣味在江南的普及添薪加火。杭州目前川菜馆数量已达到杭帮菜馆的50%，如果加上湘菜、江西菜和衢州菜，辣味菜馆总量超过了杭帮菜馆。据一些餐饮电商数据，上海有川菜门店7000多家，湘菜门店4000家左右。无锡有3000多家火锅店，川湘菜等辣味菜馆总数已经远超本帮菜馆。这些数据成为江南辣味普及的真实注脚。

辣味已经不再局限于正餐。从街头的麻辣烫、麻辣烤串，到便利店的辣条、辣酱，再到外卖平台上琳琅满目的辣味菜品，辣已渗透江南饮食的多个场景。川湘菜人均50元至80元的价格，适配了青年群体的消费能力，而商家推出的“微辣”“江南辣”，则巧妙地融合了江南的鲜甜，让辣味更易被本地人接纳——无锡火锅店的鸳鸯锅、苏州的甜辣酱汁、杭州的鲜辣杭帮菜，都是辣味与江南本味的完美碰撞，是商业创新与地域文化的良性互动。

辣味蔓延的更深层原因，是契合了当代江南青年的社会心理与生活需求，成为他们情绪释放的出口与社交的货币。辣并非味觉，人类依靠味蕾感知的基础味觉，只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。辣本质上是一种痛觉刺激，让身体产生灼烧、刺痛的信号，大脑误以为受到轻微“伤害”，随即分泌内啡肽镇痛，内啡肽又带来愉悦与放松。“痛并快乐着”的真切体验，恰好是当代都市青年的需求。

江南的都市节奏越来越快，年轻人面临着职场的压力和生活的琐碎，而辣椒素能刺激人体分泌内啡肽与多巴胺，缓解内心的焦虑与疲惫。那种轻微的痛感，是一种“可控的冒险”，辣味入口，通体舒畅，让年轻人在平淡的生活中找到一丝酣畅淋漓的释放，辣味成了一种安全、可控、即时生效的情绪出口。

吃辣，还成为当代青年社交的重要纽带。新老朋友相聚，点一桌辣味菜品，辣度挑战、举杯畅饮，在酣畅淋漓的味觉体验中，拉近彼此的距离。职场新人相聚，一顿麻辣火锅，便能打破陌生的隔阂，快速融入集体。社交媒体上，年轻人用镜头记录下吃辣的瞬间，分享着辣味带来的快乐，让吃辣成为一种流行的生活方式符号。

辣味在江南的蔓延，折射出江南文化的包容性与生命力。餐饮风味是地方文化开放包容性的一个侧面。相比在成都和重庆，江南风味菜馆都不满百家。而江南文化从来不是封闭保守的，是在不断吸纳、融合、创新中发展。从过去对辣椒的排斥，到如今的接纳与融合，江南以开放的心态，接纳了这股外来味觉力量，并与本地文化相结合，赋予辣味新的内涵。本帮菜中出现的辣味创新款、融合菜渐行渐长，就是江南文化与外来辣味文化融合的体现。

这种融合有着鲜明的代际差异。18岁至29岁的青年群体中，接受“中辣”的比例高达72%，而55岁以上的群体中仅为18%。在苏州、无锡的火锅店，这种代际包容体现得淋漓尽致：年轻人围着红汤，涮着毛肚、鸭肠，比拼着辣度，畅谈着生活与理想。老一辈则偏爱清汤或微辣锅底，就着鲜美的菌汤，慢慢涮煮蔬菜与鲜肉。除了毛肚和牛肉，虾滑大受青睐。在苏锡的火锅餐桌上，新鲜虾滑涮煮后，吸饱了辣香与汤汁，Q弹入味，成为老少皆宜的爆款。辣味，就这样成为连接不同代际的桥梁，让江南的家庭氛围多了一份烟火气与温情。

辣味漫江南，不仅是口味的变迁，更是时代的缩影。江南人日益喜辣，并不是对江南本味的否定，而是江南饮食文化的丰富与升华。它没有取代江南人对桂花糕、小笼包的美味情怀，而是与这些传统滋味共生共存，织就一幅更具层次感的江南味觉画卷。如今，辣味成为江南烟火气的一部分，亦是江南生活方式新的写照。

烟雨江南，辣意渐浓。辣味漫过地域的壁垒、代际的隔阂和文化的边界，沉淀的是江南的包容与坚韧、青年的活力与追求、烟火人间的温情与热爱。

原标题：《“甜都”保不住了？连无锡人也开始吃辣》

栏目主编：陈抒怡

文字编辑：陈抒怡

本文作者：吴歌

题图来源：上观题图