识味顺德︱文化赋韵与味道添彩的顺德宴席（六）——顺德黄鱼宴

世间烟火，风味无限。有大江大河，就有大鱼大虾，有大山原野，就有山珍百味。历经文脉的延传和厨艺的烹制调和，山珍海味组合成了宴席，也演化成了风情。美味是宴席的直接呈现，文化是赋韵其中的内力，宴席上，咀嚼的是菜肴，品鉴的是味道，领略的是情致，交融的是彼此，聚合的是力量。

顺德是鱼米之乡，以丰饶的物产食材，根植了“遵从时令，不时不食，择优而烹”的饮食养生理念，顺德又是世界美食之都、厨师之乡，以高超独特的厨艺，开创了“食不厌精，烩不厌细，粗料精做”的美食盛景。从一道菜的选材、清洗、切配到捞味腌制，再到火候的把控，五味的调和，顺德厨艺，精益求精，讲究原汁原味，将菜肴滋味以最佳的方式呈现出来，不管是坊间排档，还是华贵食府，这是共识的遵循和坚守都道法。也只是这种共同的遵循和坚守，在世界美食之都顺德，人们总能将“吃”提升到一定境界，品出不一般的滋味。因为丰饶食材和高超厨艺的双重加持，顺德菜品众多，滋味万千，难尝其尽，众多的菜品，自然也成就了顺德丰盛的宴席，作为鱼米之乡，“以鱼成宴”，是一大代表，首推的自然是顺德鱼生宴（一鱼多吃，风生水起，前文已专门讲述），本文主要介绍“一鱼成宴”的顺德“黄鱼宴”。

“中国的黄鱼，顺德味的表达，让世界了解中国味”，这是“顺德黄鱼宴”吴玉擎烹饪大师所要呈现的的主创成果与价值（吴玉擎为顺德天悦餐饮集团猪肉婆出品总监，中国烹饪大师、粤港澳五星名厨。他在有“粤菜黄埔军校”之称的米其林餐厅利苑酒家扎根苦学十六载，技艺超群，是《粤菜好师傅》第二季的总冠军，被誉为“粤菜引擎”，是广交会、博鳌亚洲论坛及接待多国元首的国宴主厨。他为法国总统马克龙做过中法食材融合料理，为新加坡前总理李显龙烹制过黄鱼划水。联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予吴玉擎“传承创新 文化榜样”荣誉称号）。

这道宴席的“一鱼”是指产自闽东海域的大黄鱼，它被称为餐桌上的“软黄金”，是中国传统“四大海产”之首。其肉质洁白、细嫩，高蛋白、低脂肪，味道极其鲜美，富含多种矿物质和微量元素，营养价值很高，自古以来就备受推崇，被美食界誉为“琐碎金鳞软玉膏”。

“顺德黄鱼宴”由前菜、汤品、主菜、时蔬、甜品及主食六部分组成。为体现这桌宴席的文化特色，在菜单席珍中专门配附了一首诗《闽东壹鱼》：

一条大黄鱼/连接起大海与餐桌/也连接起新朋与旧友/是老友的久别重逢/也是新朋的初见欢喜/每一次落筷/都是对风土的致敬/每一次相聚/都值得被认真对待/我们不只做最好的黄鱼/更想成为值得你长久信任的伙伴/好吃的话/记得常来/开心的话/记得常聚/愿味蕾记住的/不只是鲜/还有彼此围坐的温暖。

这道宴席的设计，巧妙地将有顺德第一道菜之称的顺德鱼生“风生水起”作为前菜做引，既突出顺德烹饪做鱼的特技，又有“捞起捞起，捞到风生水起”的好意头。前菜“风生水起”后，引出“黄鱼唱主角”，首先是汤品“黄鱼花胶羹”。在顺德饮食文化中，不管是家常饭桌还是高档宴席，都是先汤后菜，顺德黄鱼宴的安排也是这样。“黄鱼花胶羹”这道汤品的精髓，在于吴玉擎师傅在坚持利苑精神，将选材、烹饪、出品系统标准与顺德风味巧妙融合的结果，体现其“清中求鲜，淡中求美，保留食材最本真的味道”的理念追求。这道汤品的烹制，主要采用了顺德拆鱼羹的手法，先拆黄鱼，用鱼骨熬汤，再将泡发好的花胶、拆出的黄鱼等放入其中，以胡椒、柠檬丝调味。这道汤既有黄鱼的鲜浓，又有胡椒的浓郁味道，还有柠檬的清香，与花胶的胶原感交织在一起，可谓鲜香一体，美味一绝，妙不可言。

“顺德黄鱼宴”第一道主菜为“油盐花椒焗黄鱼肚脐腩”。这道菜的迷人之处在于，巧妙地将川菜的花椒风味融入粤菜“油盐蒸”的技法中，实现了风味的跨界融合，却不失粤菜本色。这道菜从选材到烹制都非常讲究，首先是精选大黄鱼最精华的部位，即鱼腹部靠近肚脐眼的肉，这部分肌肉活动量少，口感细嫩，油脂丰腴。然后用白酒、花椒、柠檬汁先腌制一下精选的黄鱼脐腩肉，白酒、花椒、柠檬汁都有去腥增味的作用。将上好的五花肉用平底砂锅煎香，然后将调制好的黄鱼脐腩肉依次铺在上面，并将新鲜花椒放在鱼腩上面焗6分钟，焗出来的黄鱼脐腩肉鲜香滑嫩。焗的烹饪手法，使鱼腩滑嫩的同时，有五花肉煎香的融入，花椒的麻香在蒸的过程中散入鱼腩，用花椒那股清新悠长的“麻”，去引导并提升黄鱼自身的鲜甜，突显吴玉擎师傅“以麻引鲜”的烹饪创新手法。通过精细独特的烹制，这道菜口感独特，风味十足。入口是花椒的独特“麻”，随后是鱼腩的咸鲜与丰腴，最后是悠长的回味。因为切配、煎制和盐油蒸的特点，这道菜采用分碟底座加热，位上的方式呈现在客人面前，细微处更显菜肴的品位。

“顺德黄鱼宴”主菜中的第二道为“虾喇膏柚皮扣酿辽参”。这道菜在烹饪手法上完美体现了顺德厨艺“粗料精做”的智慧。首先是精心烹制柚子皮，柚皮是粤菜中经典的“变废为宝”食材，本身苦涩无味，需要特别的处理将其化为绵软多汁的基底。秘诀在于，先以炭火烤制去除苦涩，再用沸水滚煮、冰水冲洗，让口感变得软糯，然后放入鱼汤、鸡汤或高汤中，长时间小火焖扣，使其吸饱鲜美的汤汁，成为风味十足的美味基底。然后将用虾喇膏“酿”好的辽参（将虾喇膏填入辽参腹腔）放入其中，继续烹制，使虾喇的鲜味与柚皮的果酸味和浓郁的鱼汤相融在一起，成为一道极具品味的特色佳肴。这道菜味觉上是极致的复合鲜，柚皮基底饱含黄鱼高汤底味与果酸香，虾喇膏辽参注入海鲜味，层次饱满而和谐。口感上，吸收了汤汁的柚皮，软糯鲜香中带出独特的果酸味，辽参弹滑，饱满有质感。

“顺德黄鱼宴”主菜中的第三道为“粥油蚌仔浸闽东黄鱼划水"，这道菜的充分发挥顺德厨艺粥水“浸”的独特技艺，将适合粥水“浸”的蚌仔与闽东黄鱼划水优质食材融合在一起，在锁住蚌仔与闽东黄鱼划水的鲜味的同时，“浸”出蚌仔与黄鱼划水的滑嫩滋味。“粥油”是以顺德大良毋米粥为代表的以非遗粥水制作技艺，精心制作“有米不见米，只取米精华”的粥水，用特制的粥水（“粥油”）“浸”优质食材，就是岭南粥水火锅，其粥水口感顺滑，米香淡雅，自带温润的底味。“浸”出的食材的原汁原味，滑嫩鲜美，无油，不柴，大受欢迎。吴玉擎师傅将其创新应用在“顺德黄鱼宴”中，既体现了一桌宴席烹饪手法的多样性，也将黄鱼与海鲜完美地结合在一起，蚌仔作为“海鲜味精”，能在“浸”煮时释放其浓缩的海水咸鲜味，为汤底增加复合的层次感。闽东黄鱼以肉质紧实细嫩著称，“划水”（鱼尾）因运动频繁，是特别的“活肉” ，口感爽滑弹嫩，没有主刺，是整条鱼最鲜美的部位之一。整道菜通过低温“浸”的技法，将黄鱼划水的嫩滑、蚌仔的鲜味和粥水的顺滑质感同时呈现，可谓一举数得。

“顺德黄鱼宴”主菜中的第四道为“姜茸蒸大黄鱼”，这道看似家常的蒸鱼，烹制时却不一般，这道菜的主要烹饪技艺是“油盐蒸”，吴师傅在传统技法的基础上，融入了自己对食材与风味的理解，让这道家常菜充满了高级感。首先是精选肉质紧实细嫩的闽东大黄鱼，清洗处理后，用盐、姜汁和料酒等腌制鱼身。传统“姜茸蒸”常用酱油豉油调味，而吴玉擎师傅在此基础上，融入了自己拿手的 “油盐蒸”手法。将老姜拍碎后剁成茸，更好地释放姜汁与香气。这样只用盐和油来激发黄鱼的本味，再辅以姜茸去腥增香，最大限度地保留了鱼肉的鲜甜。

“顺德黄鱼宴”的时蔬为“顺德手打鱼腐浸枸杞芽”，“顺德手打鱼腐浸枸杞芽”是一道很有代表性的创新顺德菜。它把鱼腐特有的软嫩顺滑，和时令蔬菜的清香爽口，很巧妙地结合在了一起。这道菜的关键，就在于黄金汤底及“鱼腐” 和 “枸杞芽”三者的恰当配搭，同时将传统的“上汤浸”，巧妙改用 “鱼汤浸”，当醇美的鱼汤与软滑的鱼腐相逢，再加入清新的时菜，汤的醇厚与鱼的鲜美、菜的清香层层递进，使人在咀嚼与品味中难忘“顺德黄鱼宴”的别样风味。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺