中国，到底哪的饺子最好吃？

舒服不如倒着，好吃不如饺子。

饺子这东西，根源极深。

考古队在山东滕州薛国故城，挖出过春秋晚期的三角形面食，有馅，那是饺子已知最早的祖宗。东汉张仲景的事，算是民间给饺子镀的一层金边。

他制“祛寒娇耳汤”，面皮包羊肉药材，给穷人冻烂的耳朵。

这“娇耳”二字，便是它的乳名。

从药汤里脱胎，扎进人间烟火，一滚就是两千年。

名号也一直在变。

三国《广雅》叫它“馄饨”，形如偃月。

到了宋代才有“角儿”的叫法，元明又唤“扁食”，至今北方乡音里还留着这古称。

最后定名“饺子”，取的是“更岁交子”的谐音。

大年三十半夜吃，嘴嚼的是新旧交替。

面皮一合，捏的是元宝，包的是念想。

山东人往里塞白菜，求的是“百财”；塞上硬币，谁咬到咯噔一声，来年便有福气。

一盘饺子，千年习俗，说到底，就是老百姓把苦日子包严实了，煮成一锅热气腾腾的盼头。

今天，跟您聊聊，中国最好吃的饺子，到底在哪？

东北酸菜猪肉饺

根在辽宁沈阳。

2020年沈阳被官方认定为中国饺子文化起源地，这可不是瞎吹。

饺子这玩意儿，1978年山东滕州春秋墓葬里就挖出过，距今2600多年。

东汉叫"娇耳"，辽朝有明确记载。

清代闯关东，中原人把包饺子手艺带到东北，碰上了酸菜，一碰就碰出了传奇。

酸菜霜降后腌，乳酸发酵20到30天，那酸香才正宗。

做法有门道：

猪肉选三分肥七分瘦，酸菜攥干水切碎，调馅讲究"2放2不放"——放猪油和白糖，不放料酒和深色酱油。

煮饺子用"三点水"法，点三次凉水，浮起肚鼓胀就熟。

一口咬下去，酸香把肉腻全解了，那叫一个得劲！

东北人讲："在天愿作比翼鸟，在地愿吃酸菜饺"，

这不是馋，是刻骨头里的乡愁。

山东胶东鲅鱼水饺

少说有两千多年历史了。

秦始皇东巡到荣成，想吃海鱼又怕刺，御厨一刀背把鲅鱼拍烂，

剔骨取肉包了饺子——这就是起源。

明代嘉靖年间，戚继光在登州抗倭，军厨为省时间把饺子做得皮薄馅大，吃法才从军营传到民间。

清嘉庆年间海阳出了个"喜榜"饺子铺，郑板桥吃完封了个雅号叫《馅儿孙》。

胶东人讲"鲅鱼跳，丈人笑"，谷雨时节女婿拎鲅鱼看老丈人，这是老规矩。

做法不复杂但极讲究。

鲅鱼去皮去骨剁成泥，配五花肉和韭菜，关键是花椒水一点点加，顺时针搅，搅到筷子挑起能漂水面上才算到位。

包出来巴掌大，皮薄透馅，咬一口汁水直冒，鲜而不腥、香而不腻。

2013年列入山东省省级非物质文化遗产，

2024年12月长岛鲅鱼水饺又进了第六批省级非遗扩展项目。

这饺子吃的不是饭，是胶东人骨子里那股鲜劲儿。

钟水饺

四川成都的百年老味道。

光绪十九年（1893年），一个叫钟燮森（字少白）的人在荔枝巷支了个水饺摊子，店名"协森茂"。

那年头成都东大街商铺林立，南来北往的脚夫商人都想吃口快的。

钟少白把北方水饺改了——皮薄、馅嫩、带川味。

后来堂兄钟燮林来掌勺，拿二荆条辣椒炼红油，用红糖冰糖熬复制酱油，这才奠定了钟水饺的魂。

上世纪20年代就火遍蓉城，老辈子讲："钟水饺，不南不北，胜过南北！"

做法极讲究。

纯猪肉馅，不掺一根菜，刀背捶茸，水打馅朝一个方向搅到起胶。

皮薄到10个才50克，包时故意不封口，叫"生露熟包"——下锅沸水一激，肉缩皮合，严丝合缝。

调味是命脉：

红油加复制甜红酱油再拌蒜泥汁，咸中带甜，辣里透鲜。

红油水饺微甜带咸、辛辣醇厚，清汤水饺淡而不薄、入口化渣。

这手艺2011年列入四川省非物质文化遗产。

江毛水饺

安徽安庆人的命根子。

清光绪十四年（1888年），桐城罗家岭人江庆福挑担在小南门卖水饺。

脖子一撮白毛，人送外号"江毛"，安庆话里"江"念"甘"，所以也叫"江(gan)毛水饺"。

说是水饺，其实是馄饨——早年交通闭塞，南北叫法一锅粥。

民国3年（1914年），他在三步两桥开了饺面馆，郁达夫、张恨水常来坐。

民国11年（1922年）报纸登诗："江毛儿饺子不错……"

做这碗水饺，费功夫。

皮手工擀，薄到0.08毫米，一斤面出240到280张，透亮不破。

馅用大别山黑毛猪后腿肉，加虾仁、榨菜，肥瘦3:7，木棒搅上劲，一斤肉只包200个。

包出来状如猫耳，下老母鸡汤里煮，碗底搁勺猪花油，热汤一冲，油花四散。

四个字概括：皮薄如纸，馅如珍珠，肉嫩汤鲜。

它拿过"中华名小吃""安徽老字号"，现为省级非物质文化遗产。

"江毛儿饺子，不错！"

这句话，说了一百多年，到今天还是不错。

陕西西安酸汤水饺

少说也有一千多年历史了。

唐韦巨源《烧尾食单》里记的"生进二十四气馄饨"，便是饺子祖宗。

1972年新疆吐鲁番出土的"偃月形馄饨"，跟现在饺子几乎一个模子。

宋代街头有了"酸汤煮角儿"，明清回民大量定居西安，牛羊肉配上熬醋绝活，酸汤水饺才真正立住。

跟羊肉泡馍、凉皮并称"三秦三味"。

老陕人讲："秦不逊晋，怕不辣。"

这碗酸汤水饺，魂全在汤里。

关中高筋粉，一千克加一千二百克水，三醒三揉，皮薄边鼓肚。

馅用牛羊肉，肥瘦三七开，拌韭黄。

酸汤是关键——虾皮、香菜、葱花、紫菜打底，香醋、辣油滚烫一冲，"醋随汤走，辣随热腾"。白云章是清真老字号，马二专做牛肉韭黄，西宁"大铜锅"干了六十多年。

一碗端上来，红亮汤色，先酸后辣再回甘，皮滑馅爆汁。

吃完抹把汗："嘹咋咧！"

蟹黄蒸饺

扬州，江苏的老牌城市。

蟹黄蒸饺位列扬州十大名吃，

这一口传了快两千年。

三国那会儿，刘备病死白帝城，夫人孙尚香在京口（今镇江）听闻噩耗，登北固山投江自尽。百姓心疼啊，拿猪肉糜裹蟹肉包成供品祭她。

后来民间照着做，一代传一代，到明清手艺到了巅峰，就成了今天这柳叶形的模样。

你说这饺子，包的哪是馅？

包的是一千多年的心酸。

做法不含糊。

面粉七成沸水烫、三成凉水和，皮薄能透光。

馅料蟹黄蟹肉打底，配虾仁、笋丁、海参、猪肉，加高汤冻，肉与冻比例1:1.5。

包时捏出33道褶子，形如柳叶。

旺火蒸8分钟出笼，皮薄馅大卤汁盈口，蘸姜丝镇江醋，咸中微甜，海鲜味十足。

老扬州人讲："早上皮包水，晚上水包皮。"

这笼蒸饺，就是扬州人的命根子。

水晶虾饺

广州海珠区五凤村，20世纪初，河涌边有间怡珍茶楼，渔艇日日叫卖鱼虾。

老板脑筋活，拿鲜虾配猪肉笋丁包饺子，皮用粘米粉，厚，不灵光。

有食客讲：换澄粉啦！

一试，皮薄如蝉翼，虾馅若隐若现——水晶虾饺就这么诞生了。

后来传进广州城，成了早茶"四大天王"之首。

2015年，海珠区把它报成非物质文化遗产，百年小馆子的手艺，终于有了名分。

做法不复杂。

澄粉加生粉，沸水烫面，揉猪油，擀到一毫米。虾仁一半剁泥一半切粒，拌肥膘丁笋丁，冷藏。

包成半月形蜘蛛肚，捏十二道褶，大火蒸5到8分钟。

核心就一个字：透。

皮白如雪，薄如蝉翼，虾馅隐约可见。咬一口，虾肉弹牙，汁水鲜甜，皮韧不粘牙。

老广讲："呢个虾饺，正啊！"

如今花样多了，黑松露虾饺、蟹黄虾饺满天飞，

但老派师傅仍守那十二道褶。

褶子匀不匀，就是功夫深不深。

沈阳老边饺子

辽宁省沈阳市的招牌。

1829年清朝道光年间，河北任丘人边福逃荒到沈阳小津桥，搭个马架子卖饺子。

生意惨淡，没啥绝活。后来儿子边得贵接手，把普通煸馅改成汤煸馅——肉馅先炒后煨骨汤，汤进了馅，馅散了架，这手艺传子不传妻，每晚闭店才偷偷干。

做法不复杂但贼讲究：

猪肉选前腿，肥瘦3:7，煸炒后加鸡汤慢煨，面皮用熟猪油烫面。

蒸出来皮薄肚饱，咬一口汁水直冒，鲜而不腻。蒸煮煎烤样样行，

2000年拿下吉尼斯"历史最长饺子馆"，

2006年商务部认定中华老字号，2011年列入省级非遗。

沈阳人那话咋说的。

"不吃老边，白来沈阳"，这话一点不虚。

苏州状元饺

江苏苏州的小食，说白了就是图个吉利。

苏州自古出状元，明清两代状元扎堆，人称"状元产地"。

老苏州人考前必吃这饺子，形如元宝，寓意"高中状元、财源滚滚"。

馅料讲究——水发干贝、海参、海米、木耳打底，配猪肉、姜末、青蒜，调酱油芝麻油，一个饺子就是座小金山。

包法有门道，中间筷子压凹印，捏成元宝状，水煮后连汤端上，

汤里飘紫菜蒜末。

皮薄馅满，鲜得眉毛掉。

这东西不是大鱼大肉，是老百姓心里那点盼头。

吃的不是饺子，是"金榜题名"四个字。

苏州人讲："好吃不过饺子，最好不过状元"，一碗下肚，啥焦虑都没了。

天津素饺子

天津卫独一份的吃食，有600多年的根儿了。

明永乐年间，大直沽码头千帆竞发，南船北船吃食撞一块儿——南方素三鲜、北方白菜豆腐、福建香菇木耳，碰上天津本地酱豆腐，就这么撞出一碗素馅。

清代《津门纪略》白纸黑字："除夕，阖家食素饺，谓之'素素净净过新年'"。

民国《天津市之风俗调查》也记着，正月初一子时吃素饺，全天食素。

据说这口儿还曾得过慈禧太后称赞，你说邪乎不？

做法讲究。

馅料得有豆芽菜、白菜、香菜、香干、面筋、油条、红粉皮、粉条，灵魂是麻酱和玫瑰腐乳，腐乳味儿得压过麻酱才地道。

红粉皮图红火，豆芽菜取"如意"。

包时插石榴花，下锅前扔——扔灾气。

煮讲"三滚饺子两滚面"，蘸腊八醋，咬一口酱香裹脆嫩，比肉的还过瘾。

老天津人讲："素素静静过一年"，这话里头，全是日子。

你问我中国哪的饺子最好吃？

这话问的，跟问天底下哪个妈最漂亮一样。

沈阳说是他，烟台说是他，成都说是他。

争了几百年，谁也没说服谁。

其实大伙儿争的不是饺子，是心里的那个念想。

酸菜馅的想家，鲅鱼馅的想海，红油拌的想辣出一头汗。

每一口下去，咬开的都是小时候。妈在厨房擀皮，爸在客厅剥蒜，你在桌边偷吃馅，被抓了还嘿嘿笑。

后来你走南闯北，吃过山珍海味。

但深夜里饿了，想的还是那盘饺子。

不是它多好吃，是它包着你的根。

所以哪的饺子最好吃？