重庆
手机响的时候我正蹲在后厨弄冷柜，手上全是冰茬子。一看是老吴，这老哥去年才接手他家老头的火锅店。
“兄弟，你那底料现在什么价？”
我拿肩膀夹着电话，把冷柜门关上了。这问题问得跟劈头盖脸似的，上来就问价。按行情的话，他应该是先在批发市场转了转，又问了几个同行，最后才打给我的。
我就问他，你店里现在用什么？
“自己炒的。”他说。
这话我就懂了。自己炒料的话，首先是累，其次是成本算不明白。特别是旺季断断续续的时候，你今天炒一锅，明天客人少了，料就放着。放着放着味道就跑了。更不用说请人的问题了，现在后厨师傅炒料，你一天给他开多少钱？
我说你给我讲讲你店的情况。
他噼里啪啦讲了半天，大概规模不大，十几张桌子，每天大概翻个一两轮，靠地段吃饭。
那就绕不开成本问题了
我跟老吴认识也有段时间了，我就直说了。你现在自己炒料，确实口味道地一点，但这账你别光看原料钱。
我问你几个问题：
采购这块你那辣椒花椒牛油，是批发市场拿的还是产地直收的？大部分自己炒的小店都是在市场拿，跑一趟拿一种料，来回折腾。拿少了不划算，拿多了放不住。特别是牛油，夏天热一点，放几天味道就不对了。
人力这块你会亲自天天炒料吗？不可能吧。一般小店要么是老板兼厨师自己抽空炒，要么找人帮忙。这人工不就是钱吗？你每天算账的时候，这一块的工时，算进去没有。
损耗这块更不用说了。炒一锅六十斤料，今天做成明天就算放冷柜，第三天味道就开始变了。小店一锅料撑不了几天，剩下半锅你怎么处理？
老吴那头沉默了一会儿，说：“你说得对，但我怕换底料后老客跑。”
我说你听我说完。
不是非要换
我不是说让你今天就把锅底换了。你可以拿几包回去试试，跟你现在自己炒的对比一下。觉得味道能接受，再谈价格。
我说的也不是我的料有多玄乎。就是基础的东西——原料产地直采，贵州的辣椒，汉源的麻椒，关岭的牛油。跟你自己买的源头一样，只是因为我们走量，拿货价格肯定比你单买便宜。好不好吃？你让你家叔伯炒几十年的师傅来尝，也不会说这就是香精勾兑的。我们老师傅的手法，该发酵的发酵，该慢炒的慢炒，只是产线上用DCS把火候和油温的东西固定了。
再有就是价格。我们这一块，比市场同类低大概二十到三十五个点。这就是因为我们砍了中间商。你也清楚，火锅底料这东西，出厂价到你们手里，中间倒三四手都正常，每一手加点利润，你说这中间的费用谁扛的。
你要是接受，我们还能按你的口味定制。你那个配方，是想要少麻一点，多油一点，我们可以单独调，建个档案，以后就按那个参数炒。
老吴后来就说：“行，那先发我两包试一下。”
我说好，催了几次冷柜的事，挂了电话。
其实这事吧
我回来洗手的时候想，每个自己炒料的老板，其实不是不想换，是怕换了之后老客不认。但这个事吧，真要算总账的话，你自己炒料，调料、时间、人工、耗损加一起，成本其实比想象中高。而且还有个问题——你夏天炒料，后厨那个温度，谁受得了。很多自己炒的店，过了夏天就撑不住了，太热了，工人也跑，料也放不住。
解决的办法，要么你做大，搞标准化的东西；要么就找个靠谱的厂，直接买成品。
我们这行成都西安武汉长沙都有以前合作的门店，有连锁的也有单店的。有些连锁已经合作两三年了，每个月稳定发货。
刚才说到的很多合作的门店，前几天还有个连锁店的老板微信上跟我讲过一句，说：“你们这个价格，我自己招个炒料的师傅，一个月工资都不止这么点，还省去了管理库存的麻烦。”
我回他说：“那你下次请我喝酒。”
他发了个“滚”字。
他把这话说到了点子上，说到底，现在餐饮这一行，每一个细小的钱都要省。省下来的，拿去加大菜量，或降价引流，都比焖在后厨强。
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