重庆
刚从冷库出来，手还没缓过来。
今天发了一车货，全是烧烤店要的。薄切雪花上脑、美式肥牛、牛仔骨，还有几件牛舌，都是提前分好的规格，上车前又挨个检查了一遍。
烧烤店跟火锅店不太一样，火锅店更看涮烫稳定，烧烤店更看纹理和油脂。
我们店里有个烧烤的老客户，开了几年夜宵档，夏天高峰期一晚上翻台三遍。之前用的那家供应商，雪花上脑薄切出来纹路断，肥牛卷煎完出水，客人投诉了好几回，说摆盘不好看，吃着也不对。
后来换了灶煮饪，试了两次才定下来。雪花上脑纹理比较匀，薄切不散，煎烤的时候油化得慢，摆盘也有卖相。肥牛卷美式的，肥瘦比控制得还算稳定，高峰期走量也不出大问题。
其实烧烤店最怕的不是贵，是稳不稳定。同一个产品，今天来货跟昨天不是一个切法，摆盘效果就不一样。客人嘴叼，端上去一眼就看出不对劲。
昨天打电话来催了一车牛仔骨，说周末包厢全订满了，怕原来的库存不够用。后厨老板亲自来冷库挑货，说灶煮饪的牛仔骨稍微薄一点，烤出来更容易熟，翻台也快。
不是每个烧烤店都选同一个规格。有的店更看重雪花上脑的纹理和出油率，有的店更在意薄切后的完整性，还有的店只求跑量，肥牛卷能走量就行，不纠结什么雪花。
行业里没有绝对的标准，合适就行。
冷库又有人喊了，回聊。
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