山东
立夏一过，菜市场里卖海鱼的摊位明显热闹起来。带鱼鲈鱼大家都吃惯了，要说这个时节最不该错过的，还得是银鲳鱼。扁圆的身子，银闪闪的皮，看着就透着股鲜活劲儿。这鱼跟咱们平时吃的很多鱼不一样，肉质特别细嫩，而且几乎没什么小刺，老人孩子吃着都放心。趁着正当季，哪怕价格稍微贵那么一点，也值得买两条回来尝尝鲜，给身体加把劲。
银鲳鱼好吃的做法不少，但要我说，最能吃出它本味和香浓滋味的，还得是清蒸和红烧。这两种做法一个鲜掉眉毛，一个浓香下饭，今天就把我的家常做法分享给朋友们。
一、清蒸银鲳鱼
清蒸是对一条新鲜鱼的最高礼遇。银鲳鱼本身腥味很轻，清蒸最能突出它天然的鲜甜，鱼肉嫩得像豆腐，用筷子轻轻一抿就下来了。
买鱼的时候让摊主帮忙处理干净，回家再仔细冲洗一下。在鱼身两面各划上两三道斜刀，别划太深，方便入味就行。切几片姜、几段葱，在盘底铺一层，把鱼搁上去，鱼肚子里也塞点姜片。淋上一小勺料酒，稍微腌个十分钟去去腥气。
腌好之后，蒸锅里的水要提前烧开，水滚了再把鱼盘放进去。全程大火，家里的灶一般蒸八分钟左右就够了，鱼眼睛鼓出来、鱼肉变白就是好了。这个时间很关键，蒸久了肉就老了，那股子嫩劲儿全没了。
鱼蒸好后盘子里会有不少汤汁，这汤带着腥味，一定要倒掉。把鱼身上的姜葱也拣出来不要，重新切点新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝铺在鱼身上。淋上两勺蒸鱼豉油，然后烧一勺热油，看到油微微冒烟的时候，均匀地浇在葱姜丝上，“滋啦”一声，香味瞬间就炸开了。这道清蒸银鲳鱼端上桌，保准是第一个被抢光的。
二、红烧银鲳鱼
如果家里人口味偏重，或者想来道下饭菜，那红烧银鲳鱼绝对是个好选择。咸香微甜的酱汁渗进细嫩的鱼肉里，配上白米饭，别提多香了。
银鲳鱼收拾干净后，记得用厨房纸把表面的水分擦干，这一步很重要，不然煎的时候油花四溅，鱼皮也容易粘锅。锅烧热，拿生姜片在锅底擦一圈，这也是防粘的小窍门。倒油，撒一点点盐，然后把鱼轻轻放进去。别急着翻面，中小火慢煎，晃动锅子鱼能跟着动了，说明底面已经煎定型了，这时候再翻面煎另一面，两面金黄就盛出来。
锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，喜欢吃辣的可以扔两个干辣椒进去。香味出来后，把煎好的鱼重新放回锅里。沿着锅边淋一勺料酒，再依次加入两勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖提鲜。然后倒入没过鱼身一半的开水，一定要用开水，冷水一激鱼肉会紧缩变柴。
大火烧开后，转中小火焖煮五六分钟。期间可以用勺子不断把锅里的汤汁浇在鱼身上，让上面也能均匀入味。最后尝一下咸淡，不用再加盐了，生抽的咸度基本够了。开大火收汁，看到汤汁变得浓稠油亮，撒上一把翠绿的葱花，就可以出锅了。这个红烧汁拌饭，真的是绝了。
两种做法，各有各的风味。清蒸的鲜嫩，吃的就是银鲳鱼本身的清甜；红烧的浓香，更下饭解馋。立夏后天气越来越热，人体消耗也大，银鲳鱼细嫩的肉质好消化，蛋白质又丰富，花点钱买两条，一周给家人做上两次，补足营养，舒舒服服地迎接夏天。现在正是银鲳鱼肉质最肥美的时候，快去买两条试试吧。
本文仅为食谱分享与饮食文化介绍，内容仅供参考，不构成任何医疗、保健或治疗建议。文中食材、做法不代表具有保健功效，个人体质不同，食用前请结合自身情况合理选择，如有特殊健康状况请务必咨询专业医生或营养师。
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