江苏
初夏时节，又到了南京人惦记那一口酸甜清鲜的时候。
民国文人张通之在《白门食谱》中曾这样写道：“后湖洲多樱桃树，果熟之时，以小篮盛之出售，其味鲜美，游人各购一篮归，举家同食，老少共爱之，往往一篮为不足也……故每果熟之时，不多时已售罄，人即取其鲜焉。”
百年前的玄武湖樱桃成熟时是怎样的盛景？那些藏在书页里的金陵时令至鲜还有哪些？翻开这本《白门食谱》，或许能找到答案。
《白门食谱》
张通之撰
凤凰出版社
2024年
1911年，辛亥革命的炮火不仅改变了一个时代，也改变了南京张通之的命运。张通之（1875—1948），名葆亨，字通之。1909年，他刚被选为拔贡，准备赴河南任职时，正遇母丧，按照清律须守孝三年，因此未能赴任。不久后辛亥革命爆发，他也无意再入仕途，甘于清贫简朴的生活，以吟诗作词和撰书绘画为乐事。
张通之还是一个地地道道的美食家。他吃遍金陵的大街小巷，尝遍金陵的山珍河鲜，凡所到之处，必在心里细细品鉴。《白门食谱》就是他美食心得和见闻的沉淀。
这本书为何叫《白门食谱》呢？历史上，白门即是金陵（南京）的别称。据张通之在本书序言中记载：“昔袁子才先生，侨居金陵，筑随园于小仓山，著有《随园食谱》。予广其义，取金陵城市乡村，及人家商铺，与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，曰《白门食谱》。”
翻开这本薄薄的小册子，你会发现它完全不同于今天任何一本菜谱。
它既没有精细到毫克的食材用量，也没有分毫不差的火候计时。然而正是这种粗粝和随性，让它更像是一部热气腾腾的“民国南京农产品地图”。
全书共列条目61个，涉及饮食原料、菜点、茶酒等。在这61个条目里，食物不是冰冷的材料，而是有着鲜活出处和人情味的金陵风物。
《白门食谱》第一条，写的便是南乡米。“金陵南乡，水土宜稻，所产之米色白如玉，颗粒极匀，净淘而熟食之，味香可口，无一沙稗。”
南乡的猪肉，更是被他写得让人垂涎：南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮硗薄而肉肥香。今天再读这段文字，会觉得这哪里是写猪，分明是在写一种朴素的农业伦理——人与土地、人与食物之间，本该如此郑重。
玄武湖樱洲的樱桃园
“六朝烟水最迷人，玄武樱桃可染唇”，玄武湖樱洲的名称就来源于樱桃。《白门食谱》中记载，后湖洲上遍植樱桃，果熟时，湖民以小篮盛之出售，游人争相购买，举家同食，老少皆爱，一篮往往不够。
有人以蜜制者售之，蜜的甜虽有余，但那份樱桃刚从树上摘下的鲜，却是无论如何也及不上的。因此每到樱桃成熟时，不多时便已售罄，因为大家求的就是一个鲜字。
一颗樱桃，在张通之笔下不只是舌尖上的一点甜，更是金陵人享受生活的姿态。
除了樱桃，张通之将金陵西南乡滨江带河处所产的蟹、东城外独头开白花的大百合、板桥所产甜如栗子的红皮萝卜、莫愁湖里香脆的藕与甜嫩的莲子等蔬果河鲜悉数收录，琳琅满目，应有尽有。
在菜点方面，他记录下了盐水鸭、咸板鸭、美人肝、凤尾虾等名菜，还介绍了钟山云雾茶和高粱酒。评语虽仅有寥寥数字，如“真美品也”“甚佳”“至今不忘焉”，却足以让读者口舌生津，仿佛已穿越时光，在民国金陵的食肆酒坊中大快朵颐。
如今翻开《白门食谱》，依然能闻到百年前玄武湖樱桃的香气，尝到后湖茭白烹出的鲜美，触到板桥萝卜经霜后的甘甜。这是一代人对食物的郑重，是古老“不时不食”的哲学，也是一座城市跨过漫长岁月仍然鲜活的味道记忆。
文 | 现代快报/现代+记者 裴诗语
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