湖北
在合肥，说起烤鸭，老居民最先想到的不是北京烤鸭，而是土生土长的庐州烤鸭。这道菜的渊源可以追溯到明代宫廷。相传明成祖朱棣迁都北京时，一批原籍安徽的御厨选择回到故乡，把烤鸭的手艺也带回了庐州城，经过本地百姓的改良，逐渐形成了如今咸香入味、不腻不柴的独特风味。上世纪八十年代，庐州烤鸭店在淮河路步行街正式挂牌，成为合肥第一家以“庐州”命名的烤鸭店，这道曾经只属于宫廷和豪门的菜肴，成了普通百姓也能轻松享用的家常美味。
庐州烤鸭的选材很讲究，一定要用本地河塘散养的麻鸭。这种鸭子个头不大，每只五斤出头，肉质紧实，皮下脂肪分布均匀。处理手法也和其他烤鸭不太一样——鸭子不开膛，只在身上开个小洞取出内脏，往肚子里灌开水、填进葱姜，有的还会塞几片香菇，然后把洞口扎紧，整只鸭吊在火上烤。烤制时选用砀山的梨木做燃料，果木的香气慢慢渗透到鸭肉里，烤出来的鸭皮呈枣红色，晶莹透亮，鸭肉嫩而不柴。
最特别的是庐州烤鸭不靠酱料提味。吃的时候不需要卷饼蘸酱，鸭肉本身就带着足够的咸香。烤制过程中灌进肚子里的开水在炉中翻滚，把鸭肉的汁水和调味料的香味充分融合，切开时汤汁丰盈，直接吃就很有滋味。这种“原汁原味”的风格，老人孩子都吃得惯。鸭皮酥脆、鸭肉紧实，一入口咸香就在舌尖上铺开，慢慢咀嚼，果木的清香会悄悄透出来，越吃越有味道。
庐州烤鸭在合肥人心里，不只是逢年过节加的一道菜，更是日常生活中的一部分。配上一碗白米饭、一碟青菜，就是一顿扎实又满足的“烤鸭饭”。和烤鸭一起红火的还有鸭油烧饼和鸭油汤包——用烤鸭滴下来的鸭油起酥做成的烧饼，层层分明、金黄酥脆，汤包则皮薄汤鲜，咬开一个小口，汤汁涌出来，满嘴都是鸭油的醇厚。如今，庐州烤鸭已被列入庐阳区非物质文化遗产，这份从明朝炉火里传来的老味道，依然在合肥的街头巷尾飘香。
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