痴心土饭菜变珍馐的人——记五台山餐饮行业协会名誉会长郑刚

“老李啊，真想不到你们家乡的人能用土豆和豆腐做出这么多品种色、香、味、形都好的饭菜……”

“我多年没回来了，也想不到当年最普通的农家粗食饭菜能够加工得如此精美……”

在外地工作几十年，退休之后带着几位老战友回家乡五台山旅游的老李用赞叹的口吻声回应道。

见客人吃完之后，刚上前来正要征求客人对饭菜质量有何意见的五台山八大碗饭店的总经理刘永平，接口对老李说：“您也是五台人，能把咱家乡以前的农家粗食笨菜，上档提质成如今的精美特产饭菜，咱们五台山餐饮行业协会名誉会长郑刚可是立下了汗马功劳……”

郑刚是土生土长的五台县门限石乡闫家洼村人，兄妹4人，家境贫寒。19岁的那年，他高考失利，父亲想给郑刚谋个饿不着的职业，于是给他联系到省城太原学习厨艺。

身材瘦弱的郑刚，从小干什么都有股子韧劲。在太原学艺期间，在所有学员中，他这个来自山区的“土”学员最学得起劲、认真钻研。从面点、切配到炒菜、蒸煮……每项基本功都倾心铆劲地学。班前班后的时间里，他也总跟在师傅左右，缠着请教一些在学业中遇到的一些问题，甚至打破砂锅、刨根问底……

功夫不负有心人。郑刚以优异的成绩完成学业后，应聘到五台县焦化厂食堂小灶当了厨师，由于他厨艺精、人品好、爱岗敬业，几个月后，厂领导就任用他为炊事班班长。几年后，由于多种因素，厂里因不景气停产了。

1997年郑刚应聘到五台山的一家宾招单位担当了主厨。有一次，他无意中听到了一位客人在饭后说：五台山的饭店基本上是不伦不类，又是川菜、又是粤菜、又是晋菜，但都不正宗，虽有当地的饭菜，但品种单调、加工粗糙……说者无意，听者有心，真是一语点醒梦中人。食客的话深深地触动了郑刚。茅塞顿开的郑刚，脑海里马上产生了一个全新的思路，决计开始潜心研究既地地道道、又上挡提质、能够登上大雅之堂的“五台菜”，力争化最普通的当地农家粗食饭菜为中外客人餐桌上的珍馐。

五台地处晋东北部，全域地势东北高、西南低，海拔落差约2700米。滹沱河、清水河一东、一西流经县内，于西南坪上相拥合流后，最终汇入海河。独特的自然地理条件和温差较大的气候环境，赋于了五台丰富的物产资源，全县除了玉米、山药（土豆）、谷子、高梁等主要农作物外，还盛产小麦、稻子、荞麦、莜麦、黍子、绿豆、黄豆、黑豆、赤豆、刀豆、豌豆、缸豆、蚕豆、扁豆、小豆、谷子、糜子等众多小杂粮和花椒、核挑、柿子、莲藕、长山药等农产品。尤其是五台山地区由于地形更为复杂，温差更大，境内不仅是清水河的源头，而且小泉、小溪有200多处，水源充足，其中般若泉最为著名，由于泉水清澈味美，日夜涌流不息，被当地僧俗称为“五台圣水”。清康熙、乾隆皇帝巡幸五台山也都是非此水不饮。康熙撰碑文赞曰：“泉称般若，落清涧于云中。”而乾隆则撰碑文为：“般若泉，清晨飞衲之云。”并亲笔题写了“万水泉”，意思让万民饮用，故当地人又称此泉为“万岁泉”。因而，这个山区除了盛产小杂粮之外，还有台蘑、蕨菜、金针、山葱、山蒜、苦菜、台参、百合、枸杞、黄芪、黄芩、台耳、干草、台花、山韭菜、金莲花等山珍和中草药材等。

工欲善其事，必先利其器。郑刚认为，得天独厚的自然条件，特色丰饶的物产，就是传承弘扬、与时俱进、不断创新五台特产饭菜的宝贵食材资源。但当地农家常食用的土特饭菜，自己儿时尽管大多数吃过或见过，但却未做过，现在也没有可借鉴或参考的书籍。为了能在原汁原味等特色基础上，开发拓展出地地道道的五台特色饭菜，郑刚觉得必须先得接地气，真正的高手在民间。于是，他便经常走村串巷诚恳地去找一些在传统五台饭菜上，有一技之长的老辈人、老艺人传授技艺。有时甚至付费专门到制作某特色饭菜品种出名的村庄和农家，亲自参与制作和品尝其特色饭菜……

功夫不负有心人。几年下来，郑刚尽管多次放弃了高薪聘请他做时髦菜的机会，但经过千淘万漉的上门向名师请教和深入山庄窝铺农家的尝试及钉钉子般的“挤劲”“钻劲”，终于开发和拓展出了几百个当地食材为主料的五台地道特色饭菜。仅在当地既是菜，又能当饭的农家传统食材——山药蛋（土豆），就有酸菜山药泥、山药水晶肉、山药松、双色山药球、山药焖鱼鱼、山药丸子、金丝山药、山药糕、烤山药、山药豆腐羹、山药团团、山药水晶饺等冷、热菜、汤羹、主食等近百个品种，并形成了精美的山药（土豆）宴，2020年3月15日，中央电视台十频道《中国影像方志》播放了专程拍摄制作的“土豆宴”部分菜品。与此同时，当地由于是用水质无污染的泉水加卤水制作的豆腐，其品质远近闻名，郑刚便以豆腐为主料制作出了豆腐丸子、红烧豆腐、香椿拌豆腐、河捞懒豆腐、山药粉炖豆腐、台蘑炒豆腐、清炖豆腐、油渣烩山药和和豆腐条、手抓豆腐、过油肉炒豆腐等几十个品种。

民以食为天。中华传统的饮食文化是中华文明的重要组成部分，源远流长、丰富多彩，既包含营养摄取的基本功能，又涵盖社交、民间和传统文化等多重属性。为了将当地颇具盛名的传统菜肴、无公害山珍野蔬及佛教圣地的素食文化，与当今盛行的文旅产业、绿色饮食、舌尖康养等交汇融合，郑刚又根据当地菜品、食材、习俗等在向现代化转型上进行了大胆、有益的探索。

“五盔四盘”席，当地俗称“九件子”席。是起源于五台民间、扎根于农村，历史悠久的当地人婚丧嫁娶、祝寿庆生的豪华宴席，深受百姓的喜爱。1934年11月9日，为了笼络山西督军兼省长的阎锡山，蒋介石偕夫人宋美龄等到阎锡山五台河边的老家拜谒其父阎书堂。当时阎锡山在家里就是用“五盔四盘”席（盔即当地的一种宽边圆肚型花瓷大碗，亦称盔碗，菜品以当地盛产的豆腐、粉条、蔬菜等为主要食材，9种革肴分别盛在五个盔碗和四个盘子里上桌待客，当地人又称“九件子”席），宴请的蒋介石夫妇。从此，“五盔四盘”席，就更是声名大噪，被称为五台第一宴、省宴、阎府家宴等。郑刚认为，阎锡山虽是在民国历史上名噪一时，“五盔四盘”席做为招待蒋介石夫妇的宴席也成为历史，但做为当时和当地的顶极宴席，加上名人效应，如今大有潜力可挖。于是，郑刚在传统“五盔四盘”席菜品的基础上，巧妙地融合了山西过油肉、定襄蒸肉等，推出了上档升级的《民国山西官府菜·五台第一宴——阎府家宴》，从而使五台传统的民间美食——“五盔四盘”席得到了升华。2016年8月6日，山西卫视经济频道《吃遍山西》栏目，进行了专场直播。

五台腰饹菜是当地办婚丧嫁娶事宴时，必须上的一道菜。相传，清康熙皇帝第二次朝拜五台山时，下午在营坊村口结识了个正在碾米的村姑梅枝。晚上，他一时兴起，让菩萨顶的方丈请村姑梅枝到寺院给他做个当地老百姓爱吃的家常菜。梅枝应邀来到寺院，可厨房里只有白菜、金针、干粉、豆腐、豆芽等。于是，便用这些菜，做了道热菜。康熙边吃边连声称好，就问梅枝菜名，梅枝心想，这是就地取“菜”做的小杂烩菜，但叫这个名不太好，于是，急中生智地说叫“腰饹”。后来，这件事传开后，人们纷纷仿效这道菜，菜名也有了“梅姑小炒菜”、“五台小炒”、“热盘菜”等多个名称，但叫“腰饹”的菜名为最。直到现在，五台凡是办喜宴，无论宴席有多高档，都少不了这道菜，一上这道菜，主人就可以开始给亲朋好友敬酒了，所以，五台人也称“腰饹”为“满酒菜”。郑刚在以往这个菜主要食材的基础上，又根据口味，添加了海带、刀豆、枸杞、香菜等食材，并又加别名为：“皇家小炒菜”予以推广。近年来，这道菜已登上了五台山各个宾招单位的主推菜之中。

五台山地区由于地理、气候等自然环境独特，遍地是中草药材和山珍野蔬，加上寺院素食文化的影响，当地人也有吃素食的习俗。郑刚认为利用当地的这些绿色生态资源，研发一些药膳和素食饭菜，与现代的康养保健、生态保护等理念高度契合。于是，他通过拜访当地中医，请教地产中草药的药性、药理、药效等，走访寺院的斋饭厨师，了解特色素斋的制作技巧等。他利用当地产的各种野生中草药、食材等，结合特色饭菜、寺院的素斋等，先后研发出了台蘑炖土鸡、蕨菜炒肉丝、黄芪炖羊肉、蕨菜炒土鸡蛋、蒲公英肉煎山药、枸杞台参炖土鸡、茵陈拔烂子等30多种特色养生药膳和地耳山药丝、台蘑炖豆腐、烧素什锦、山丹木鱼饺、白塔风光、观音春笋、罗汉斋菜、佛珠莲籽、佛磐瓜盅、开花献佛、台耳粥、野菜豆腐饺、素香四喜饺、台山天花包等主副食农家、寺院的素饭菜100多个品种。其中10多道饭菜被中央电视台《天天饮食·中华美食》栏目摄制并播出。如今这些饭菜，不仅已以当地的珍馐身份入列了当地各宾招单位特色品牌饭菜之中。而且成为了五台山旅游区饮食行业特色品牌的的首选。

近年来，郑刚除了痴心在土饭菜变珍馐的领域里不断开疆拓土外，为扩展这些成果，方便惠及大众。他精心撰写了《五台饮食概述》、《味道五台》、《五台山宴》、《酒店管理》等系列工具丛书，并不断创新推广，先后在五台县城开设了“如一锅菜店”，助力五台山开设了“永红铁锅烩菜”和“五台山八大碗”等店铺，还在五台山风景名胜区管委会的倡导支持下，成功地组织策划了首届“我爱五台山·广电网络杯”烹饪大赛等，有效地赋能助力推动了五台山文旅融合的发展。

潜心的研究，辛勤的耕耘，累累的硕果。使郑刚在饮食行业里取得的业绩，得到了社会和行业的高度认可。如今土生土长的郑刚先后成为了“中国晋菜烹饪大师”、“山西省烹协名厨委员会副秘书长”、“五台山餐饮行业协会名誉会长”等。

没有最好，只有更好！现已50多岁的郑刚仍然在饮食领域里不断地探索着……（撰稿：高峰毅）

来源：忻州网