安徽
上海本帮红烧肉，浓油赤酱的上海味道
上海本帮菜的特点，是“浓油赤酱”。
红烧肉是浓油赤酱的代表。在上海的一条老弄堂里，我找到了一个做红烧肉做了五十年的老阿姨。她在自家的厨房里做菜，每天只做一桌，要提前一周预定。
“我的红烧肉，用的是五花三层，肥瘦相间。”老阿姨一边切肉一边说，“肉切成麻将块，焯水，去腥。”
锅里放油，下冰糖，小火炒到融化，变成琥珀色。肉块下锅，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。然后加入黄酒、生抽、老抽、姜片、葱结，水没过肉，大火烧开，转小火慢炖。
炖两个小时，中间翻几次，让肉均匀入味。最后大火收汁，汤汁浓稠，挂在每一块肉上。
装盘的红烧肉，颜色红亮，油光发亮。肥肉晶莹剔透，瘦肉呈酱红色。夹一块放进嘴里，肥肉入口即化，瘦肉酥烂入味。甜咸适口，黄酒的醇香和酱油的酱香融合。汤汁浓稠，拌米饭吃是最好的。
老阿姨说，本帮红烧肉的关键是糖色和火候。“糖色炒过了会苦，不够颜色不红。火候不到肉不酥烂，火候过了肉会散。要有耐心，慢慢来。”
除了红烧肉，上海还有很多本帮菜。八宝鸭是在鸭肚子里塞进糯米、莲子、红枣、栗子等八种馅料，蒸熟后酥烂入味。油爆虾是河虾油炸后用糖醋汁快炒，外壳酥脆，虾肉鲜嫩。草头圈子是草头和猪大肠一起炒，大肠软糯，草头清甜。
吃完红烧肉，老阿姨送我到弄堂口。“下次来上海，再来吃，我教你做。”
我笑着点头。上海本帮红烧肉，浓油赤酱，甜咸交融，就像这座城市——中西合璧，古今交融，既有精致，又有烟火气。
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