安徽
顺德鱼生，薄如蝉翼的功夫菜
“食在广州，厨出凤城。”凤城就是顺德。
在顺德的大良镇，我找到了一家专门做鱼生的老店。店面不大，但门口停满了车，很多广州人专程开车过来吃。
鱼生用的是淡水鱼，最常见的是皖鱼（草鱼）。选鱼是关键，要选两斤左右、活泼好动的鱼，肉质最嫩。鱼买回来要在清水里养几天，让鱼吐尽泥沙。
杀鱼、放血、起皮、切片，每一步都要快，保持鱼肉的新鲜。片鱼是技术活，刀要锋利，手要稳，片出来的鱼片要薄如蝉翼，能透光。
片好的鱼生铺在冰盘上，鱼肉洁白透明，纹理清晰。
吃鱼生的配料极其丰富——姜丝、蒜片、葱丝、洋葱丝、柠檬叶丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、花生碎、芝麻、泡椒、酸荞头、酸姜、榨菜丝、香菜……十几种小料摆了一桌。
吃法是自己动手。夹几片鱼生放在碗里，根据自己的喜好加入各种小料，淋上花生油和酱油，挤一点柠檬汁，拌匀。
夹一筷子放进嘴里，鱼生嫩滑爽口，没有任何腥味。花生的香、姜蒜的辛、柠檬叶的清香、泡椒的酸辣、芝麻的醇厚，各种味道在口中碰撞。鱼生本身没有复杂的调味，全靠小料和酱汁提味，吃的是鱼肉的原鲜。
顺德人吃鱼生还有个讲究——要喝白酒。据说白酒能杀菌，还能提升鱼生的鲜味。入乡随俗，我倒了一小杯白酒，抿一口，辛辣的酒味和鱼生的鲜味在口中融合，别有风味。
除了鱼生，顺德还有很多美食。双皮奶是顺德的甜品，用水牛奶做的，奶皮厚，奶香浓，入口滑嫩。大良炒牛奶是把牛奶和蛋清炒成糊状，洁白细腻，奶香浓郁。烧鹅是顺德的另一道名菜，皮脆肉嫩，汁水丰富。
老板告诉我，顺德人爱吃鱼，也最会做鱼。鱼生、鱼腐、鱼饼、鱼面、鱼皮……一条鱼能做出几十种吃法。“顺德的厨师，没有不会做鱼的。”
吃完鱼生，我在顺德的大街上散步。这是一座安静的小城，没有大城市的喧嚣，只有老字号里飘出的饭香。
顺德鱼生，薄如蝉翼，片片都是功夫。它不是快餐，需要慢下来，需要自己动手，需要细细品味。就像顺德人的生活，不急不躁，讲究精致，讲究滋味。
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