北京
（来源：内蒙古日报）
转自：内蒙古日报
□王宗
饸饹面，是内蒙古人喜欢的食品。
清晨，在呼和浩特的大街小巷，总能听见饸饹床子“咯吱咯吱”的声响。那声音沉闷而有力，像是大青山在晨光中舒展筋骨。面剂子填入床子的圆筒，用力一压，白亮亮的圆面条便如瀑布般泻入滚沸的锅中。须臾出锅，浇上一勺滚烫的臊子，撒一把香菜葱花，红油浮面，热气蒸腾——这一碗面下肚，整个人神清气爽、精神抖擞。
饸饹，古称“河漏”，这个名字最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》。元代王祯在《农书·荞麦》中描绘得更为详尽：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”如此的记载，也曾见诸李时珍的《本草纲目》。可见这圆润筋道的面条，早已是一种大众化食品了。
它是什么时候来到内蒙古的，现已无从确考。但想来，大约与那些走西口的移民有关。
清代以降，晋陕一带连年灾荒，大批人背着行囊，来到广袤的内蒙古谋生。他们带来了种地的技艺，带来了经商的头脑，也带来了压面的床子。那沉重的铁木结构床子，一路颠簸，从雁门关外来到土默川，从黄河渡口来到阴山脚下。人们落脚之后，第一件事便是支起饸饹床子——有了这口热乎面，日子才算有了根基。
然而，这碗面到了内蒙古，便不再是原来的模样。
内蒙古最不缺的是羊肉。千百年来，内蒙古人以羊肉为食，以乳为饮，那手把肉的醇厚、羊杂碎的鲜美，早已融入这片土地的味觉记忆。走西口的人们来了之后，羊肉与饸饹面便结下了不解之缘。羊肉切成细丁，与土豆、豆腐一同慢炖，佐以红辣椒、葱蒜，熬成一锅浓稠醇厚的臊子。浇在饸饹面上，羊肉的鲜香与面条的筋道在口中交融，那滋味，便是塞北独有的风情。
更有意思的是，饸饹面在内蒙古有了两种模样。
西部的河套平原，盛产优质小麦，白面饸饹便成为主流。面要和得硬一些，醒得透一些，压出来才筋道爽滑。臊子除了羊肉，还有猪肉、西红柿鸡蛋，花样繁多。而东部的赤峰、通辽一带，受东北饮食文化影响，荞面饸饹更为常见。荞面性凉，夏日里吃过水荞面饸饹，浇上蒜泥醋汁，清爽解暑，别有一番风味。一碗饸饹面，在内蒙古大地上，生出了不同的滋味。
于是，一碗饸饹面里，便有了汉族的面粉、蒙古族的羊肉、回族的香料——各民族的饮食智慧在热气腾腾的碗中相遇、交融，不分彼此。
在内蒙古，饸饹面不仅仅是食物，还有着丰富的文化内涵。
在早年的托克托县，民间流传着一个说法：谁家生了孩子，满月那天要请乡邻吃饸饹面。饸饹面长，寓意着孩子长命百岁；面条不断，象征着福寿绵长。办喜事的人家，头一天也要吃饸饹面，图个顺顺当当、长长久久。平日里，亲戚朋友们聚在一起，支起饸饹床子，大家轮流压面，说说笑笑，那场面比吃面本身还要热闹。
我曾在一家老店听一位大爷讲，早年间走西口的人在路上，走到哪儿饿了，只要看见有饸饹床子支着，心里就踏实了。“有饸饹床子的地方，就有山西人、陕西人。有人的地方，就能扎下根。”
饸饹床子压下去的是面，立起来的是日子。一代一代人，从故乡来到他乡，正是靠着这碗面，在内蒙古扎下了根。而内蒙古各族人民以宽广的胸怀接纳了这些远道而来的人，与他们一同耕耘、一同放牧、一同生活。几百年过去，大家吃着饸饹面，说着同一种方言，守护着同一片土地。
如今的内蒙古，饸饹面馆遍布城乡。呼和浩特的旧城、包头的东河、赤峰的长青街、库伦的街头……到处都是压饸饹的声响。面馆不大，几张桌子，一锅滚汤，墙上挂着价目表。不分民族，不论来处的食客们操着不同的口音，挤在小小的馆子里，吃着面条，喝着热汤，额头沁出细密的汗珠。
《舌尖上的中国》说，中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。饸饹面便是这样——它从黄河流域的农耕文化中走来，在内蒙古这片多民族交融的土地上，长出了新的模样。它既是移民思乡的慰藉，也是各民族交往交流交融的见证。
一碗热气腾腾的饸饹面里，揉进去的不只是面粉和羊肉，还有千年的历史、万里的跋涉，以及这片土地上各族人民相濡以沫的深情。压下去，立起来——这面里，有中华民族生生不息的韧劲。
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