人工培育见手青需煮多久？山缓缓被曝见手青加热不足疑致中毒

近日，南都鉴定·消费曝光台接到消费者投诉称，其在连锁火锅品牌山缓缓就餐时，按照门店建议，将见手青加热六七分钟后食用，但在食用约半小时后出现了疑似食物中毒症状，并到医院就诊。

对此，山缓缓涉事门店店长告诉南都湾财社记者，医院诊断未认定消费者中毒与食用见手青有直接关联。其门店使用的是人工培育的见手青，其毒性与野生品种差异很大，公司经过测试后确定了6分钟的烹饪时长。

中科院昆明植物研究院正高级工程师赵琪告诉南都湾财社记者，人工培育的见手青虽然通过选育技术可以达到“实际无毒级”安全标准，但是这并不意味着食用风险已完全消除。人工培育的见手青是近3年兴起的一个新物种，很多基础研究都还没有做完，因此目前关于其安全烹饪时间尚未有明确的结论。

记者最新了解到，目前山缓缓多地门店已经下架了见手青，不过门店称下架原因主要是产品品质，而非此次投诉所致。在山缓缓被投诉之前，今年4月，广州另一家火锅店也有消费者投诉食用见手青后出现中毒的情况。

消费者投诉：

在山缓缓食用加热了7分钟的见手青

半小时后出现口唇发麻、腹痛、恶心等症状

5月16日中午，消费者黄小姐在山缓缓火锅（广州番禺天河城店）就餐，期间她因食用了见手青，疑似出现食物中毒的症状。

黄小姐告诉南都湾财社记者，就餐时，店员告知，见手青需要煮6分钟，她在煮了7分钟后食用，但是在约半小时后就出现了口唇发麻、恶心无呕吐、头晕等症状，并因腹痛多次前往厕所，疑似食物中毒。而她的家人因为晚到，等到见手青煮了超过20分钟才食用，并未出现任何症状。

黄小姐向门店反映了此事，因身体不适，黄小姐和家人提前结账，赶往附近的广东省妇幼番禺保健院就诊，进行输液治疗。

黄小姐提供的就诊单

对于黄小姐出现的症状，门店店员向其解释称，经过餐厅内部测试，确认门店的见手青只要煮6分钟即达到安全食用的标准。但是黄小姐则在事后检索网络信息了解到，一些火锅店在煮见手青时，为避免消费者提前误食未熟的见手青，店员会用锁具锁住锅盖，确保煮够20分钟、彻底熟透后才解锁锅盖供消费者食用。

黄小姐认为自己出现食物中毒的症状与食用见手青有关，她要求门店按照食品安全法的相关规定赔偿1000元，但是门店并未同意，仅同意支付医药费和免去本单餐费。因维权时间成本较高，黄小姐无奈选择放弃索赔，但是她仍认为山缓缓关于见手青的烹饪建议并不科学，如不改进，仍会影响其他顾客的就餐安全。

黄小姐表示，“我希望通过这个事让大家去真正了解，见手青煮6分钟到底是不是安全的？”

山缓缓门店回应：

门店使用的人工培育见手青

经过内部测试，经6分钟的烹饪即可安全食用

5月23日，南都湾财社记者前往山缓缓火锅（广州番禺天河城店）进行采访，该店为山缓缓火锅的加盟店，经营方为广州市百诚餐饮服务有限公司，该公司的股东均为自然人。

山缓缓涉事门店店长向记者确认，店里确实发生过相关投诉并与消费者进行了协商，但该店长指出，该消费者在就餐前曾服用头孢类药物，且就医后医生并未明确诊断其症状为食用菌类中毒所致。

该店店长告诉记者，“我们与消费者始终保持密切沟通，先后协商了三次。虽然医院诊断未认定中毒与食用见手青有直接关联，但我们出于人文关怀，已为消费者免除当次餐费并承担了医疗费用。消费者最初提出的1000元额外索赔，在后续沟通中已主动放弃。”

山缓缓的见手青，图源大众点评

针对消费者质疑山缓缓官方建议的见手青烹饪时长偏短的问题，门店店长向记者说明，店内使用的是人工培育的见手青，其烹饪标准统一为煮6分钟，并配有计时器。该标准为公司内部多轮测试确定的，“人工培育的见手青与野生品种毒性差异很大，因此公司测试后确定了6分钟的烹饪时长，全国门店均按此标准执行。”

记者进一步了解该时长依据属于行业标准还是企业标准，店长称，该时长仅为“公司内部标准”，并未提供具体的测试数据或相关依据。

此外，该店店长向记者透露，自5月见手青在全国门店同步上市以来，这是其接到的首例相关投诉。目前该菜品已在全国绝大多数门店下架，但下架与本次投诉无关。“下架主要是因为运输环节导致的到货品相存在问题，例如残缺等，公司为确保产品质量而决定暂时下架，这属于品相层面的调整，并非因此次投诉或者食品安全问题引起。”

5月24日，南都湾财社记者致电山缓缓广州、深圳、佛山多家门店，多家门店均告知，店里暂时没有见手青售卖。有店员提及，暂时下架是因总部统一安排，也有店员提及，缺货是因为品质原因。

山缓缓涉事门店

山缓缓火锅强调“山野”特色，根据窄门餐眼，山缓缓品牌创立于2023年，人均消费为132元，截至2026年5月13日，其在全国的门店数为163家，其中江苏、浙江、广东门店数最多。山缓缓多个官方账号关联不同公司，包括苏州共振同频餐饮管理有限公司和恒开（苏州）餐饮管理有限公司、恒亚（无锡）餐饮管理有限公司，这些公司的控股方均为自然人，其中苏州共振同频餐饮管理有限公司的实际控股人为邹恒通，恒开（苏州）餐饮管理有限公司由张苏浩持股80%、魏晓芳持股20%；恒亚（无锡）餐饮管理有限公司由戴霖泽持股99.9%、张苏浩持股0.1%。

针对此事，5月22日，南都湾财社记者亦通过多种渠道联系了山缓缓多家关联公司，涉事门店亦称已将此事反馈给总部，但是截至发稿，记者尚未收到回复。

多位专家指出：

人工培育见手青的安全烹饪时间尚无明确定论

建议参照野生见手青的烹饪时间

南都湾财社记者就此事咨询了多位行业专家的看法。中科院昆明植物研究院正高级工程师赵琪告诉南都湾财社记者，见手青是云南当地对一大类牛肝菌的通俗叫法。野生见手青和人工培育的见手青的毒性确实天差地别。人工培育的见手青（学名：中华腐生牛肝菌）虽然通过选育技术可以达到“实际无毒级”安全标准，但这并不意味着食用风险已完全消除。人工培育的见手青是近3年兴起的一个新物种，很多基础研究都还没有做完，因此目前关于其安全烹饪时间尚未有明确的结论。

华南农业大学食品学院教授、食用菌育种与精深加工研究方向的专家王杰告诉南都湾财社记者，野生见手青多属条件食用菌，加工不当易中毒。目前见手青尚未实现产业化栽培，但是2024年11月25日，人工选育的“中菌黄见手青1号”已通过鉴定，成为我国首个见手青类牛肝菌新品种。该品种已研发出配套的人工高效栽培管理技术。

王杰进一步指出，目前暂时没有报告比较人工培育与野生见手青的毒性差异，也未给出人工培育品种的毒性是否更低的数据。因此，从现有证据无法判断人工培育品种的风险小于野生品种。同时，目前研究暂未对人工培育的见手青单独的安全加热时间进行探究。关于红见手青（兰茂牛肝菌）的推荐烹饪时间为20分钟以上。建议在可靠数据发布前，参照野生见手青的充分加热标准（如20分钟以上、切成薄片、均匀受热、趁热食用），不可认为人工培育的见手青就可以缩短加热时间。

图源：小红书@山缓缓火锅惠州港惠店

广东药科大学附属第一医院临床营养科副主任欧俏文告诉南都湾财社记者，食用见手青的中毒症状分不同程度：轻度中毒以肠胃不适为主，会出现呕吐、腹泻、口唇发麻等情况；中度中毒容易产生幻听、幻觉，典型会出现视物有小人舞动的现象；重度中毒可引发抽搐、昏迷、呼吸困难，还会损伤肝肾功能，严重时危及生命。

欧俏文建议，一旦出现不适，应立即停止进食，第一时间催吐，同时留存剩余食材，方便医生判断毒素种类、对症医治。务必及时前往医院就诊，切勿自行服用止泻、止痛药，这类做法会掩盖中毒症状，存在极大安全风险。

疑因见手青加热时间不足导致中毒的案例不止一起

专家科普：见手青应烹饪20分钟以上，吃不完不建议隔夜冷吃

近两年来，在不少城市的商场里，越来越多的云南野生菌火锅品牌以及主打“山野”风的火锅品牌涌现，在这些品牌的门店里，常常会提供各种各样的野生菌，包括见手青、鹿茸菌、鸡油菌等。

除了山缓缓这起投诉外，就在今年4月，有消费者投诉，在九色云野生菌火锅餐厅（广州美林天地店）食用了见手青、菌菇饭、脆爽双拼、黑牛肝菌等菜品后，疑似因为见手青加热时间太短（12分钟），出现了心慌、视觉有重影等食物中毒症状。涉事门店仅同意赔偿相关的医疗费、餐费和车费。

图源社交平台网友发帖

尽管见手青在云南当地知名度较高，仍有很多外地消费者对该菌类的风险特性了解甚少。为此，南都湾财社邀请了华南农业大学食品学院教授王杰和广东药科大学附属第一医院临床营养科副主任欧俏文进行科普。

王杰表示，“见手青”并非单一物种，而是一类具有显色反应特征的牛肝菌的统称，其学名是亚洲兰茂牛肝菌，属于牛肝菌科牛肝菌属（Boletus）。这类菌的菌褶或受伤部位受到机械损伤后会变为靛蓝色，因而得名“见手青”。市面常见的见手青分为红、黄、粉、紫、黑五大品类，细分品种多达数十种。民间常将浅色见手青称作白葱菌，红色见手青称作红葱菌，日常交易流通较多的为红见手青、已实现人工栽培的中华腐生牛肝菌（俗称黄牛肝菌、黄见手青），另有多个同属牛肝菌品类同步在售。

图源：中科院昆明植物研究院

王杰进一步指出，见手青中含有多种毒素，其中毒机理和毒素结构尚未完全明确。不同种类的见手青可能含有不同毒素，例如红见手青中的致幻毒素为兰茂菌素，但文献未明确给出不同见手青之间毒素种类的系统对比。不同品种的牛肝菌的食用风险差异明显，红见手青属于条件可食用菌，充分高温烹煮后可食用；网孢海氏牛肝菌等品种毒性较强，不建议食用。此外，外形酷似见手青的有毒杂菌极易混杂其中，误食极易造成中毒。

欧俏文指出，见手青属于菌菇类，菌菇类的主要营养价值在于含有真菌多糖与多种氨基酸。氨基酸形成了食材鲜美的独特气味口感，两种营养物质可以增强人力免疫力，提高身体抗炎、抗氧化的作用。

欧俏文建议，居家烹饪见手青，食材买回后先做预处理。清洗时建议佩戴手套，务必切成薄片，扩大受热面积更易熟透。先放入沸水焯水3至5分钟，随后倒掉汤水，再用足量食用油大火翻炒，炒制时间不少于15分钟；若采用水煮做法，烹煮时长则不得低于20分钟。吃菌期间不要喝酒，酒精会加重中毒反应。剩余菌子不可隔餐、隔夜食用，放置后容易滋生有害物质，吃不完建议直接丢弃。孕妇、儿童、老人以及免疫力偏低人群，尽量不要食用，单次食用量最好不超过200克。

王杰也表示，研究发现，用家庭厨房灶具火力炒制时，红见手青中的兰茂菌素的含量会先升高、再降低：炒制7～8分钟时毒素含量达到峰值（即“半生不熟”时毒性最强），随着时间延长毒素逐步减少，因此建议烹饪20分钟以上。对于其他见手青品种，暂未有具体的最短安全加热时间数据，但所有安全烹饪都基于充分加热这一必要前提。当温度降下来时，见手青内会再次出现毒素，因此炒熟后需趁热吃，不能隔夜冷吃；冰箱存放后若用微波炉重新加热，不会去除毒性，必须重新烹饪。

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 邱康正