果然视频｜61家饭店11家是自助餐，把子肉也赶风潮，但新店难撑90天

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 陈晨 路董萌

上周六上午10点半，济南一家自助烤肉新店门口已排起长龙。市民王璐（化名）赶到后，拿到的取餐码显示，前方有80多桌在等位。

这不是个例。王璐最近逛街时发现：怎么哪哪都在开自助餐？

窄门餐眼数据显示，截至2025年8月，全国在营自助餐门店数约7.9万家，近一年新开店达8.3万家，净增近1.6万家。从火锅到烤肉，从比萨到素食，自助餐饮行业在起起伏伏中，为何再次起风？

“满城尽做自助餐”

“从去年开始，明显感觉自助餐一下子多了起来。”王璐的手机里已经存了七八张新开业的自助餐团购券，从59.9元的烤肉到129元的寿喜烧，等着她一一打卡。

她发现，现在的自助餐早已不是过去“大而全”的样子。除了常见的火锅、烤肉、披萨，济南还开出了颇具本地特色的把子肉自助，就连她家附近开了好几年的连锁米线店，最近也改成了自助模式，“感觉什么东西都能做成自助。”

济南世贸广场一家自助餐的店长黄柳（化名）对此感受颇深。他在这个行业做了十几年，目前所在的商场，如今挤进了11家自助餐，烤肉、火锅、披萨、海鲜，品类齐全。

记者统计发现，除去奶茶咖啡和面包甜点，济南世贸广场共有61家美食店，自助餐占比接近18%。这11家店里，有2家是今年新开的，4家在去年开业。在万达广场（济南魏家庄店），51家美食店中也有8家自助，其中5家都是近两年开的。

这股风潮并非济南独有。在北京、长沙等多个城市，自助品牌正批量入驻核心商圈。据餐企老板内参报道，2025年重点监控的200家购物中心里，自助类餐饮的店铺数量占比平均达到15.7%，较2024年提升了0.8个百分点。有的商场里甚至能同时出现15家自助餐厅，一层楼里挤着2-3家烤肉自助或火锅自助，早已不是新鲜事。

更有意思的是，连正餐大佬也纷纷下场“搞自助”。海底捞旗下的“焰请烤肉铺子”在部分门店试水自助模式；凑凑火锅也推出了“甄选单点+欢乐畅吃”的双模式；半天妖烤鱼更是直接推出了全新的自助烤肉品牌柳真真，一年就在全国开出几十家店。

一时间，满城尽做自助餐。

一场双向奔赴的风口

“中国餐饮市场中，自助餐厅数量占比不到1%，但它们贡献了2.5%左右的市场规模。这意味着平均一家自助餐厅的营业额能有普通餐厅的两倍。”龍歌自助小火锅创始人尹鹏的这句话，或许道出了所有人争相入局的秘密。

烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋也说，“以前自助餐是不太挑位置的，开在犄角旮旯就能火，因为它的订单数是别的品牌的两倍甚至三倍。”

于是，为了缓解流量焦虑，一批经营困难的餐厅“爆改自助来自救”。同时，无数瞄准风口的新品牌应运而生。

“这背后其实是消费逻辑变了。”资深餐饮专家文志宏一语道破。在经济环境承压的当下，人们的消费心态变得越来越务实。不再愿意为花哨的装修、过度的服务买单，只想用最合理的价格，吃到最实在的东西。

而自助餐“一口价吃到饱”的模式，恰好给了人们最难得的预算确定性和消费安全感。“以前和朋友出去吃饭，对着菜单翻来覆去，算着价格点菜，生怕超支。现在不用了，一个人多少钱明明白白，想吃什么拿什么。”王璐说。

另一方面，在文志宏看来，自助餐厅面积大、能聚人气，购物中心也愿意给优惠引进，双向奔赴。

而对于商家而言，自助模式本身也有着天然的吸引力。“自助餐不是靠顾客吃不回本盈利，是靠走量。”黄柳算了一笔账：10个顾客里，大概3个能吃的可能不赚钱甚至略亏，3个食量一般的持平，剩下4个才是利润来源，“只要整体销量上去了，就能盈利。”

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅补充，自助模式操作简便，对厨师的依赖性低，能大大降低人力成本。翻台节奏可控，现金回流快，入行门槛相对较低，自然成了很多餐饮创业者的首选。

风停之后，谁能留下？

“很多人觉得自助赛道门槛低、来钱快，但实际上背后的艰辛外人看不到。”黄柳说得直白，没有自己的特色、强大的供应链和持续的运营能力，新品牌很难存活。

“原材料价格波动是最大的不确定因素。”黄柳说，牛肉、海鲜这些核心食材的价格受季节影响很大，有时候甚至能从30元涨到45元，直接就把利润吃掉了。但自助餐又不能说涨价就涨价，所有的成本压力，只能自己扛。

更普遍的问题是低价引流的不可持续。“现在行业里有个不成文的规矩，新店开业必须搞低价活动。正常的百元内自助，开业价只要69.9甚至更低。”黄柳坦言，这个价格连房租、人工和食材成本都覆盖不了。这样的引流，往往只能维持20天到一个月。一旦恢复原价，客流量就会像过山车一样断崖式下跌，“很多店撑不过三四个月就倒闭了。”

在文志宏看来，自助餐经营最核心的难点，也是决定一家店能不能长久活下去的关键，就是在成本控制和产品品质之间找到那个精准的平衡点。只追求低成本而牺牲品质，或者只追求品质而忽略成本，都走不远。

张毅的判断则更加冷静。“目前确实处于阶段性开店热潮，但要说是行业长期大爆发，还需谨慎看待。”他指出，自助餐行业本身就有明显的周期性波动规律，这一轮只是消费环境变化催生的阶段性现象。随着门店数量越来越多，行业竞争会越来越激烈，淘汰的速度也会越来越快，整体呈现出“快开快闭”的特征。

黄柳愈发意识到，现在的消费者不再执着于“吃回本”，更看重的是食材新鲜、吃得舒服，“把产品、服务和环境做好，剩下的交给时间。”

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