江西
哪都有人喜爱川菜，然而真正使人上瘾的，是它那股“不讲道理”，兼具霸道与温柔的特质。不少人觉得川菜就是辣，实际上辣仅仅是它最外层的表象。四川川菜背后所蕴含的，是食材凭借因地制宜展现的，复合味的千变万化，以及散发着老百姓日子里熬制出来的烟火气。
四川川菜到底有多辣才算正宗
好多人头一回吃川菜，被辣得不停地哈气，心里犯起了嘀咕：这究竟是不是正宗的呢？实际上正宗川菜从来不是只依靠单纯的辣度去衡量的。成都老馆子里的师傅会讲，川菜的辣是有层次之分的：有直接产生刺激的鲜辣，好比剁椒鱼头里那种生猛的辣；还有渐渐渗透的香辣，就像水煮牛肉上面那层滚油泼下去的朝天椒和花椒带来的辣。辣仅仅是基础，更为关键的是麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥这八种感觉在嘴里相互交织。您去询问那些老四川人，他们最怀想的常常并非最辣的那般菜肴，而是回锅肉里经由豆瓣酱炒制而出的那种酱香味，又或是麻婆豆腐里花椒面撒得恰如其分的酥麻感。如此一来别去纠结辣不辣，得看味道是否完整，层次是不是够丰富。
四川川菜为什么离不开豆瓣酱和花椒
对四川人而言，厨房之中，味精或许能够没有，然而一坛子郫县豆瓣酱却绝对是不能缺少的。郫县豆瓣乃是川菜的灵魂所在，它需要历经三到五年的自然发酵过程，其颜色会由鲜红逐渐转变为暗红，味道也会从生涩演变成醇厚。在炒制回锅肉之际，当豆瓣酱一下锅，那股酱香便会和肉香相互交融在一起，使得整个屋子都弥漫着充满回忆的味道。而花椒在川菜里更是构成不可或缺之处的点睛之笔，特别是汉源的大红袍花椒，其麻味表现得干净利落，不存在苦与涩的情况，入口时先是舌尖产生一颤的感觉，紧接着整个口腔都会随之苏醒过来。你瞧川菜师傅烧菜，老是爱到最后撒上一把花椒面，又或者淋上一勺花椒油，目的在于让那股麻味在菜端上桌的时候仍旧生动活泼。缺少这两样东西，川菜仿佛人失去了魂魄，即便再好看但也就缺失了那股精神元气。
四川川菜在家怎么做才不翻车
有不少人满怀兴致地购置了川菜调料，然而炒出来的结果，要么是呈现出水汪汪的状态，要么就是锅底被糊住。实际上，家庭制作川菜是存在诀窍的，其中最为关键的要素乃是把控好油温和火候。比如说制作鱼香肉丝，可别轻视那碗芡汁的比例，糖与醋需要达到一比一的比例，还要再添加些许泡椒末以及姜蒜末，以大火快速翻炒十几秒便得出锅，倘若时间一长肉丝就会变老。另外制作水煮系列，蔬菜要先进行焯水并铺在底部，肉片要逐片逐片地放入锅中，最后淋油之时油温必须足够高，听到滋啦一声响才算成功。记住，川菜不会惧怕调料多，就只怕你心急。火候一旦达到要求，味道自然而然就会呈现出来。哪怕仅仅是做一道简易的干煸四季豆，以小火缓缓地煸炒直至表皮呈现出起皱的状态，再适量撒上一些盐以及花椒，如此这般，也要比外面饭店里那种看起来油汪汪的情形要好很多。
四川的川菜并非那种高高在上的大菜，它是每一个四川人家里灶台上的平常之事。有一口锅，有一把勺，还有一勺豆瓣酱，便能够将平淡的日子炒制出热辣滚烫的味道来。
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