山西
臭豆腐腐乳香料油浸鲈鱼
原料：臭豆腐、牟定腐乳、鲈鱼、灵草、香茅草等。
制作：灵草、葱、姜、香茅草、草果芽、红花椒、迷迭香用鸡油炒香后冷却，加入木姜子油。鲈鱼改刀腌制加入炼好的油42度低温30分钟备用。臭豆腐加腐乳用料理机打成泥。锅中加入猪油，姜蒜爆香后加入豆腐泥炒熟，加高汤、味精、鸡精调味，调入胡辣椒油。紫薯炸丝、柠檬叶切丝、折耳根切碎装饰，最后擦上木姜子根的碎即可。
山葵果味辣酱糖渍山渣三文鱼塔
原料：本山葵酱、三文鱼，山楂、苹果、老酸奶等。
制作：本山葵酱混合苹果、香水菠萝、香水柠檬皮、柠檬汁、野山椒、鱼露、白糖、木姜子（把黑子去掉）用料里机打细腻过筛。山楂洗干净加清水跟冰糖熬煮至耙而不烂，冷却后切小丁，三文鱼切丁混合蜜柚。春卷皮炸成塔壳，里面垫入山楂，放上拌好的三文鱼淋上汁水。本山葵酱低温烘干，混合黄飞鸿碎炒香撒在汁水上，擦上佛手柑碎装饰即可。
野果山胡椒罗非鱼
原料：罗非鱼、蚝油、生抽、盐、白糖、花椒油等。
制作：鱼去骨带皮改刀成厚片，用盐水洗干净沥干水分腌制备用。沙小番茄、沙大番茄、树番茄烧好与淡奶油、黄油打碎炒香调味垫盘底，鱼片小火慢煎两面焦黄捞出控油装入盘内，点缀烧辣子、山胡椒、蒜泥、香茅草碎炒香调味好的酱汁，再擦青柠檬皮和山胡椒棍皮，点缀香椿苗即可。
涂世刚，男，1986年出生，云南昆明市人，本科学历，中式烹调一级技师，西式面点二级技师，中式面点二级技师，食品安全总监，滇菜烹饪大师，云南三鑫职业技术学院高技能型人才顾问，昆明市餐饮与美食协会专业委员会专家顾问，曾担任文山州广南县民族职业高级中学教务副主任、中餐烹饪专业带头人、热菜实操教师、烹饪专业教研室主任、教研组长，现任云南文化艺术职业学院大一班主任兼辅导员，同时担任大二大三年级专业课骨干教师。
从事教学工作20年，擅长冷拼雕刻、热菜、西餐制作。长期担任烹饪专业《烹饪基本功》理论及实操、《食品安全与控制》《中央厨房设计与管理》《餐饮企业管理》《菜点创新设计与管理》等主要课程的教学工作。先后荣获2021年云南省文山州非遗文化大赛一等奖，2022年云南省文山州非遗土司宴设计大赛二等奖，2024年云南省文山州广南县教师技能大赛团体二等奖，2024年度文山州职业教育先进人士，2025年度文山州职业教育先进人士，2025年“匠心传承·味觉创新”职业技能培训优秀毕业生，2026年云南省昆明市餐饮与美食协会“优秀教育工作者”称号。个人作品和业绩入选《中华美食工匠》第五卷。
编辑：常青
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