山东
1毫克
就可以导致癌症发生
20毫克一次性摄入
直接致成年人死亡
其毒性
是氰化钾的10倍
砒霜的68倍
它就是我们所熟知的
最强生物致癌剂——
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的剧毒次生代谢产物，主要产生于温暖（25-30℃）、潮湿（相对湿度80%以上）的环境，常见于花生、玉米、大米、坚果、食用油、饲料等农产品及食品中。南方温暖、潮湿的环境尤其适合其生长。
黄曲霉毒素
对人体健康危害极大
急性毒性
黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍。短时间内摄入大量被污染的食物，可引发急性中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛、发热、肝肿大、肝腹水，严重时会导致肝衰竭、昏迷甚至死亡。
慢性毒性
长期摄入低剂量的黄曲霉毒素，会在体内累积，逐渐损害肝脏功能，导致肝细胞变性、坏死，进而引发肝纤维化、肝硬化，显著增加患肝癌的风险。
还可能影响免疫系统，降低人体抵抗力，增加感染疾病的风险。
致癌性
黄曲霉毒素被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，即明确对人类有致癌性。
1毫克黄曲霉毒素就可能诱发癌症，尤其与肝癌的发生密切相关，乙肝病毒携带者若长期接触黄曲霉毒素，肝癌发病率会大幅增加。
在我国肝癌是导致全民死亡的第二大癌症，而肝脏又是一个比较“沉默”的器官，所以肝癌被发现时往往已经到了中晚期。
黄曲霉毒素毒性极大，彻底灭活需通过高温（280℃以上）、强碱处理或紫外线照射等特定方法，常规烹饪温度（100-200℃）难以将其破坏。
图源：网络
生活中哪些食品容易霉变
产生黄曲霉毒素呢？
发现了赶紧扔扔扔！
别舍不得！
1.谷物类
玉米：在高温高湿环境下储存时，易受黄曲霉污染，是黄曲霉毒素污染的高发区。
大米：储存不当（如潮湿、通风不良）可能导致米粒发霉，产生黄曲霉毒素。
小麦及面粉：若储存条件不佳，也可能被黄曲霉毒素污染。
2.坚果类
花生：是最常见的黄曲霉毒素污染对象，尤其在收获后未及时干燥或储存不当的情况下。
核桃、杏仁、开心果等：受潮或储存时间过长时，可能滋生黄曲霉并产生毒素，变苦的坚果需警惕。
3.豆类
大豆、绿豆等：在储存过程中若环境潮湿，可能发霉并产生黄曲霉毒素。
4.植物油
土榨油或劣质油：若使用霉变的花生、玉米等原料榨油，可能含有高浓度黄曲霉毒素。
5.调味品
干辣椒、花椒、八角等：若储存不当，内部可能霉变，肉眼难以察觉，但可能含有黄曲霉毒素。
图源：广东疾控
道路千万条
预防第一条
黄曲霉毒素的预防措施需从食品生产、储存、加工及日常饮食多个环节入手：
✅食品采购与选择
选择正规渠道购买食品，优先选购包装完好、标签清晰的产品，避免购买散装、过期或外观异常（如发霉、变色、有异味）的食品。
坚果类尽量选带壳的，减少污染风险；食用油选择正规品牌，避免小作坊自榨油。
✅食品储存管理
将谷物、坚果、豆类等易受污染的食物存放在干燥、阴凉、通风的环境中，相对湿度控制在75%以下，温度尽量低于12℃。
使用密封容器储存食物，避免食物受潮；定期检查储存食品，及时清理发霉或变质的部分，整份丢弃发霉食物，不可仅切除发霉部分后继续食用。
✅食品加工与处理
食用前对食物进行充分清洗，如大米、花生等可多搓洗几遍，去除表面可能存在的黄曲霉毒素。
✅厨房卫生维护
定期清洁厨房用具，如砧板、筷子、洗碗布等，避免食物残渣残留滋生霉菌；木质砧板和筷子使用后要彻底晾干，定期更换。
保持厨房环境干燥通风，避免潮湿阴暗的角落成为霉菌滋生的温床。
图源：网络
✅增强健康意识与监测
提高对黄曲霉毒素的认识，避免食用发苦的坚果或疑似受污染的食物，若吃到发苦的坚果，立即吐掉并漱口。
对于食品生产企业，应建立严格的食品安全管理体系，定期对原料和成品进行黄曲霉毒素检测，确保符合国家标准。
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▌来源：厦门疾控
▌编辑：黎欣叶（见习） 责编：黄碧娟
▌编审：郭妮妮 终审：陈季玉
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