辽宁
一碗面，半座城的乡愁。沈阳的夏天热得人发昏，满大街都是烧烤撸串的烟火气。可你往西塔那条街上一拐，暑气好像一下子就散了个干净。朝鲜族大妈开的冷面馆子一家挨一家，门脸不大，桌椅旧旧的，可你闻着那股子酸辣鲜香的味儿，腿就不听使唤了，直接往里迈。这碗面，是首批"沈阳老字号"三十六家之一，是西塔这条街上实打实的镇街之宝。在沈阳人心里，它不光是一碗面，那是几代人的记忆，是刻在骨头缝里的味道。
这碗面，是怎么做出来的？你以为冷面就是把面煮煮往凉水里一泡？那可太小看西塔人了。先说这面条。正经的西塔大冷面，用的是荞麦面，而且必须现压现煮。那压面的机器一转，面条就跟小瀑布似的哗啦啦掉进滚水里。煮的时间掐得死死的，多一秒都不行。捞出来过凉水，那面条根根分明，拿筷子一挑，弹弹的，滑滑的，真跟在筷子上跳舞似的。你吸溜一口，牙齿咬下去那个劲儿，又弹又韧，特别带劲。
再说这汤，这才是整碗面的灵魂。牛骨头大棒骨，加上牛肉，文火慢熬好几个钟头，把那股子鲜香味儿全给逼出来。熬好了还不算完，还得放凉，然后扔进冰柜里镇着。等你端上桌的时候，那碗汤清清亮亮的，表面飘着一层细细的冰碴子。你喝一口，哎呀，那个凉啊，从嗓子眼一直凉到胃里，整个人像被浇了一盆透心凉的泉水，舒坦得很！再看碗里的料。辣白菜铺得满满当当，红彤彤的，看着就开胃。牛肉片切得薄薄的，一片一片码在上面，还有半颗溏心蛋，你拿筷子一戳，蛋黄慢慢流出来，金黄色的，跟那汤一混，好看得跟画似的。最后，也是最关键的一步。桌上摆着白醋和芥末酱，你得自己加。挤一坨芥末，倒两勺白醋，搅一搅。那股子酸辣味"蹭"地一下就冲上来了，鼻子一酸，眼泪都快出来了。可就是这个劲儿，才叫正宗！
西塔这地方，朝鲜族聚居了上百年。清朝那会儿就有了，一代一代传下来，这碗冷面也跟着传了一百多年。你想想，早年间没有冰箱没有空调，大夏天的，朝鲜族老乡们就靠这一碗冰凉酸辣的冷面过暑。后来日子好了，东西多了，可这碗面的味道，一点没变。还是那个汤，还是那个面，还是那股子冲鼻子的酸辣劲。老沈阳人吃冷面有讲究。面要大口吸，汤要一大口闷，吃完面再把汤底喝干净，碗底朝天，那才叫痛快。小孩子吃不了辣的，就少放点芥末，可那个白醋是必须加的。不加醋的冷面，在沈阳人看来，那就是没放盐的菜，没有灵魂。
大热天，你从外面走进馆子，一屁股坐下。服务员端上来一大碗，碗里冒着凉气。你低头一看，面条窝在碗底，汤清清亮亮的，上面飘着几片牛肉，一撮辣白菜，半颗溏心蛋安安静静地躺在那儿。你拿筷子一拌，那面条就在汤里翻了个身，裹上了红色的辣白菜汁。你夹起一大筷子面，往嘴里一送。凉的。酸的。辣的。鲜的。
面条弹牙，汤头冰爽，辣白菜的酸甜和芥末的冲劲在嘴里打架，牛肉的香气在后面追。你根本停不下来，呼噜呼噜几口，一碗就见底了。这就是西塔大冷面。一碗面，一座城，一百年。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
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