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做麻辣菜的时候，花椒是不能少的。没有花椒就不是水煮鱼、麻婆豆腐、椒麻鸡了。花椒分为红花椒与青花椒两种。红花椒味道很香，青花椒则比较麻。很多人买花椒只看价格，结果买回来的花椒又不麻又不香还发苦。
市面上有一些花椒已经变质了，或者掺杂了花椒籽、花椒叶，味道差别很大。今天就把怎么挑选花椒的事情告诉你。
看颜色辨好坏
首先要确定你所要购买的花椒种类。红花椒的颜色呈棕红、紫红色，并非鲜红。好的红花椒色泽均匀，有光泽，看起来很滋润。差的红花椒颜色比较黑、暗淡或者是发灰，是陈年旧货。
青花椒的颜色为青绿色或者墨绿色。好的青花椒颜色是翠绿的，不是发黄、发褐的。差的青花椒发黄，说明晒过了头或者放的时间太长了。
不论是红花椒还是青花椒，颜色都不能太鲜艳。很红的是被染过色的，很绿的也是被染过的。自然的花椒颜色是柔和且有层次感的。
看有没有开口
质量好的花椒是张开口的，即裂开一道缝，里面的花椒籽能露出来或者已经掉出来了。花椒籽为黑色圆形。花椒壳为主要调味部分，花椒籽没有味道。
购买花椒的时候要注意开口率越高越好。好的花椒开口率达到百分之九十以上，基本上每个花椒都裂开了。不好的花椒大多数都不开口或者开口很小，说明在没有成熟的时候就被摘下来了。
还要看是否有掺杂花椒籽和花椒叶的情况。有些商家会在里面掺入花椒籽、花椒叶来增加重量。花椒籽是没有味道的，而花椒叶有股奇怪的味道。抓一把看看，如果有很多小黑籽和碎叶子，就说明掺了东西。
闻味道尝麻度
拿一些花椒放在鼻孔旁边闻一闻。好花椒有浓郁的麻香味，红花椒有香味，青花椒有清香味，但是不冲鼻子。陈年花椒气味很淡，有的还带有霉味或者哈喇味。
再用手抓一抓。好的花椒用手指一搓，手上就会粘上花椒油，闻一闻手上的味道也很香。差花椒搓不出油，并且没有香味。
尝一尝花椒，不要咀嚼，含在嘴里。好的花椒放在舌尖上，过几秒就会感到麻味由舌尖一直蔓延到舌根，麻味持续的时间很长但是不苦。差的花椒麻味小或者没有麻味，吃了还会发苦。
红花椒的麻味比较小，但是香味很大。青花椒的麻味很浓，并且还有一丝清新的柠檬香。根据你要做的菜来选择使用红花椒还是青花椒，红烧菜用红花椒，水煮鱼用青花椒。
看干燥程度
花椒一定要买干的。干花椒用手一捏就会碎掉，但是不会立刻变成粉末。过湿的花椒手感很潮湿，容易发霉。花椒烘得太干了，一碰就碎成了渣。
好的干花椒拿在手里感觉很轻，没有潮湿的感觉。搓一搓会有碎末产生，但是不会变成粉末。如果搓出来的全部都是粉末的话，就说明花椒壳已经被碰坏了，质量不好。
也可以用纸巾去试一试。将花椒撒在白色的纸巾上，过一会儿之后看看纸巾上有没有出现油渍。好的花椒含油量大，在纸巾上会留下浅色的油迹。差的花椒没有油迹。
看产地选品种
中国最好的红花椒产自陕西韩城、甘肃武都。韩城大红袍花椒色泽鲜红，香气浓郁，麻味适中。武都花椒也是非常好的，但是价格比较高。
优质青花椒产自四川金阳、重庆江津。金阳青花椒麻味浓，江津青花椒又叫九叶青，香味很特别。
选择以下几个产地的花椒基本上是不会出错的。超市里散装的花椒，没有标注产地的最好不要买，因为不知道是什么地方生产的，也不知道已经存放了多长时间。
好的花椒一斤的价格大概在50到80元左右。二三十元一斤的多为陈年旧货或者掺杂其他东西。
花椒怎么保存
花椒容易失去香味、麻味。买回后最好存放在密封的玻璃瓶中，并将瓶盖拧紧，放置于阴凉干燥处。不要放在塑料袋里，不然几天之后香味就会消失了。
也可以放到冰箱冷冻层里保存，这样可以更好的保留花椒的香味。用的时候直接取出来就可以，不需要解冻。
花椒保存的时间过长就会出现虫子。瓶子里出现了黑色的小虫子或者粉末，说明已经生虫了。花椒中如果发现了虫子就不要吃它了，因为此时的花椒已经有异味了。
花椒不能放太多。将花椒放入油锅中炸制时，炸过头就会变苦。正确的做法是在冷油的时候把花椒放进锅里，用小火慢慢炸，等到花椒的颜色变了之后就把锅拿下来。
你做水煮鱼用的是红花椒还是青花椒？
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