说说陕西“四大凉皮”：一千个吃货，就有一千个自己爱吃的凉皮

上一次写西安泡馍，看看评论，才发现我错了。

不是我说错了，而是我错估了西安人的认知：西安现在是一个移民城市：建国前建国后，加上“ 改 开”后，西安从几十万人口到现在的上千万人口，对很多理解都变了。

所以，我觉得有必要再写写传统食物，也算是普及一些知识。

这篇，咱就写陕西的凉皮。毕竟，很多人都认为：火车站上不是写得“西安”二字，而是“面皮”二字。

这是很多所谓的美食专家都说不清的，因为他们祖籍都不在西安——没有别的意思，只是他们没有人老几辈的认知，没有家庭的耳濡目睹的认知。

咱按目前比较常见的说法一一说起：陕西凉皮的四大天王：西安穰皮，秦镇米皮，汉中热面皮，宝鸡擀面皮。

西安穰皮

“杜鲁门高鼻子，爱吃中国的穰皮子，辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子，青蛙来了一蹄子，哎呦，我的高鼻子……”

这是流行于西安的老儿歌。有人说穰皮子不是甘肃的么？

说这话的就不是西安老户了。老西安人说的都是穰皮，当然也有写“酿皮”的，口音有些差别罢了。

陕甘一家，很多食物都是一样的，只不过现在西安很多老传统老说法民间消失了，而甘肃保留下来罢了。

西安的穰皮不是家常饭，做起来比较麻烦。

每年芒种麦收后，天气一热，就要蒸瓤皮子了。一方面是因为天热，另一方面，却是要看看今年这小麦的筋度。

——看清楚了，就是要验证小麦的筋度。

蒸瓤皮是不需要洗面筋的，现在有人把这个叫做“懒面皮”。这个“懒”字叫的好，洗面筋的就是“勤面皮”了，呵呵。

这也是陕西四大凉皮中，唯一需要“锣锣”的。有些专家不知道，以为蒸凉皮都要用锣锣，真是行外。

有人说，这不就是回民的凉皮吗？

这话说的也没错，回民的凉皮就是这样做的，但这真不是回民的专利，只是回民把这个商业化的很好——回民做生意，那都是一把好手。

特别是回民在穰皮里加上芝麻酱，就成了麻酱凉皮。裹了麻酱的皮子，味道更浓郁了。

但我还是爱吃自己家用锣锣蒸的穰皮，有麦香味。这种味道只有到甘肃，才能吃到。

秦镇米皮

我吃秦镇米皮的历史比一般人都早，上个世纪八九十年代就吃过，开始吃还很惊艳的。

八百里秦川，其实也是稻米之乡，特别是西安周边原来有大片的稻田，而米皮却只有秦镇的出名。

发明米皮跟秦始皇有关，听听故事就行了。但故事说明了一个事实：米皮用的米，最初都是不成型的碎米，后来爱吃面的鄠邑人，干脆就把米磨成粉打成浆蒸成面的样子，把米当面吃了。

也不知道什么时候，秦镇米皮风靡西安城，到处开店。

吃完秦镇米皮，嘴唇上一定是红艳艳的，比口红都艳，因为秦镇米皮的秘诀就在辣子油上。

辣子油是每一家秦镇米皮店的秘方，家家都有些不同。

要是问哪一家的米皮好吃，这就行外了。就我所知，鄠邑人都是过一段时间一个说法，哄着你吃完一家再吃另一家。

我还是很佩服秦镇人的，基本上把米皮做成了一个行业，从培训学习到原料供给，养活了很多人。

但我还有更高要求：啥时候秦镇米皮能像兰州拉面沙县小吃一样，在全国各地都遍地开花。

那个时候，鄠邑人耕地就不用牛了，鄠邑人就是“牛”。

宝鸡擀面皮

宝鸡擀面皮天生就是网红产品，这一点陕西人达成了共识，擀面皮已经是网络上卖的最好的陕西食品。

宝鸡人把擀面皮的爱，是刻在骨子里的，“一日不吃，如三秋兮”。一过眉县，到处都是擀面皮店，而且家家好吃，四五块钱就能满足你的味蕾。

不说宝鸡人，就是我到宝鸡去，每天都要吃一碗。

擀面皮的好吃，一大秘诀是辣子，那种磨成粉状几乎成为糊糊的辣子。第二大秘诀是醋，一口下去，真是“绕梁三日”，回味无穷。

曾经和朋友专门去某火车站门口的面皮一条街，一连吃了好几家，都好吃，我也分辨不出差别在哪里。

由擀面皮延伸的还有烙面皮，从我个人口感来说，要比擀面皮好吃，价格也要贵一些。

有宝鸡朋友说，擀面皮现在已经成为一个产业，网上说每年都是五六十亿的产值，也就是说每年要卖出去11亿份。

加油，擀面皮，争取每年让中国每个人吃一份，包括吃奶的娃娃和没牙的老汉。

汉中热面皮

如果说宝鸡擀面皮是宝鸡人的魂，汉中热面皮就是汉中人的命：每天吃一碗，就像每天都要续命。

西安穰皮子汉中米皮宝鸡擀面皮，都可以偶尔吃一顿，但是汉中人不一样：每天早上的热面皮菜豆腐花生浆稀饭，天天吃吃一辈子也不厌烦。

我上辈子绝对是个汉中人，几十年前吃第一碗热面皮，我就爱上了，每次吃的都丧眼的想把汤汁都喝完。

（这篇文字说的是凉皮，汉中热面皮也是可以凉吃的，只是凉吃的少一些）

汉中面皮都是现蒸现卖的，纯手工。其他凉皮能这样的已经很少了，很多都是上了生产线，成为机制凉皮。

你可以看到热面皮的制作过程。当然，这也限制了热面皮的发展，制作的量有限，一般店面都不大。

虽然汉中热面皮是用米做的，但你要是把汉中面皮叫做米皮，汉中人会鄙视你的：汉中只有面皮，没有米皮！

这些年来，在西安北城那个汉中人聚集的小区旁，我每周都要吃一次热面皮。想想一个不大的菜市场，卖热面皮的几乎是一家挨着一家，十多家每家都有自己的老顾客，那是一种什么样的阵势。

不开玩笑的说：我曾专门去城固吃那些排名前几的面皮店，不一定有这里的好吃。

其他

当然，陕西还有其他很有名的凉皮种类。

比如安康的蒸面镇安的黑白凉皮，还有彬州“御面”，还有小众的“醋粉”，但多走不出当地，在西安市少有店面。

我在高速路上吃过凉皮，也在外地吃过所谓的“西安凉皮”，确实有些倒牌子。要吃凉皮，还是要到陕西，才能吃到正宗的。

西安城有几家著名的凉皮连锁店，有自己的秘制凉皮。还有一些网红店，推出“炒凉皮”“凉皮夹馍”的新吃法。

这些，都算是推陈出新吧。萝卜青菜各有所爱，护着自己的食，但不要受别人的难吃。

一千个读者就有一千个哈姆雷特，一千个吃货就有一千个自己爱吃的凉皮。

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