卫生抽查大翻车，寿司郎被逼到悬崖边缘

作者 | 清清 来源 | 首席品牌观察

“抽查10只餐盘，10只表面有食物残渣”，看清“排队王”真面目的网友，真的绷不住了。

顶流寿司郎，卫生再翻车

就在昨天，“杭州一寿司郎被查盘子10抽10脏”冲上热搜，引发舆论关注。

据报道，这家杭州的寿司郎，因多项违规被处罚，罚没金额超过6万元。

如果了解内情，我们就会发现，这样的处理并不冤枉：

今年一月，执法人员第一次到店检查时发现，在刺身专区，用于盛装成品刺身的铝盘存在大量水渍和食物残渣——彼时现场抽查了10只铝盘，竟然全部都有问题。

而一个月后，因为接到消费者投诉举报，执法人员再次上门复查，抽查10件待使用餐具，仍有6件表面残留饭粒，没有洗干净。

一次抽查全中，已经很难说是偶然；一个月后复查仍然不过关，就更不能只归结为忙中出错。

说白了，餐饮店不是不能出现问题，但问题被监管部门指出以后，仍然没能改到位，这才是最伤信任的地方。

尤其寿司郎卖的是寿司、刺身这类产品，很多食材涉及生冷加工，消费者对卫生的要求本来就会更高。

更何况，这次被查出的不止餐具问题。

处罚书还显示，该门店在没有取得冷食类食品制售相关许可的情况下，售卖芒果千层、草莓千层、芝士蛋糕等产品；

员工进入专间时，也没有按规定完成二次更衣、洗手和消毒流程。

▶ 图源：小红书网友

也就是说，问题并不是一只盘子没洗干净，而是许可、专间管理、餐具清洁几个关键环节同时掉链子。

值得一提的是，卫生不过关，并不只是一家门店的问题——在社交平台上，有不少消费者发文吐槽寿司郎餐具不干净，直指其“生意好到没空洗盘子”。

显然，消费者对卫生的质疑，并不是第一次出现，而如今的热搜，终于掀开了这个“排队神话”的遮羞布。

排队越长

越不能把基本功丢掉

话说回来，寿司郎在中国市场走红，并不是没有道理。

2021年，寿司郎在广州开出中国内地首店，之后陆续进入成都、重庆、北京、苏州、上海、深圳等城市。

平价、稳定、出餐快、选择多，再加上日料本身自带的新鲜感，让寿司郎迅速在餐饮市场站稳了脚跟。

后来，寿司郎几乎成了“排队王”的代名词：

▶ 图源：小红书网友

饭点的店门口永远坐满了候餐的客人，新店开业时甚至曾出现一日取满上千个号、排队超过10小时都吃不上的情况。

但说到底，餐饮品牌越红，越不能产生错觉：只要门口还有人排队，内部问题就可以慢慢改。

现实恰恰相反，排队越长，门店压力越大，对流程的要求也越高。

客流越密集，翻台越快，后厨越忙，餐具清洗、专间消毒、员工操作规范就越不能靠临场发挥。

第一次检查发现问题，一个月后复查仍有问题，就很难再用“个别员工操作不规范”轻轻带过。

更现实的是，寿司郎近期并非第一次被卷入食品安全相关争议。

北京曾有门店因为食品混有异物受到处罚；今年3月，又有顾客反馈门头沟店金枪鱼产品疑似含寄生虫问题，引发关注。

虽然寿司郎随后声明，经市场监管部门检测，涉事批次金枪鱼未检出寄生虫，符合国家标准，并就顾客不愉快体验致歉，但一次次争议叠加在一起，消费者的心理账本会慢慢变化。

餐饮行业没有那么多玄学，最后拼的，无非就是清洁、食材、流程、服务和响应速度。

把这些做好，消费者自然愿意回来；把这些弄丢，再会讲品牌故事，也挡不住信任往下掉。

扩张，要先回答底线问题

值得注意的是，寿司郎在中国市场的野心并不小——按照规划，寿司郎未来还希望在中国开出更多门店，门店数大幅增长。

放在当下餐饮行业看，这并不意外，毕竟，谁能把品质和价格放在一个舒服的位置，谁就容易吃到市场红利。

寿司郎过去能在中国走红，靠的也是“便宜但不廉价”的印象，它让许多消费者觉得，平价日料也可以有秩序、有品质、有稳定体验。

但中国餐饮市场从来不是只看价格的市场——它足够大，也足够敏感。

▶ 图源：小红书网友

一个品牌可以凭借平价迅速走红，也可能因为卫生问题迅速被重新审视。

尤其在社交平台时代，消费者的体验会被快速放大。

过去，一只没洗干净的盘子也许只是个别门店里的小投诉；现在，它可能变成全国消费者重新审视品牌的入口——更何况，是十抽十中的脏盘子。

这也是寿司郎眼下必须面对的问题。

它不能只把这次处罚看成杭州某一家门店的局部事件，更不能以为交了罚款、发个说明、加强培训就能轻轻翻篇。

消费者真正关心的不是这家店被罚了多少钱，而是类似问题会不会在其他门店出现；

不是某个员工有没有按流程洗手消毒，而是品牌有没有一套能及时发现、及时纠偏、持续追责的机制。

餐饮扩张最怕的，就是速度跑在管理前面。

门店越多，管理半径越长，总部对一线的掌控就越容易变薄。

如果品牌还处在高速开店阶段，最应该警惕的不是开得不够快，而是基础管理能不能跟上。

尤其像寿司郎这样依赖标准化声誉的连锁餐饮，一旦在食品安全上出现裂缝，打击的不是单店流水，而是整个品牌的可信度。

消费者对食品安全的容忍度越来越低，不是因为大家变得难伺候，而是入口安全本来就没有多少讨价还价的空间。

所以，寿司郎真正需要做的，不是急着解释自己仍然值得信任，而是拿出足够具体的整改，让消费者看到它到底如何管门店、如何查餐具、如何追责、如何防止问题反复。

排队十小时，固然是寿司郎在中国市场的高光时刻，但热度不能替代底线。

消费者愿意排队，是因为相信这顿饭值得；一旦这份相信被卫生问题刺破，队伍再长，也只是暂时的热闹。

对寿司郎来说，真正的考验不是还能不能继续扩张，而是在继续扩张之前，能不能先把盘子都洗干净。