四川
海峡龙门阵
“把四川地道功夫菜带回台湾”
台湾大厨特地来川学做鸡豆花
结业现场，香气弥漫，灶火正旺。
三杯鸡的醇香、台式炸猪排的酥脆、麻油鸡的温润、上海菜饭的咸鲜，从台湾大厨的灶台飘散而出；对面，四川大厨手中的炝锅菊花鱼翻腾着金黄芡汁，缠丝兔的麻辣鲜香层层递进，夫妻肺片红油亮泽、薄如蝉翼——数十道川台风味同台竞艳，不是比拼，而是对话。
结业仪式上，川台大厨共做一桌美食盛宴。马宁 摄
5月16日至22日，35名来自台湾的酒店大厨、创业经营者、高校教师等餐饮从业者齐聚成都，以川菜非遗文化为纽带，开启了一场为期7天的技艺切磋与文化交融之旅。
作为“川菜烹饪技艺”国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位，四川旅游学院为本次研习营量身打造了融合理论、实操与参访的多元课程。中国川菜大师、名师领衔授课，不仅注重烹饪技能的传授，更致力于挖掘川菜背后的文化底蕴，让台湾来的厨师们在灶台间读懂巴蜀大地的风土人情。
开班首日，川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人徐孝洪教授，从历史、国际、科学三个维度，系统阐释了川菜的文化结构。他回溯川菜从巴蜀先民凿井取盐到明清形成“清鲜醇浓并重，善用麻辣”格局的发展脉络，结合四十年国际餐饮交流经历展现川菜的国际视野，强调以科学方法解构、复原传统川菜的创新路径，让台湾来的大厨们对川菜的文化底蕴有了更深刻的认知。
徐孝洪教授展示传统宫保鸡丁做法。四川旅游学院烹饪职业教育学院供图
随后，徐孝洪现场演示了两道创新川菜——皮蛋宫保鸡丁与金牌麻婆豆腐，皮蛋的醇厚与宫保鸡丁的煳辣荔枝味奇妙交融，金牌麻婆豆腐则融入酵养工艺，呈现出更细腻的麻辣层次。台湾青年厨师们围在灶台边，仔细观摩每一个操作细节，聆听技术要点与创新逻辑讲解，不时拿出手机记录。
台湾大厨正在记录川菜的创意造型。马宁 摄
“我们这次学了20道菜，全都是很有名的川菜。”台湾学员周晶兴奋地说，“不光是有麻有辣，川菜还有很多功夫菜。”她期待以餐饮为起点，推动两岸文化的深度交流，让彼此的距离更近、心贴得更紧。
来自台湾的餐饮艺术师赖大厨，此次带来了结合台北101、台湾玉山与四川大熊猫元素的冰雕作品，用独特的艺术形式表达对川台文化融合的理解。有着30年厨师生涯的他，早在入行之初便接触过川菜，但这次四川交流后，才发现两岸川菜的差异。“四川本土更讲究手工熬制酱料、慢熬高汤等传统繁复工序，而台湾餐饮为适配行业现状，多使用半成品酱料。”赖大厨说，这次学习让他对川菜有了全新的认识，尤其是开水白菜这道菜品，清澈鲜美的汤底尽显川菜真功夫，让他深受震撼。他计划将四川正宗的熬汤技法做法带回台湾，分享给同行，并运用到高端酒店的菜品研发中。
同样被川菜魅力折服的，还有台湾的古大厨。他提前两个月便开始期待这次研习营，只为学习心心念念的经典名菜鸡豆花。“昨天观摩了做法，但还没能完全吃透，回去之后我会反复钻研实操，一定要把正宗做法学会。”古大厨说，等熟练掌握后，他打算把原汁原味的鸡豆花引入台湾的高档餐厅，“让四川的功夫菜发扬光大。”
7天的研习营，是技艺的交流，更是文化的对话。台湾青年们在灶台前翻炒、熬煮，不仅学到了川菜的烹饪技法，更感受到了川菜背后承载的中华文化底蕴。川菜，从不是一道菜，而是一条路——从巴山蜀水，到海峡对岸，用味道，把心连在一起。
来源：川观新闻
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