安徽
福建佛跳墙，坛启荤香飘四邻
佛跳墙，光听名字就让人觉得不一般。
在福州的一家老字号酒楼，我终于有机会品尝这道传说中的闽菜首席。服务员推开包间的门，一张大圆桌，中间放着一个古朴的紫砂坛子。坛子不大，用荷叶封口，隐隐能闻到一丝香气。
传说佛跳墙的起源和清朝一个厨师有关。他把鸡、鸭、鲍鱼、海参等食材放在坛子里用小火慢炖，香味飘出来，隔壁的和尚闻到后翻墙过来偷吃，故名“佛跳墙”。当然这只是传说，但足以说明这道菜的香气有多诱人。
服务员揭开荷叶，一股浓郁的香气喷涌而出。不是单一的香，而是层层叠叠的——有鲍鱼的海鲜香，有火腿的咸香，有鸡肉的肉香，有香菇的菌香，还有花雕酒的酒香。几十种香味融合在一起，醇厚悠长。
佛跳墙的食材极其讲究。鲍鱼要用南非干鲍，提前泡发三天；海参要用关东参，同样要泡发；花胶是鱼鳔干制品，富含胶原蛋白；瑶柱是干贝，增加鲜味；鸽蛋是点睛之笔，白白嫩嫩。再加上老母鸡、猪蹄、猪骨、金华火腿等熬制的高汤。
制作佛跳墙需要三天时间。第一天处理干货，鲍鱼、海参、花胶、瑶柱分别泡发。第二天熬高汤，老母鸡、猪蹄、猪骨、火腿炖十几个小时，汤白如奶。第三天装坛，把鲍鱼、海参、花胶、瑶柱、鸽蛋、香菇等食材放入紫砂坛，倒入高汤和花雕酒，用荷叶封口，小火煨六到八小时。
舀一勺佛跳墙，汤色金黄清亮，浓稠得能挂住勺子。喝一口，鲜美到极致——不是味精的那种鲜，而是多种食材熬出来的复合鲜味。鲜味在嘴里持久不散，回味悠长。
鲍鱼软糯入味，海参Q弹爽滑，花胶黏糯胶质丰富，鸽蛋蛋白嫩滑蛋黄绵密。每一种食材都保持了自己的口感，又吸收了汤汁的鲜味。
吃佛跳墙不能急，要慢慢品。一勺汤，一块鲍鱼，一小口花雕酒。花雕酒的醇香和佛跳墙的鲜香互相激发，更加浓郁。
朋友告诉我，佛跳墙是闽菜的头牌，也是中国顶级宴席的代表菜。它价格昂贵，工艺复杂，平时很难吃到。但正是因为它的珍贵和难得，才更让人觉得珍惜。
佛跳墙让我明白，美食的最高境界，不是用昂贵的食材堆砌，而是把每一种食材的味道发挥到极致，让它们和谐地融合在一起。坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道菜，确实当得起这个名字。
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