安徽
四川担担面，一碗面条里的麻辣江湖
在成都，担担面是最不起眼却最不能缺的。
说它不起眼，因为它就是一碗面，没有复杂的配料，没有精致的摆盘。说它不能缺，因为成都人几天不吃就想得慌。就像北京人离不开炸酱面，武汉人离不开热干面，成都人的命，是担担面给的。
在锦里附近的一条小巷子里，有一家没有招牌的担担面馆。店很小，只有五张桌子，但每天从早到晚都坐满了人。老板是个五十多岁的阿姨，做担担面做了三十年。她告诉我，担担面的名字来源于早期的小贩挑着担子走街串巷卖面，“担”就是挑担的意思。
“最正宗的担担面，调料要有十几种。”她一边说，一边给我配面。碗里依次放入酱油、醋、芝麻酱、花生碎、芽菜碎、蒜水、姜水、辣椒油、花椒粉、葱花、猪油。最后浇上一勺热腾腾的面汤，捞入煮好的面条，再盖上炒好的肉臊。
肉臊是担担面的灵魂。五花肉剁成碎末，下锅煸炒到出油，加芽菜、甜面酱、生抽、料酒，炒到干香。肉臊要炒得干干的，一粒一粒的，吃起来酥脆咸香。
面条用的是碱水面，细细的，黄黄的，有嚼劲。煮面要大火宽水，面条下去几十秒就捞起来，不能煮太久，否则就软了。
端上来的担担面，碗不大，但分量足。面条上铺着肉臊、花生碎、葱花，红油在碗底，用筷子一拌，面条立刻染上了红色，香气扑鼻。
挑起一筷子面条，吸溜进嘴里。首先是芝麻酱的香浓，紧接着是辣椒油的香辣，花椒的麻紧随其后。花生碎的酥脆和芽菜的咸鲜在齿间交替。面条筋道有嚼劲，裹满了调料，每一口都层次丰富。
担担面最绝的是那股“复合味”。它不是单纯的辣，也不是单纯的麻，而是咸、甜、酸、辣、麻、香六种味道的完美融合。这六种味道谁也不抢谁的风头，和谐地交织在一起，在口腔里演奏出一曲交响乐。
吃担担面，不能太斯文。要大口吸溜，面条带着汤汁一起入口，才够味。吃到一半，额头已经冒汗，嘴唇开始发麻，但就是停不下来。一碗面吃完，碗底还会剩一些花生碎和肉臊，用筷子扫干净，才算圆满。
除了担担面，四川还有很多面食。宜宾燃面是干拌面，面条上铺满花生碎、芽菜、肉臊、辣椒油，干香浓郁，像点燃了一样。甜水面是粗圆的面条，用芝麻酱、红糖、酱油、辣椒油拌制，甜中带辣，辣中有甜。肥肠面是用红烧肥肠做浇头，肥肠软糯，汤汁浓郁。
吃完担担面，我沿着小巷子走。路边有几个老人坐在竹椅上打麻将，旁边摆着几碗茶。这就是成都，一座泡在茶和麻辣里的城市。
担担面虽然是一碗小小的面，但它承载着成都人的生活态度。不追求奢华，不讲究排场，但要有滋有味，有声有色。一碗担担面，配一碗面汤，就是一顿完美的午餐。
简单，却不简陋。这就是担担面的境界，也是成都人的境界。
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