吴歌说美食 | 行者的味觉地理志——读《徐霞客游记》中饮食记录的笔记

行者的味觉地理志

——读《徐霞客游记》中饮食记录的笔记

吴歌

我很久以来就想认真写一篇关于徐霞客与美食的文章，却一直拖了下来。直到今天中午，才发现已经到了中国旅游日，它的发端，是徐霞客出行并写下《徐霞客游记》开篇《游天台山日记》的日子（1613年5月19日）。为了表达内心对伟大游圣的敬意，赶快整理笔记，匆匆成文，在公众号发布。而那篇想认真写的文章，当仍然继续留在心底，并努力尽快完成。

徐霞客不仅是地理学家、文学家，还是中国古代行者的杰出代表。出于对他的敬仰，数次阅读《徐霞客游记》，其中关于饮食的记录，并不是游记的重点，大都是轻笔略写。徐霞客肯定不是一位美食家，他的饮食记录，虽不以美食欣赏为主，却生动勾勒出明末旅行者的真实生存图景。他笔下的饮食风味与旅途条件、地理环境紧密相连，呈现“随境而食、化险为趣”的特点。

《徐霞客游记》所呈现的徐霞客行程中的饮食整体特征，是简朴、适应与地域性。

徐霞客常因赶路或地处荒僻，饮食极为简单：“晨炊粥”、“煮粥而食”，这类记载频繁出现。在西南山区，甚至“晨起无米，煮芋而食”，以芋头充饥。这种极简主义倾向，既反映了徐霞客行者生活的艰苦，也披露了他不是如李渔、袁枚一类的庭院食斋美食家。

徐霞客的旅行饮食，经常沿途就地取材：在福建顺昌“买面为饭”，至云南山区“煨笋为餐”。遇寺庙道观常借灶煮食，在苗瑶地区学会以竹筒炊饭。入乡随俗，入域觅食，不拘泥于家乡口味，表现出一种因地制宜的生存智慧。

徐霞客的饮食记录，是对地域风味的直观记录。如果把他那些零散记录综合起来，犹如一部简明的“明代饮食地理志”：江南多稻米鱼虾，湘黔山区常见荞麦、黍粟，滇西则多乳扇、饵块（米制糕点）……各地风物尽在其中。

他的这些记录，重在反映各地食俗，偶尔也会记录制法。我把他的“饮食地理志”略作以下分类。

主食类：米饭与粥——江南至岭南多以稻米为主，“炊饭”、“煮粥”是日记高频词。在广西，记录“以粳米作饭，无糯”。面食——北方及山区多见，“啜面”、“煮面”，常作简餐。在河南嵩山“以面供僧”，山西则“食黄粱粥”。杂粮替代——深入西南后，因稻米稀少，常食“大麦饭”、“荞麦饼”、“黍糕”。在贵州“以苞谷为饭”，是早期对玉米食用的珍贵记载。

菜肴风味类：山野之味——在武夷山“僧饷笋蕨”，黄山“炙鹿肉为食”，云南鸡足山“采菌食之”。对云南“鸡枞”（野生菌）的记载尤为生动：“菌之至味，异状殊色。”河鲜与腌食——江浙一带常“取溪鱼为饷”，广西漓江“买鱼煮酒”。偏远山区则依赖腌菜，如湘西“食腌蕨”、黔东“啜酸齑”。

地方特色类：云南乳扇——“酥酪为饼，炙食甚香”。广西槟榔——“啖槟榔，满口殷红”。藏边酥油茶——“煎酥酪为茶，杂以青稞面”，这就属于详述制法，当然不能与袁枚所记相比。

饮品佐味类：茶酒清供——徐霞客喜欢饮茶，记录了武夷岩茶“焙制精良”，云南太华茶“清冽独绝”。他途中常以酒御寒，但多简朴，无酒则饮水，“村沽无酒，饮水而已。”调味局限——山区常“无盐无油”，在滇西“食无蔬，嚼姜佐饭”。偶得蜜、糖则视为珍品，如衡山“僧饷蜜浸”。

徐霞客的饮食记录，还反映了他行程中遭遇的饮食困境与自己的努力适应。

如在滇西高山，他曾“雪深无粮，斫雪为饮”；探广西溶洞，他曾“饥甚，汲涧水啖数饼”。在腾冲山区，他“所居无粮，山人茹蔬，无以供予。予乃觅得野芹，煮而食之。”这些记录凸显旅行之艰，表现了他面对极端环境的生存挑战。

如在在少数民族地区，他对饮食，起初很不适应，如黔东南“食酸鱼，勉强下咽”，后逐渐接受。对瑶人“竹筒煨饭”、傣人“糯米糍粑”等皆有比较详细的记录，表现了区域性饮食文化差异与饮食适应的过程。

徐霞客在行程中经常获得一些饮食获助，如僧道“设茶果相待”，山民“烹鸡饷客”，土司“宴以牛炙”。这些记录，反映了行程中“以食为媒”的人际交往，饮食成为跨越阶层的沟通媒介。

徐霞客的饮食记录有着很高的社会历史价值。首先是历史地理学的佐证。通过他的饮食记录，我们可推知当时的物产分布，如云南“顺宁有细米，丽江无粳稻”，从而知晓明代农业格局。其次是社会经济的微观透视。如“楚米价高，斗米百钱”，揭示了米价波动。以盐换芋、用银购糍，则是对当时食物交换方式记录，揭示基层经济形态。第三还揭示了古代生态观念。如他记录的福建村民“禁猎雉，春月不捕溪鱼”，这是一种民间自发的可持续生计智慧。

相较于《红楼梦》的精致宴饮和《金瓶梅》的欲望丰宴，徐霞客的饮食记录呈现另一种真实，它的基本特点是：饮食的功能压倒审美，对于徐霞客，食物首要目的是充饥御寒，而非享受。地域性压倒阶层性，饮食差异更多由地理环境而非社会地位决定。流动性压倒稳定性，没有固定餐桌，饮食随旅途不断重构。

徐霞客的饮食记录，是一部用双脚写就的行者味觉地图。它没有文人雅集的诗酒风流，却充满了荒野求生的坚韧与发现风味的惊喜。在这些简朴甚至粗糙的饭菜背后，是一个探索者如何通过最基础的饮食适应，完成对中国山川最深刻的抵达。正如他在滇西雪山夜宿时所记：“燃枯薪为炊，雪水煮粥，食之竟有甘味”——这种将生存困境转化为生命体验的能力，或许才是其饮食记录最动人的滋味。我以为，这一句充满哲理与美感的记录，以及蕴含于内的生命体验，远远超过了李渔、袁枚等在园林食斋里的美食体验。

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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