四川
阆中白糖蒸馍
熊 梅
面，在中国饮食文化中源远流长。《说文解字》释曰：“面，麦屑末也。”关于面食，《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”之句，唐代颜师古注云：“搜面而蒸熟之，则为饼，饼之言并也，相合并也。”可见早期面食，主要是将磨好去麸的面粉，用水和匀，不经发酵，捏成饼状，放入釜甑中蒸熟而成。先谦《释名疏证补》引成蓉镜曰：“煮饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也”。
据史料记载，面食在汉代已是上至宫廷、下至百姓的普遍食品。东汉崔寔在《四民月令》中写道：“寒食以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”到了宋代，面食花样迭出，有了炒、焖、煎等烹法，还在面中加入了或荤或素的浇头。及至明代，面食制作已相当精美，程敏政在《傅家面食行》诗中赞曰：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”
元曲《诚斋乐府·豹子和尚自还俗》中，有“马回回烧饼十分大”之语。回族先民入川后，传承了本民族的饮食习俗，又长期与汉、羌、彝、藏、苗等兄弟民族和睦共处，在饮食上既广采博收，又保持着自己的独特个性。阆中白糖蒸馍，便是这一饮食文化交流的典型产物，堪称活化石。
阆中白糖蒸馍，系清乾隆年间回民糕点师哈公奎所创。它以上等白面、白糖、桂花为原料，发酵不用纯碱，而是在适宜气温下自然培植酵素。这样一来，既保持了面的清香，又产生了纯正的曲香，加入桂花汁后，更是别具一格。蒸馍出笼时芳香浓郁，色白如雪，柔和绵软。趁热吃，嚼而不粘；放凉吃，酥而爽口。更令人称绝的是，它耐储耐运——炎夏可存一月，寒冬能放半年，绝不变质走味。
保宁白糖蒸馍 (图源:四川民政发布)
民国十五年（1926年）修《阆中县志》有载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名。取南麦碾细，用重箩筛之，白如干雪，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携至千余里外，虽外霉内燥，去其霉，以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色香如故。”正因如此，外来客商多在此购买蒸馍，以作馈赠佳品。大画家丰子恺在阆中办画展时曾有诗云：“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵。”阆中蒸馍色、香、味之出众，一在于原材料的独特优异，二在于做工手法的天然精到。
如今到阆中旅游，随处可见当地居民将蒸馍制成各种形状——二龙戏珠、吉庆鲤鱼、塔形寿桃、飞禽走兽，但最常见的是四角微翘的船形小蒸馍，或两瓣形的小蒸馍。为区别于其他店家、树立自家品牌，有名气的店家都会用红色食用色素在蒸馍上戳上本店的菱形印章。采用真空包装的蒸馍，常温下可保存三十天。吃法也丰富多样：可蒸，可煎，可煮，可烤，可炒，还可切成小块像小汤圆一样下锅。阆中蒸馍既无馒头的碱涩味（蒸馍用的是稀酵，馒头用干酵），也无面包的微酸味，入口清新，余味爽净。
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来源：四川省地方志工作办公室
作者: 熊 梅
供稿: 阆中市地方志办公室
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