北京
转自：证券日报
■梁傲男
近年来，中国餐饮市场的连锁化进程明显提速。但伴随规模扩张而来的，并非同步增长的盈利与口碑，而是居高不下的闭店率与普遍存在的盈利难题。不少品牌陷入“连而不锁”困境：门店招牌统一，但服务标准、管理水平参差不齐，这也使得品牌价值被快速稀释。
为何部分餐饮品牌会面临“连而不锁”的困境？笔者认为，这主要是因为企业在快速扩张过程中底层经营能力存在短板。
从行业现状来看，部分餐饮品牌的供应链基础较弱，导致其品牌连锁“连”得住门面，“锁”不住标准。
对于追求规模化的餐饮企业而言，供应链是决定连锁质量的生命线。在直营模式下，品牌方对食材采购、中央厨房加工、冷链配送拥有完全控制权。从源头到终端，执行标准可以“一竿子插到底”。但加盟商是独立经营主体，总部无法强制要求其从指定渠道采购食材。部分品牌为了快速扩张，降低采购门槛，允许加盟商自行在当地采买部分原材料，打开了标准失控的口子。若一家门店为了节省采购成本，采用不同食材、不同调料，口味就会出现偏差，无法保持一致性。
更棘手的是跨区域扩张问题，部分品牌虽然在本地市场拥有成熟的供应商网络，可一旦进入新城市，其供应系统、配送网络都需要从头搭建。在此背景下，部分加盟店容易出现“总部管不到、加盟商不想管”的局面。
此外，部分餐饮品牌为了快速扩大规模，对加盟商的审核标准一降再降。甚至针对加盟商的培训，也只有开业前的几天“速成班”，日常巡检也变成走过场。这种管理失控往往会导致加盟门店的质量降低，单店运营能力下滑，最终拖累整个品牌的口碑与形象。
在笔者看来，为了破解品牌连锁“连而不锁”的难题，餐饮企业需要加强供应链建设，自建中央厨房、与上游农业基地建立长期合作、布局区域分仓，以此降低跨区域扩张的边际成本，提高产品标准化程度。此外，餐饮企业需要重构加盟关系，采取“按利润分成”或“强管控加盟”的模式，从简单的授权走向构建利益共同体。
总而言之，餐饮连锁化是中国餐饮产业走向成熟的重要标志，资本的参与客观上加速了这一进程。当前出现的“连而不锁”现象，是行业从“规模扩张”迈向“质量管控”过程中必经的阵痛。门店扩张只是起点，如何在扩张过程中真正“锁”住标准和体验，才是长远的课题。
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