不是所有的陕西人，都有资格说西安泡馍

这个标题不是为了吸引眼球，而是实话：不止陕西，就是关中道的人，能把西安泡馍说清楚的，也只有西安城人。

——东府的那个叫水盆，西府的泡馍可以放麻花，都不是我们要说的西安泡馍。

这不是地域偏见，而是实话实说。

倒不是说东府西府的那个不咋样，而是说：那是另外一个路数，跟西安泡馍不是一回事。

（我吃大荔澄城蒲城的水盆，也香得很；我吃扶风千阳陇县羊肉泡，也香得很）

西安的泡馍——咱范围再小一点儿——专指西安城里的牛羊肉泡馍。不要说陕西，出了西安城，都难找。

有个朋友到外地出差有段时间，想家了，看到街头有牌子写着“西安泡馍”，赶紧进去“要俩馍”。跑堂的娃挠着头跑到后厨，问大师傅“要俩馍”是啥意思。

大师傅一听撂下勺子，就出来认乡党了。

外地的西安泡馍都是糊弄外地人的，有几个要顾客掰馍的？

——没有吃过正宗西安泡馍的，连在泡馍馆叫个饭，都不会说。进西安的泡馍，先是问几个馍，馍来了自己慢慢掰，掰完了才说怎么煮。

说起自己掰馍也有个故事。

一个外地朋友来西安到街上吃泡馍，跑堂拿来一只碗，碗里放两个死面饼。他就傻傻的在那里等，看着人家的都端上来了，人家都吃完了，自己还没人管。直到邻桌看他发瓷，才笑呵呵的给他说：自己掰好馍，跑堂的才来给他煮。

这不是看不起外地人，谁还没个第一次？我到商洛吃第一次吃包子，就不知道是把包子戳开给里面浇汁。外国人到中国来，还不会用筷子呢。

自然，这个朋友吃这泡馍很不舒心：一个外地人能把馍掰成什么样子，老西安人心里是有数的。

西安泡馍虽然名字叫做“泡馍”，其实不是“泡”出来的，是煮出来的（有人说是“㴘”出来的，我不是专家，“㴘”好像时间有些短）。

像东府的水盆一碗汤几个馍，都是分开的，想泡自己掰开馍自己泡进汤就行。但是西安的泡馍你自己不能泡进汤的，只能叫后厨的大师傅给你煮进汤里。

再说：汤也不会给你单独端出来，想自己泡，也没门。

西安泡馍里的馍，说起来是馍，其实是饼，而且是半发的死面饼，要是不掰碎，在锅里头是煮不透的，入不了味的。

除了那一锅汤，在锅里煮入了味道的馍，这才是西安泡馍的灵魂。碗上面的那几片子肉，其实都是可有可无的，倒是和兰州拉面上的肉片片一样，装饰的意思居多。

西安的泡馍，真是吃的碗里头的那些馍丁丁；即使那些要汤宽一些的，也没有几口汤喝。

吃完泡馍，那些馍丁丁还要在肚子发发。所以西安泡馍耐饥，吃着不觉起，吃完肚子胀。

我听过吃泡馍最离谱的，就是去泡馍馆撸起袖子，把手掌折起和上臂形成一个“凹”形，给伙计一晃，意思把馍往这个凹里头放满，这数量起码是过了五个的。

当然，这是传说中的，一般最多吃三四个馍。但是我相信这个，因为我就吃过五个馍。

我虽是西安土著，但说起来惭愧，上了大学后才第一次吃泡馍。而且一次吃了五个馍，这也是我的记录。

那一次出去一天没有吃饭，饿慌了，五个馍煮完分两个盆，吃完后肚子胀的一夜没睡踏实。

其实我年轻时也不喜欢吃泡馍，嫌麻烦，爱吃的是葫芦头粉汤羊血，口味重些。

这些年才慢慢的吃上羊肉泡，不过按次数也是一个月一次。虽然现在的泡馍馆大多提供机器掰馍，我还是自己动手，觉得自己掰的馍吃起来香些。

以前在西安楼市有个说法：要是看那一块人烟稠密，就看那一块的泡馍店多不。

这话是有一定道理的：泡馍不像面食，是可以天天吃的。西安泡馍一个礼拜吃一次，都算是勤快的；一个地方要是没有人流量，这泡馍馆是开不起来的。

所以，一个十字路口，一个居民居住区，一般只有一家泡馍馆，而且这一家一般都有些年头。要是多出来一家，那基本就是来搅局的，或者说这个路口确是住户多，人烟稠密。

有人说西安泡馍也有什么“单走”“小炒”等种类。小炒倒还可以说，但到西安的泡馍馆吃“单走”的，我却是没有见到过。

听我老父亲说故事，说早些年吃食堂那阵子，村里给上了岁数的老人轮流发泡馍票。轮到我大爷去，把汤喝了，把馍揣怀里带回来给娃们吃。

我想，那就是“单走”吧。

进了西安泡馍馆子，都是要吃“煮馍”的，要“单走”，一般都去吃水盆了。

狭义的西安泡馍指的是牛羊肉泡馍，广义上还有葫芦头泡馍、红肉泡馍、粉汤羊血泡馍，路数基本和羊肉泡一样，不过用的饼子是发面的，馍在锅里头真是“㴘”一下就好，价格也比牛羊肉泡馍便宜多了。

带荤腥的饭食一直不便宜，牛羊肉贵，所以牛羊肉泡馍要比其他泡馍贵一些。在西安，要是请人吃个泡馍，都是很尊贵的。

我认为，只要是明码标价的，都不算欺诈，你可以选择吃，也可以选择不吃。

——价格虚高的，就是那些忍气吞声的人惯的，活该。

西安最有名的那几家大店一份大几十元，街头普通的二三十元，人家都没有倒闭关门。蛇有蛇路鼠有鼠道，各有各的路数。

——能买得起LV的，从来不嫌包包贵；我拎个超市免费发的布袋子，也不嫌丢人。

以前人们经济不好，能开出西安城的泡馍馆就少。现在，打着西安“桥梓口”“老什么家”等名头，在西安城外开西安泡馍馆的也有，正宗不正宗，只有吃过才知道。

而且，在西安城外的西安泡馍馆，数量都是掰着指头数的，不多。

所以，不是陕西所有地方的人，都知道西安泡馍的；不是关中所有地方的人，都了解西安泡馍的；也不是西安所有的人，都爱吃西安泡馍的。

“改开”以后，西安人口从几百万到上千万，外来人口激增，还不一定能熟悉西安饮食的口味。

不要说外地游客吃不惯，就是那些在西安城住了几年的人，都不一定能吃惯西安泡馍。

所以，歌词里唱的“西安人到哪里都不能不吃泡馍”，那纯粹就是为了押韵。

——或者说，只有爱吃泡馍了，才是融入到西安这个城市的西安人？

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