上海
你敢信吗，人大食堂曾经因为一道菜排起绕食堂一圈的长队，人人都挤破头抢着花5块钱买一口。能让名校学子扎堆排队的不是什么网红新品，掌勺的正是国宴总厨王圣奎，老爷子如今72岁，已经在灶台边干了整整55年，至今还没退休。
1971年，17岁的王圣奎刚初中毕业，从辽宁新金的农村被选去北京当厨师。这可是全国厨艺金字塔的塔尖位置，普通厨师挤一辈子都不一定进得去。他刚去的时候连菜都切不利索，干的全是洗菜烧火的底层活。师傅们下班走了，他就留在厨房磨刀法，师傅做菜时，他眼睛盯得死死的，把每个动作都刻进脑子里。
就凭着这股死磕劲，他一熬就是十几年。29岁拿到一级厨师称号，两年后升为三级特级厨师，又过十年成了一级特级厨师。后来他去日本札幌参加世界烹饪大赛，带回两枚银牌，全国烹饪大赛又拿下两块金牌，业内各种含金量高的头衔拿了个遍。他的名字先后被收录进《中国厨师名人录》《中国名人大词典》，不少人看到这份履历，都默认他是名校科班出身。
其实不然，王圣奎的最高学历只是大专，早年就是个初中学历的农村娃，没少因为学历吃亏。他也不认输，工作之余抽时间到处补课，烹饪理论要啃，营养学要懂，美学要学，连中国历史都没落下。他常说，做菜不只是手上的功夫，得有文化撑着，不懂中国历史，做不出有底蕴的国宴菜。
后来他还和人合著了《国家菜谱集锦》《国宴食品雕刻》这类专业书籍，论文《南北食品雕刻及特点》还登上了专业杂志，拿了商务部的论文奖。不少外行人对国宴的固有印象，就是山珍海味堆砌出来的排场，贵到离谱。实际上国宴一直讲究八个字，以味为核心，以养为目的，走的就是健康清淡营养均衡的路子，从来不搞虚的排场。
开水白菜就是最好的例子，这道菜端上桌，就是白瓷碗里清汤飘着几片白菜，看着跟家常菜没差别。做起来却特别折腾，老母鸡、老母鸭、宣威火腿、排骨、干贝一起熬几个小时，还要用鸡肉蓉和猪肉蓉反复扫汤，吸附掉汤里的杂质浮油，直到汤色清澈得像白开水。白菜只选最嫩的黄芽白，修成莲花形状，焯软后再放进高汤蒸熟，看着平平无奇，喝一口才懂什么叫大味至淡。
王圣奎常说，做菜和做人一个道理，要表里如一，不能整虚的。当年在人大食堂卖5块钱的桂鱼狮子头，就是他的招牌菜之一。和传统扬州纯猪肉狮子头不同，国宴版加了桂鱼肉一起剁碎，口感更细腻鲜润，汤底要慢火熬一整夜，一点都不含糊。他还有不少拿手菜，每一道都藏着真功夫。
龙虾鸡豆花要把龙虾肉、鸡肉和鱼蓉做出豆腐般的滑嫩口感，对刀工和火候的要求堪称极限。多宝蟹肉卷的思路特别巧妙，剥好的蟹肉外面裹一层多宝鱼皮，一口就能吃到两种鲜味，还不用麻烦啃蟹壳，吃着特别省心。王圣奎在业内是顶流级别的人物，私下却低调到极致，网上搜不到他家人的任何信息。他本来就不爱出风头，能推的采访都推了，55年下来，基本就是家和厨房三点一线，过得特别踏实。
他本事大却不藏私，早早就开始收徒传艺，从来不会把技艺捂着掖着。云南厨师陈寿权2012年跟着他学手艺，后来正式拜师，现在已经做到餐饮公司董事长，还在行业协会任职，一直琢磨着把云南本土风味和国宴技艺融合。2019年他带着一百二十多个全国各地的厨师，在昆明办了国宴技艺传承大讲堂，亲自示范了12道经典国宴菜的做法。放在以前，国宴菜的做法哪会随便传给普通厨师，他就一句话，藏着掖着，手艺早晚得失传。
2026年年初，72岁的王圣奎还主持了收徒仪式，坐在主位接受全国各地厨师的敬茶。他收徒就两条规矩，厨德为先，技艺为要，做人永远排在做事前面。按规定男人60岁就该退休，他72岁还天天守在灶台边。有人问他干嘛这么拼，他答得轻描淡写，国宴需要他，他也离不开国宴。
身边人都知道这不是客套话，每天清早他都是第一个进厨房的，亲自盯着当天的食材，定下菜单和分工。每道菜做好端上桌之前，他都要亲自尝一口，确认味道没错才放心。55年的炉火不熄，55年的炒勺不离手，炒出来的不仅是香飘四海的国宴菜，更是一代厨师一辈子不变的初心。
参考资料：中国烹饪协会 《国家名厨》
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