烟火奎山，百味彭城—— 一条徐州老街的非遗滋味 | 王兆平 云舒

徐州城南，彭城七里南端、奎山脚下，一条千米长街东西横亘。它南倚奎山，东邻故黄河、奎河，西傍云龙山，紧挨徐州中心医院，依河而兴，承续古彭文脉，终年烟火萦绕。这，便是徐州人心底最暖、最香浓的奎山小吃一条街。

据江苏师范大学赵明奇教授主编《徐州府志》①、《点校本铜山古方志丛书》②记载，这里自古便是徐州东南门户，“天下三大粮仓”之一③，明清漕运通达，舟车络绎、商贾云集，是南来北往旅人歇脚驻足、暖胃暖心的必经之地。明万历年间，奎山塔耸峙山巅，“奎山塔影” 位列徐州古八景。数百年来，塔下炊烟袅袅，河畔食香绵延不绝。从明清码头的简易食摊，到民国街巷的老牌铺肆，再到如今新时代文旅深度融合的美食地标，奎山小吃一条街烟火从未断绝，匠心从未褪色。它不逐浮华、不事张扬，以徐州本土本味为根基，兼收南北饮食风情之长。林记老奎山米线、李大碗回头米线、魏记火烧代代传承；张家卤味、余家酥饼、棘家包子、田家豆脑汤羹更是声名远扬，把百姓寻常岁月，熬酿成舌尖上的烟火传奇。

2026年春假恰逢清明，彭城春意渐浓，徐州饮食文化博物馆游人熙攘。一街之隔的奎山小吃一条街，也迎来了全年最热闹繁盛的时节。天色微明，老街便从晨雾中缓缓苏醒：蒸笼启盖，白雾蒸腾；油锅翻滚，滋滋作响；案板起落，节奏铿锵。沿街吆喝声、邻里招呼声、碗筷碰撞声、食客笑语声交织相融，汇成一曲鲜活热闹的人间交响乐。暮色渐临，街灯次第亮起，人流愈发稠密，食物香气顺着奎河晚风漫向远方。本地街坊提着菜篮顺路打包，年轻情侣结伴排队打卡，放学孩童牵着家长衣角直奔心仪摊位，外地游客手持相机边走边赏、随走随尝。几乎家家店铺前排起长队，每张餐桌座无虚席。热气裹着鲜香，人声伴着欢语，将这条千米长街烘得暖意融融、烟火盎然。非遗老味与家常美食相映成趣，在彭祖故里，铺展成一幅活色生香、烟火蒸腾的老街风物长卷。

张家卤味：半生坚守，扎根老街

街巷之间，人气鼎盛、滋味醇厚者，首推张家卤味。张师傅夫妇年过半百，扎根奎山三十余载，将半生光阴默默守在一方卤味摊前。他出身金陵卤味世家，祖辈以盐水鸭、童子鸡立名乡里。自幼耳濡目染，年少潜心拜师学艺，谨遵父辈严苛教诲，深耕每一道制作工序，丝毫不敢懈怠。1995年，他携妻子迁居徐州、落脚奎山，一守便是半生流年。从青丝染霜到鬓生华发，夫妇俩以匠心待客，以本味立身，让千年御膳古味，在彭城大地落地生根、代代绵延。

张家盐水鸭，是正宗非遗古法真味。其技艺始于六朝、兴于明清，旧时为宫廷贡鸭，素有“江南第一味”之美誉。张师傅恪守千年古方，只甄选生态湖鸭，肉质紧实细嫩、无腥无膻；调味只用精盐、陈年花椒、八角、桂皮等天然香辛料，不添工业香精，不加厚重色素，全然留住鸭肉本真本香。二十四道工序环环相扣：清盐搓揉、低温慢腌，令咸香浸透肌理；老卤慢浸、文火细煮，锁住肉质鲜嫩，做到不柴不烂；最后冷浸锁鲜，定型出锅。成品鸭皮莹白如玉，鸭肉嫩润似脂，入口咸鲜回甘、卤香透骨，冷食风味尤佳，一口便品出江南温润雅致的饮食意蕴。

张家香酥童子鸡，则是另一番热烈烟火。恪守百年古法，先卤后炸。精选嫩仔鸡，以二十余味香辛料精准配比，放入经年传承的老卤中慢卤入味，再恒温慢炸。外皮金黄焦脆、酥香掉渣，内里肉质鲜嫩多汁、软嫩脱骨。撕开瞬间肉香四溢，连骨缝间都浸满醇厚卤韵。趁热而食，酥香扑鼻；放凉细品，嚼劲十足。一口入喉，满是老徐州味道的踏实与醇香。

余家酥饼：清晨一口，酥香入魂

若说张家卤味是街巷里的浓香主角，那余家酥饼，便是徐州人清晨最温情的烟火唤醒。余师傅原籍安徽砀山，年少南下拜师学艺，习得正宗酥饼古法真传，与妻子扎根徐州近三十春秋。余家制饼，坚守老面工艺、纯手工起酥。严选本地优质麦粉，温水和面、醒发到位，油酥配比精准考究，面皮层层叠叠、反复揉搓。甜咸风味各有千秋：甜馅裹芝麻山楂糖，香润适口、甜而不腻；咸馅拌和葱花椒盐，咸香浓郁、越嚼越香；另有辣酥、豆沙酥等多样口味可供选择。酥饼入炉恒温慢烤，烤至两面金黄，外皮酥松起层，内里绵软筋道，麦香、油香、馅料香浑然相融。轻咬一口，酥渣簌簌飘落，满口醇香萦绕，是镌刻在老徐州人记忆深处的晨间本味。

棘家包子：三十年老牌，烟火早点

人间烟火气，最抚凡人心。奎山中街的棘家老字号早点铺，棘师傅已深耕街巷整整三十年。他出身河南包子制作世家，自幼耳濡目染习得家传绝活，学成后便携妻落户徐州，坚守匠心、传承老味至今。棘家包子品类丰盈，蒸包十三款、煎包五款，另配七款特色汤品。店家主打老面发酵、鲜汁盈口，不图速成、不走捷径，面皮暄软筋道，自带纯粹麦香。馅料用料厚道、初心不改，每日凌晨现采新鲜食材；鲜肉馅优选猪前腿肉，肥瘦相宜，调味清鲜醇厚；素馅搭配时令鲜蔬，清爽解腻、温润适口。手工包制褶花匀称，上笼旺火急蒸，蒸汽升腾间，个个包子饱满圆润。轻咬一口，鲜汁缓缓溢出，肉馅紧实不柴，素馅清鲜爽口，面皮吸饱卤香。一笼包子配一碗热汤，晨起疲惫尽数消散，暖胃更暖心。

从年少尝鲜到成家惦念，棘家包子早已成为街坊几代人的早餐情怀。三十年初心不改、口味始终如一，平价实惠、干净地道，以一笼笼袅袅热气，温暖着奎山岁岁朝朝。

田家豆脑：温润羹汤，治愈日常

田家豆脑与羹汤，是奎山街头最温润的百姓慰藉。田大姐是奎山本土老户，为人豁达谦和，嗓音清亮爽朗，笑意温润可亲，如流水般妥帖人心。她承袭祖传秘方精工制作豆脑，选豆严苛、泡磨精细，豆浆熬得浓白醇厚，点卤火候拿捏精妙，成品嫩如凝脂、滑若软玉，形态完整不碎不散。淋上秘制卤汁，佐以榨菜、虾皮、香菜、辣椒油，入口滑嫩鲜香，清淡而不寡味，温润养胃、熨帖身心。田家特色羹汤，更是地道徐州老味：以原汁高汤为底，勾芡稠滑适中，融入鸡丝、鳝丝、豆皮、花生与时令鲜蔬，鲜香调和、滋味醇厚。汤色稠而不糊、香而不浊，清晨一碗入腹，通体舒畅，老少皆宜。

一碗米线、一枚火烧、一块酥饼、一笼包子、一碗豆脑、一盘卤味…… 四味非遗、多家老号，在奎山老街各守本味、各展风华。它们不追网红潮流，不轻易改制老味，坚守传统古法工艺，留住食材本真醇香。既承载徐州本土烟火底蕴，又融汇南北饮食风情，这正是奎山小吃一条街历经岁月沉淀、长盛不衰的底气所在。

春潮漫涌，奎河悠悠，“奎山塔影” 风韵依旧，老街烟火愈发繁盛。张师傅夫妇守着卤锅熬煮醇香，余师傅日日揉面起酥，棘家老字号早点铺蒸笼白雾终年缭绕，田家豆脑羹汤香气绵长。一代代手艺人从容坚守、潜心深耕，把匠心藏进每一道工序，把诚意融进每一口滋味，让非遗不再只是陈列馆里的静态符号，化作街头巷尾可闻、可见、可尝、可忆的人间烟火。

千米长街，蕴藏百味人生；百年烟火，传承一脉匠心。奎山小吃一条街，既是徐州亮眼的美食地标，也是百姓生活的温暖缩影，更是古彭文脉与人间烟火相融共生的生动见证。它沉淀着历史的厚度，饱含着生活的温度，飘散着匠人的香气。老街每一次烟火沸腾，皆是人间烟火值得；舌尖每一味醇厚鲜香，尽是岁月深情绵长。踏足此间，总能在热气氤氲之间，读懂徐州人的淳朴厚道与温润温情，留住一缕不散的烟火，珍藏一味绵长的乡愁。

2026.05.10

注：

①《徐州府志》，赵明奇教授主编，中华书局出版社，2001年12月第1版

②《点校本铜山古方志丛书》，赵明奇教授主编，文化艺术出版社，2026年4月第1版

③“天下三大粮仓之一”：据《徐州府志》、《点校本铜山古方志丛书》记载，明朝时为“南粮北调”，在黄河、运河附近，当时全国设有三大粮仓，分别是徐州奎山、淮安和山东临清。