哈吉斯与豆汁儿：穷人的食物如何成民族符号

哈吉斯 视觉中国图

最近去苏格兰，吃了苏格兰“国菜”哈吉斯（Haggis），也就是羊杂布丁。

这东西在全世界都挺特殊的：你很难再找到另一种食物，出身不体面，味道不讨喜，却能从穷人饭一路吃到台面上，最后还被当成民族象征。虽然它的“国菜”地位并没有官方认证，甚至很多苏格兰人一年也就吃那么一两次，但无论是国宴菜单、旅游宣传，还是当地人自己聊天，提到苏格兰的代表食物，哈吉斯都是毫无争议的答案。

不过，此次我品尝哈吉斯的“味觉体验”属实不美好，甚至让我想起了第一次喝老北京豆汁儿的情形。这种联想一开始只是一种模模糊糊的直觉，后来回过头琢磨才发现，这两种食物之所以能让人联想到一块，恐怕还真不是巧合——它们本来就是同一类食物。

20多年前，我刚到北京上大学。一帮外地同学兴致勃勃地要去体验“真正的老北京美食”——豆汁儿。早就听说，这玩意儿闻起来又酸又馊，除了老北京，一般人都下不了口。但是，怎么说我们也是新北京人，怎么能不试试？

那是一个冬天，顶着呼呼的西北风，我们来到了天坛北门的老磁器口豆汁儿店。店门口挂着厚厚的挡风门帘。隔着挂满雾气的窗户，隐约看到里面人头攒动。嗯，这么多顾客，准没错儿！

一掀门帘，嚯！一股浓烈的酸臭味儿！有两个人立马捂着鼻子退缩了，任我们如何嘲笑，就是不进门。我们剩下的几个人假模假式地每人来了一大碗豆汁儿，一碟咸菜，两个焦圈儿。

在北京牛街拍摄的豆汁、焦圈和咸菜的组合，由聚宝源的厨师王红红（下）制作。新华社记者 邢广利 摄

结果，外面的同学没等三分钟，我们全都出来了。怎么会有这么难喝的东西！那之后，我在北京一待就是20多年，豆汁儿却是再也没喝过。直到结婚后，发现媳妇居然很喜欢。乃至居家期间，自己在家动手发酵豆汁儿，那是后话不提。

前些天一家人去苏格兰玩，当然要尝尝当地最正宗最传统的特色美食：哈吉斯。介绍是这么说的：哈吉斯是把羊的心、肝、肺等内脏剁碎，和燕麦、洋葱以及胡椒等香料混合，再塞进羊胃里煮。

早就听说这玩意儿又膻又腥，除了老苏格兰人，别人都下不了口。但是，来都来了，怎么能不试试？爱丁堡的玛莎超市就有卖，来一个！

我媳妇儿再三暗示：确定要买吗？

我：确定确定，离开了再想吃可就没有了！

晚上回到住处，迫不及待地将其送进烤箱，高火200度，15分钟！不一会儿，味道出来了。闻着似乎还挺香的嘛！

出炉！黑乎乎的一大坨。

来吧，都尝尝吧！

爸：啊，那个，我不吃内脏！

妈：看着没啥好吃的，你吃吧！

媳妇儿：闻着一股洗衣粉味儿。

儿子：我饱了！

行！那我可就要慢慢品尝了，你们就羡慕吧！一大盘子拿到面前，勺子叉子刀子，开动起来。

没几分钟，我也吃不下去了。

客观地说，哈吉斯不算难吃，羊膻味儿不重，口感也不错，里面夹杂的燕麦还挺有嚼劲。但问题是太咸了，吃得我口渴得要命。吃到后面，我感觉自己像一条风干的咸鱼。半夜疯狂喝水，肚子胀得睡不着，还是渴。

晚上齁得不行，大半夜起来绕着客厅遛弯消食，一边走一边后悔为什么非得吃这个哈吉斯。绕着绕着，琢磨明白一件事，像豆汁儿和哈吉斯这种接受度这么低的东西，其实是同一种历史产物。说白了，它们都不是因为好吃才出现的，而是因为“穷”！

豆汁儿原本是做绿豆粉丝过程中剩下的浆水。值钱的是下面沉淀的淀粉，可以拿去做粉丝。上面那层灰绿色、略带酸味的浆水，本来就是喂猪的下脚料。

北京九门小吃德顺斋的厨师在制作豆汁。新华社记者 邢广利摄

但是，吃不饱饭的时候，但凡有点营养的东西，总得想办法入口。于是就有人把它放一放、热一热，再配点咸菜喝一喝。喝着喝着，居然就喝出了规矩，喝出了讲究，最后喝成了老北京特色。及至到了清朝中期，已经有明确记载，北京百姓把豆汁当作一种常见的市井饮品。

就连过滤掉的豆渣人们也没扔，做成了麻豆腐，现在也是一道老北京特色小吃。一个绿豆，从淀粉到豆渣再到浆水，一点都不浪费。

苏格兰的哈吉斯也是一样。苏格兰纬度高，尤其北方的高地一带，苦寒之地，资源匮乏，新鲜肉类极其宝贵。

宰一头羊，肉当然金贵，内脏也不能扔。心肝肺这些营养丰富又上不得台面的东西，干脆剁碎了，拌上燕麦和香料，塞进羊胃里一起煮。这么一搞问题全解决了。内脏没浪费，燕麦能顶饱，羊胃还是天然的包装袋。以前没有冰箱，做咸一点还更方便保存。从生存的角度看，这玩意儿简直合理得不得了。

所以，无论是豆汁儿还是哈吉斯，诞生的最开始都不是为了“好吃”，它们首先解决的是底层人民的生计问题，带有明显的“穷人气质”。所以在国内，豆汁儿熬得再浓，羊油麻豆腐炒得再香，也不能进酒席待客。

但是，苏格兰人怎么就硬是把哈吉斯给抬成了“国菜”，吃得理直气壮，吃得锣鼓喧天，吃得充满仪式感呢？

这里就得请出一位关键人物了：罗伯特·彭斯。这位彭斯在苏格兰，大致相当于屈原、鲁迅和老舍的结合体，地位相当高。哈吉斯能从“下等食物”逆袭成“苏格兰国菜”，主要就靠这位老兄写了一首著名的诗《致哈吉斯》。

这首诗一上来就很隆重，大意是：

赞美你那诚实可亲的面容，布丁一族的伟大首领！

后面更是一路猛夸。先夸它扎实，夸它热气腾腾，夸它汁水丰盈；再顺手踩一脚那些花里胡哨的法式菜肴；最后直接把哈吉斯拔高成了朴实、坚忍不拔的苏格兰精神的象征。

从此之后，吃哈吉斯就不是“祖上穷，不得已而吃之”了，而是变成了一种文化：我们吃的不是羊杂，我们吃的是苏格兰精神。

甚至每年1月25日，也就是彭斯生日这天，苏格兰人都要过“彭斯之夜”。基本流程包括风笛演奏，朗诵《致哈吉斯》，举杯庆祝，然后大家一起吃哈吉斯。

2026年1月，苏格兰国家美术馆展出罗伯特·彭斯肖像画。 视觉中国 供图

一个原本属于穷人的“下水料理”，跨越了宫廷和市井的界限，摇身一变，成了民族文化符号。到今天，无论是苏格兰的正式宴会，还是对外文化推广，只要是强调苏格兰元素的场合，哈吉斯和苏格兰威士忌就是标配。

回头一想，豆汁儿可能就差这么一步——它差了一位伟大的作家，郑重其事地给它写上一篇代表作，把它从“老北京特色小吃”一举拔高成“民族精神饮品”。要是当年老舍先生写完《四世同堂》，再来一篇《致豆汁儿》，上来一句“赞美你那酸腐浓烈的气息，饮品一族的伟大首领”，然后再说豆汁儿如何朴实、如何坚韧，如何代表老北京乃至全国人民不屈不挠的生命力，最后全国人民每年挑一天，就着西北风，配着焦圈儿，集体喝豆汁儿纪念老舍先生……那今天国宴上，高低得有这么一碗酸馊汤。

他日如若苏格兰贵宾访华，他们带来了羊杂布丁，我们奉上豆汁儿，两者搭配一起吃，那得是多美的画面啊，不敢想！

原标题：《苏格兰“国菜”哈吉斯，和老北京豆汁儿更配哦！》

栏目主编：伍斌 曹静 文字编辑：曹静

来源：作者：牛小雨