北京
七里河桥头巷道的小菜市场里，清晨的喧闹裹挟着牛肉拉面和葱油饼的味道。在这片江湖里，王瑞山的甜食店不算起眼，顾客却总是络绎不绝。
“小王，老规矩，4个糖油糕！”住在附近小区的白先生探进头来，熟门熟路地喊了一声。
王瑞山抬头一笑，手上的活儿没停。他是天水人，在兰州打拼多年，6年前在这菜场一角扎下根来。10年学徒生涯学来的手艺，终于有了自己的江湖码头。
“烫面这活儿，一大早就得起来弄。”他一边说，一边揪下一团面剂子。案板上，面团泛着温润的光泽。面是白银的面，油是菜籽油和大豆油按比例调的，这是王瑞山琢磨出的门道。
馅料是糖油糕的魂。芝麻、花生、核桃，加上炒熟的面粉，再揉进苦水玫瑰。王瑞山手快，包馅、收口、按扁，一个剂子转眼就成了型。
油锅里的油微微冒着青烟。“这油温，比炸油饼要略高一些。”问起火候，王瑞山腼腆一笑，“没啥准数儿，就是个感觉。”他盯着油锅，眼神里有一种做了16年的笃定。瞧着油锅的状态，就知道火候到了。这便是手艺人无法言传的“江湖秘籍”——一种与油锅常年相伴才有的默契。
糖油糕滑入油锅，滋啦一声，金黄的气泡簇拥而上。他用长筷轻轻拨动，不一会儿，一个个圆鼓鼓、金灿灿的糖油糕就浮了起来。
“现在的人讲究控糖。”王瑞山说，他在馅料上动了心思，减了糖量，把芝麻和核桃的比例提了上来。白先生在旁边插话：“就喜欢他家这个味道，香得很，还不腻人。这里的元宵也好吃，我常买。”
一天下来，这小小的糖油糕能卖出400多个。本地人认，游客也寻着味儿找来。
谈及将来，王瑞山眼里有光。“想做点新花样，红枣馅的、豆沙馅的。”他说，“老味道不能丢，但也得跟得上大家的口味。”传统是根，改良是枝叶，他想让这门手艺在这个菜场的角落里，继续枝繁叶茂。
锅里又一批糖油糕出了锅，焦香混着玫瑰的清甜。王瑞山把金黄的糕体夹到滤油架上，动作不疾不徐，油锅咕嘟着，日子还长。
兰州日报记者 华静
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