地方菜战略的“底层逻辑”：寻宝记如何以文化根脉重塑行业标杆

日前，随着寻宝记绍兴菜创始人张亮登上《中国商界》杂志封面，“地方菜战略”这一源于寻宝记实战中的理论，也正式从餐饮行业走向更广阔的大众视野。

尤其在全国地方菜行业还处于碎片化、局部化，缺乏理论体系指导的当下，寻宝记的破局更显得难能可贵，这种以城市原生文化为根，以文化挖掘为脉的实践，把绍兴菜从一个菜系，升级成了承载城市记忆、彰显文化自信的城市名片。

在不少餐饮人士看来，寻宝记的成功不仅是一家餐饮品牌的成功，更是定义了地方菜赛道“从生意到品类IP到产业”的全链路发展模式，为全国地方菜行业发展提供了可复制、可落地的深耕路径。

地方菜的“不被重视”与寻宝记的战略开局

十年前，绍兴餐饮市场，几乎是全国地方菜的缩影。

外来菜系占主流，本土绍兴菜“不被看见”，大众点评热门榜前十的品牌，很难找到本土餐饮企业的影子。

不仅如此，即使有想做地方菜的，也大多停留在“做菜卖饭”的初级阶段，只抓口味不重文化，只做生意不求战略，导致地方菜很难有辨识度，更无法与城市文旅、文化等形成联动，在大众认知中，地方菜就这样成了“边缘化”的品类。

也是在这样的背景下，张亮带领寻宝记团队率先进行尝试，把地方菜作为品类核心，在经营上深究菜品、品牌背后独一无二的城市文化。他以“金字塔模型”，清晰界定了地方菜发展的三层逻辑——底层是文化根脉，聚焦城市原生文化；中层是产品与服务，守正创新的风味与体验；顶层是品牌与生态，打造城市IP、构建产业集群。

其中，文化被认为是这个“金字塔模型”的基石，也是“地方菜战略”的“底层逻辑”。张亮认为只有扎根城市原生文化，挖掘历史、民俗、技艺等深层内涵，地方菜才能形成不可复制的壁垒。寻宝记的实践，正是围绕这一底层逻辑，在品牌定位、菜品研发，场景打造、传播推广等一系列方面挖掘“绍兴文化”，把“文化根脉”从理念转化为可落地、可感知、可传播的具体行动。

寻宝记把这些称为三层“文化挖掘方法论”，就是从“文化溯源—文化融合—文化创新”三个维度，深度渗透品牌，让绍兴文化从历史典籍、民俗传统，走进门店、上到餐桌、融入生活，成为消费者感知到、能认同的品牌资产。

守住绍兴菜的根与魂，还原城市原生风味

绍兴2500多年深厚的历史文化恰好给了寻宝记机会，绍兴是吴越文化、宋韵文化、水乡文化的集大成者，绍兴菜的“霉、臭、腌、酱、糟、醉”六大风味，又是千年民俗与生活方式的沉淀。寻宝记首先做的，便是溯源绍兴文化与饮食的本源，找回失落的本土记忆与传统技艺，筑牢地方菜的文化根基。

一方面，赋予品牌文化厚度。讲透传承自明成化年间老字号——“寻宝记”招牌的故事，让百年老字号重焕新生。另一方面，联合非遗大师等，坚守传统技艺本味，以“守正创新”原则，让每一道菜都成为“可食用的绍兴文化”。

同时，系统梳理绍兴饮食文化，整理绍兴菜历史典籍、民俗故事等，把零散的本土饮食文化系统化。从“曲水流觞”的文人饮食，到“水乡人家”的市井风味，从黄酒文化到越剧文化，文化与饮食的关联，构筑起品牌文化的骨架。

有了历史文化，还需要好的表达，寻宝记不再只停留在菜品里，而是融入消费场景，让消费者在吃一顿饭的过程中，沉浸式感受绍兴文化的魅力，实现“味觉、视觉、听觉、触觉”的全方位文化体验，把门店打造成“绍兴文化体验馆”，让文化从菜品延伸到空间、服务每一处细节。

在寻宝记店内，随处可见深度融合绍兴特色的民俗元素。“绍兴酒+绍兴戏+绍兴菜”三大元素贯穿其中，营造沉浸式用餐场景；包厢命名沿用鲁迅故里、兰亭等和绍兴有关的“古文化”……一些列打造，让消费者感受到浓浓的绍兴文化的雅致，从而和传统餐饮区别开来。

守正创新，让传统文化适配当代消费

不止这些，寻宝记还让古老的绍兴文化适配年轻消费群体，实现了“传承不守旧，创新不忘本”。比如，在保留绍三鲜、十碗头等经典菜的基础上，结合现代人口味与审美，研发黄酒布丁、花雕醉龙虾等创新菜品；把“霉、臭”等特色风味优化改良，降低刺激性、提升适口性，既保留绍兴风味精髓，又打破外地人对绍兴菜的刻板印象。

同时，推出“城市伴手礼”醉蟹、黄酒、酱鸭等，把“餐桌文化”延伸为“礼品文化”，适配文旅消费与送礼场景，拓宽文化消费场景。

品牌传播上，以文化为核，联动城市热点破圈传播。从宣传片走进兰亭取景，呼应《兰亭集序》的文人文化；到联动鲁迅故里等文旅景点，打造“逛绍兴古城，吃绍兴美食”的“文旅路线”；再到登上央视，把绍兴菜作为绍兴文化的“味觉名片”推广。甚至通过自媒体、社交平台等传递绍兴文化故事，让消费者在消费之余，主动成为绍兴文化的见证者和传播者。

有人说，作为地方菜战略的创立者与践行者，寻宝记的意义，早已超越一家餐饮品牌的成功，它为整个地方菜赛道厘清了发展方向，填补了“有实践无理论、有经验无体系”的行业空白，更推动地方菜从“餐饮品类”升级为“城市文化IP”，实现品牌与城市、行业与文化的双向赋能。

为地方菜赛道建立“文化战略”标杆

对行业而言，寻宝记以实践证明文化根脉是地方菜的核心竞争力，深耕文化才是可持续发展的底层逻辑。对城市来说，寻宝记实现了“品牌与城市共兴”的良性循环。通过打造绍兴菜文化名片，寻宝记不仅成为绍兴文旅的重要组成部分，更带动本土餐饮行业崛起，如今绍兴菜已是绍兴城市餐饮主流，多家本土品牌顺势发展，形成地方菜产业集群。

同时，寻宝记的文化传播，提升了绍兴城市的文化辨识度与美誉度，让“绍兴菜”成为外界了解绍兴、走进绍兴的重要窗口，助力城市文旅与文化传承发展。

对消费者而言，寻宝记让地方文化回归日常。寻宝记为消费者提供了“有味道、有故事、有情怀”的餐饮选择，唤醒了大众对绍兴本土文化的认同与自信。尤其让年轻消费者，通过寻宝记的创新表达，爱上传统绍兴菜、认同本土文化，实现了文化传承的代际衔接。

在地方菜赛道竞争愈发激烈的当下，寻宝记的破局密码，更是中国地方菜发展的必然方向。未来，随着地方菜战略的广泛推行，相信会有更多像寻宝记一样的品牌崛起，让每一座城市都有自己的美食名片，让中华饮食文化在传承与创新中绽放新光彩。