湖北
江西的鄱阳湖，中国第一大淡水湖，水面开阔得像海。这湖里出产的胖头鱼，学名叫鳙鱼，当地人习惯叫它大头鱼。最大的特点就是脑袋大，占了身长的一半还多，鱼头里的胶质特别丰富。在江西本地，尤其是鄱阳湖周边的县城和乡镇，用这鱼头炖豆腐是一道家家都做的家常菜。外地人到了江西，也常能在饭馆里见到这道汤菜，大白砂锅端上来，汤色白得像刚挤出来的鲜牛奶。
这道菜的做法并不复杂，但有几个地方讲究。鱼头得用新鲜的大胖头鱼，最好是刚从湖里打上来不久的，鱼鳃还是鲜红的。把鱼头对半劈开，洗干净，锅里放猪油烧热了，把鱼头两面煎到金黄。这一步很关键，煎透了，炖出来的汤才够白。煎好之后，立刻冲入滚开的热水，水要没过鱼头。大火煮开，汤色很快就会变成乳白色。这时候把切成厚片的老豆腐放进去，豆腐不怕煮，越煮越入味。然后放姜片和葱段，盖上盖子，转小火慢慢炖。炖上二三十分钟，鱼头的鲜味和豆腐的豆香就完全融到汤里了。起锅前撒一点盐和胡椒粉，喜欢的话可以加点葱花或者香菜。
这道菜最好用的是砂锅或者大汤碗，连汤带料一起上桌。汤入口醇厚，带着鱼本身的鲜甜，没有多余的调料味。鱼肉嫩滑，特别是鱼头里的胶质部分，用筷子夹起来颤颤的，吃起来很满足。豆腐吸饱了鱼汤，咬一口会流出汤汁。在江西本地，很多人家还会用这个汤泡饭，或者把剩下的汤留着第二天下面条吃，一点都不浪费。鄱阳湖边的渔民过去生活简朴，一锅鱼头炖豆腐就是全家人营养实惠的一顿饭。现在日子好过了，这道菜还是保留着朴实的做法，没有花哨的调味，吃的就是湖鲜原本的味道。冬天的时候炖上这么一锅，热气腾腾的，整个屋子都是香味，喝了汤浑身都暖和起来。
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