湖北
在江西宁都，有一道让本地人骄傲、外地人惦记的老菜——三杯鸡。它的名字来得很直白：一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，不用加水，慢火焖出一锅浓香。相传南宋末年，文天祥抗元被俘，一位宁都的狱卒偷偷给他做了这道鸡，用酒代水，用油增香，用酱上色，鸡肉焖得软烂入味。后来这道菜流传回宁都民间，成了红白喜事、逢年过节少不了的一碗硬菜。没有花哨的调料，全靠三杯料汁和一只土鸡，就能让全桌人抢着夹筷子。
选鸡是第一步。最好是乡下散养的土鸡，两斤半左右，肉质紧实有嚼劲。把鸡斩成大小均匀的块，冷水下锅焯一下，去掉浮沫就捞出来。这一步别煮太久，免得鲜味跑光。姜切成厚片，蒜瓣整粒备用。传统的三杯鸡不用水，一杯米酒去腥增香，一杯生抽调出酱色，一杯猪油让鸡肉润而不柴。如果不爱猪油，换植物油也行，但风味会打点折扣。材料备齐，剩下的就交给时间。
锅里下猪油烧热，放姜片和蒜粒爆出香味，再倒入鸡块翻炒到表面微黄。这时候淋入米酒和酱油，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢焖。三杯料汁在锅中咕嘟咕嘟地翻滚，酱香混着酒香一点点渗进鸡肉里。焖上二十分钟左右，开盖翻动一次，让每块鸡肉都裹匀酱汁。再焖十分钟，等到汁水收浓、鸡骨轻轻一碰就松开，就算大功告成。整个过程不用高压锅，也不用复杂的手法，就是小火慢焖，把时间熬成味道。
端上桌时，鸡块酱色红亮，油润润地堆在盘中，上面挂着浓稠的汁。用筷子夹起一块，肉颤巍巍地微微晃动，骨头和肉已经若即若离。送进嘴里轻轻一抿，软糯脱骨，咸香中透着米酒的回甜，连姜片都被焖得绵软好吃。最过瘾的是舀两勺汤汁浇在热米饭上，米饭吸饱了酱汁，油亮亮的，搅一搅扒进嘴里，那种醇厚又踏实的味道，让人忍不住连添两碗饭。这道菜不挑场合，平时家里做一锅，大人小孩都吃得眉开眼笑，比什么大餐都来得熨帖。
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