湖北
在江西宜春的慈化镇，有一道家家会做、人人爱吃的菜，叫慈化鸡。它的故事在当地流传很广。相传很多年前，慈化镇有一位叫余思源的厨师，在川贵一带做官。有一年他回到家乡，正赶上冬天湿冷，母亲用自家养的土鸡和辣椒一起烧了一锅。余思源吃后觉得浑身暖洋洋的，胃口大开。他觉得这道菜既有家乡的味道，又带着他在川贵尝过的酸辣风味，于是把做法留了下来。后人就把这种做法的鸡叫做“慈化鸡”。几百年过去，慈化鸡从一个小镇的家常菜，慢慢成了整个宜春乃至江西人都知道的特色菜。
慈化鸡最特别的地方，是它酸辣鲜香、层次丰富的味道。和普通的烧鸡不同，慈化鸡的酸味不是来自醋，而是用当地一种特制的酸辣椒提的。这种酸辣椒是把新鲜红辣椒和盐、米酒一起放进坛子里密封发酵做成的，酸得自然、辣得醇厚。鸡肉选用当地的土鸡，肉质紧实有嚼劲。做出来的慈化鸡颜色红亮，汤汁浓郁，吃一口酸中带辣、辣中带鲜，回味里还有鸡肉本身的香气。很多外地人第一次吃可能会觉得辣，但越吃越停不下来，吃完浑身发热，很适合驱散南方的湿冷天气。
慈化鸡的做法并不复杂，有几个关键步骤。土鸡处理干净后剁成小块，用盐和一点米酒抓匀腌一会儿。锅里放菜籽油烧热，下姜片和鸡块煸炒，炒到鸡皮微微发黄、鸡肉表面收紧，这时候加入切碎的酸辣椒，继续翻炒出香味。然后倒入没过鸡肉的热水，大火烧开后转小火慢慢炖。炖上三四十分钟，鸡肉软烂了，汤汁也收浓了，最后加一点盐和青蒜段就可以出锅。如果喜欢更酸爽的味道，可以淋一小勺坛子里的酸辣椒水。整个过程不用放太多调料，酸辣椒和鸡肉本身的味道就是这道菜的灵魂。
做好的慈化鸡趁热端上桌，红亮的汤汁里浸着金黄的鸡块，青蒜段点缀其间，香气扑鼻。最地道的吃法是先夹一块鸡肉尝尝，然后舀一勺汤汁浇在米饭上拌匀。那口汤泡饭，酸辣开胃，米饭吸饱了汤汁，不知不觉就能吃下两大碗。在慈化镇，逢年过节、家里来客人，慈化鸡是少不了的一道菜。它不只是一道菜，更像是慈化人待客的热情和心意。如果你能吃辣，不妨在家试着做一做，或者有机会去宜春的时候，找一家本地馆子点一份慈化鸡尝尝。那种酸酸辣辣、越吃越暖的感觉，会让你记住这座小城。
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