湖北
在贵州黔南的独山县，有一种让本地人痴迷、外地人却步的发酵美食——虾酸。它与盐酸、臭酸并称“独山三酸”，但虾酸以当地溪流里的小河虾为发酵主角，风味更为独特。初闻时，一股浓烈的“臭味”扑面而来，类似腐乳混合着鱼虾发酵的气息，然而一旦入口，那股酸、辣、鲜、香层层释放，让人瞬间胃口大开。当地人常说：“虾酸牛肉，下饭三碗不嫌多。”这道菜不仅是餐桌上的常客，也是独山人日常饮食里无法割舍的家乡味道。
虾酸的做法本身就很讲究，但在家里做虾酸牛肉，其实可以很直接。需要准备的主要材料有：牛肉（牛里脊或牛腿肉都可以）、虾酸酱（在贵州特产店或网购都能买到）、蒜苗、姜蒜、干辣椒、花椒、青红椒和适量的食用油、生抽、糖。虾酸酱是这道菜的灵魂，它是小河虾经过清洗、晾晒、加入盐、甜酒、辣椒等调料后密封发酵三个月以上制成，家里的做法就不再重复这个发酵过程，直接买现成的虾酸酱更稳妥。
制作时，先把牛肉切成薄片或细条，用少许生抽和食用油抓匀腌制十分钟。锅里倒油烧热，放入姜蒜末和干辣椒花椒爆香，接着挖两勺虾酸酱下锅，中小火慢慢炒出红油和那股特有的酸香气。香味一出来，立刻转大火，倒入牛肉快速翻炒至变色。这时加入切好的青红椒和蒜苗段，继续翻炒十来秒，让牛肉均匀裹上酱料。最后根据口味补一点点糖和生抽提鲜，翻匀即可出锅。整个过程从备料到装盘，大概十来分钟。
这道菜出锅时，视觉上红绿相间，牛肉嫩滑，虾酸酱附着在每一片肉上。闻起来那股发酵的“臭味”依然存在，但吃进嘴里，酸辣鲜香瞬间盖过了一切。用筷子夹一筷子牛肉放在热腾腾的米饭上，拌匀后送入口中，虾酸的醇厚、牛肉的韧劲、辣椒的刺激一起在舌尖炸开。米饭很快就被扫光，甚至忍不住再加一碗。对于第一次尝试的人来说，它需要一点点勇气去突破嗅觉的第一道关，但一旦跨过去，便会懂得独山人为何对它如此着迷。
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