守护“川菜之魂”！ 西华大学教授团队为川味筑牢健康防线

在巴蜀饮食文明的漫长画卷中，郫县豆瓣以其醇厚酱香与独特辣韵，被誉为“川菜之魂”。它不仅是调和五味的关键，更是连接故土与乡愁的文化符号。然而，这抹浸润着时光与匠心的红亮色泽背后，是否隐藏着现代工业文明下的安全隐忧？日前，西华大学食品与生物工程学院张良教授团队在环境科学与生态学领域Top期刊《Journal of Hazardous Materials》发表题为“Risk assessment of heavy metals and biogenic amines in branded versus non-branded Pixian Doubanjiang: Implications for the safety of Sichuan cuisine”的研究性论文。该校食品与生物工程学院教师文建霞副教授为第一作者，张良教授和四川大学华西公共卫生学院曾沛斌教授为通讯作者。据悉，该成果首次系统性揭开了品牌与非品牌郫县豆瓣在重金属与生物胺污染上的真实差异，用科学的数据为这道世代传承的川味灵魂筑起了一道坚实的健康防线。

郫县豆瓣作为“川菜之魂”，全球日常食用量巨大，但其在发酵生产过程中可能存在重金属与生物胺的污染风险。为科学评估其食用安全性，该研究团队对406份品牌与非品牌郫县豆瓣样品，开展了5种重金属、6种生物胺的检测与健康风险分析。结果显示，铬是豆瓣酱中最主要的超标重金属，总超标率为9.4%；非品牌豆瓣还存在少量铅、汞超标情况，且铅、汞、砷、镉含量显著高于品牌产品。生物胺方面，亚精胺在品牌与非品牌豆瓣中超标率分别高达34.0%和32.5%，同时非品牌豆瓣的组胺含量也明显更高。健康风险评估提醒，儿童食用非品牌豆瓣的铬摄入风险会升高2.9倍。

此项研究还发现，品牌豆瓣污染来源相对独立，而非品牌豆瓣存在共同污染途径，且汞与组胺含量显著相关。作为国内首次系统对比品牌与非品牌郫县豆瓣污染特征与健康风险的研究，本次成果全面丰富了郫县豆瓣的食品安全数据，为我国豆瓣酱标准修订、生产管控升级以及川菜调味品安全监管提供了重要科学依据。“安全没有小事，风味更需底线。本次研究首次系统揭开了品牌与非品牌豆瓣酱在重金属、生物胺污染上的真实差异：铬是最突出的安全风险，品牌产品多受原料地质本底影响，而非品牌产品更容易出现铅、汞、镉、砷等多项污染；生物胺整体合规，但非品牌产品的组胺水平明显偏高，儿童食用非品牌豆瓣酱的铬摄入风险更是高出近3倍。”据张良介绍，品牌与非品牌豆瓣酱并非简单的优劣之分，而是原料来源、生产管控、发酵工艺、质量检测全链条差异带来的不同风险画像。从田间到餐桌，从原料到成品，每一环把控到位，才能守住川味调料的安全底线。“此次研究不仅补上了豆瓣酱重要的安全数据空白，更为标准修订、分类监管、精准管控提供了科学依据。未来，针对品牌产品严控原料铬污染、针对非品牌产品规范发酵与全程快检，实行分类施策、精准治理，才能让这道川菜灵魂调料既保留地道风味，守护每一位消费者的健康。”