我说天津丨入你口，懂你心

（来源：天津日报）

转自：天津日报

老字号▪正青春②

逛古文化街，买几个耳朵眼炸糕，黑芝麻馅、红果馅、豆沙馅，一口咬下去，软糯香甜，久久回味；外出走亲访友，或者来津游玩，总会带几盒十八街麻花，酥香的口感，精美的外形，有里有面；吃狗不理包子，淋上几滴老醋，软面儿大馅儿，给你的味蕾最好的满足……

狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，被称为“津门三绝”，和桂顺斋、崩豆张、天宝楼等数十家中华老字号、天津老字号一起，穿越历史的河流，讲述着这座城市的匠心，抚慰着你我的凡心。在现代化大生产的加持下，它们共同汇成天津食品工业产业链的巨流，书写着历久弥新的成长故事。

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1858年，武清人高贵友在天津城外南运河畔开了一家小铺德聚号；1892年，刘万春与外甥张魁元在天津城北门外北大关东侧买下一处小门脸房；1927年，刘老八在海河西侧十八街开设了一家店铺。

这几件看上去并不起眼也并没什么直接关联的历史事件，最初或许只是当事人谋生的抉择，但经历百年传承，却成了他们给这座城市最大的馈赠——

高贵友开的是一家包子铺，他小名狗子，因为生意太火，顾不上跟顾客说话，人送外号“狗不理”；刘万春和外甥在盘下的门脸房里做起了炸糕，因地处耳朵眼胡同口，“耳朵眼炸糕”名声鹊起；刘老八创办的麻花铺取了个字号 “桂发祥”，后来和范氏兄弟一起把麻花做的闻名遐迩。

从炊烟袅袅的农耕文明走来，拥抱着开放包容的工商文化基因，天津卫能人汇聚，风物长新……前辈筚路蓝缕，匠心制作，闯荡着自己的人生和幸福，给后人留下了举世无双的美食和品牌。

天津因漕运而兴，南来北往，商贾辐辏。在那个年代的天津卫做生意，特别是做入口之物，没有两把“刷子”，可能还真不敢拿出来吆喝。这样的文化土壤和气候，涵养了天津在美食制作上精良的匠心思维，在用料、手艺、造型上追求完美甚至达到苛刻的程度。

以耳朵眼炸糕为例，必须以优质糯米和红小豆为原料，经历制面、做馅、成坯、炸制等工序。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金，面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；炸制时用文火、旺火两次炸制，形成独有风味。还有狗不理包子，必须选用上好面粉，骨汤拌馅，最后捏出精致的褶花，蒸出鲜香的口感。

令人叫绝的还有十八街麻花。如果只是把两根面拧成寻常的麻花状，炸制好或许也能入口，但那就不符合天津人的审美了。这根麻花，在白条和蘸满芝麻的麻条中间，还必须有一棵什锦馅酥条，仅仅这个什锦馅，就要求有芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝以及小料，如此考究的用料，再搭配千锤百炼的手法，让炸好的麻花不仅是一口“吃食”，更像是一款优美的艺术品。

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精良的制作，是一种不凑合的态度，这种匠心贯穿在天津美食的各个门类，传承至今。比如在最具仪式感的捞面上，菜码讲究齐全，热卤讲究鲜美，就连一个外地人不怎么在意的炸面筋丝，其色泽、形态、口感都要恰到好处，堪为捞面的灵魂搭档。

再比如天津名吃煎饼果子，面糊要用一定比例的绿豆面混合制作，这样略带粗粝的打底面皮才能给人优质碳水的厚实感，打上鸡蛋、撒上葱花、卷上馃蓖儿，一套煎饼做好装袋，便出现了相声里所说“叠被窝”的节奏。这不，西北角早点阿姨，就现场磨绿豆面给你看，让你在饱腹的满足之外，还收获一份现磨咖啡般的情怀。

在天津的美食哲学里，有一种说法叫“做给家门口的人吃”。家门口的人，低头不见抬头见，不是一锤子买卖，绝对不能糊弄，做给家门口的人吃，就是做给自己吃。

天津本是漕运枢纽，商旅集散之地，此中涵养的规则意识和契约精神，当遇到近代工商文化兴起，便有了更适宜的生长环境。从“做给自己吃”到“做给家门口的人吃”，进一步扩大到“做给更远的人吃”，目标用户逐渐借由水陆码头通达更远的坐标。来者是客，也是自己人，天津美食的名声更加远播四方。一百多年以后的今天，我们可以自豪地把它们当成代表天津的一种文化符号。

老牌美食食不厌精、脍不厌细，也是天津人普遍的做事态度，不止于美食。也许，只有从这个意义上，我们才能明白，为什么郁美净儿童霜几十年下来坚持用牛奶做原料之一，为什么会“听劝”改配方，和大家一起守护那抹香气；我们才能明白，为什么一台飞鸽精工打造的1950自行车，可以登上国家博物馆的专题展台；我们才能明白，为什么很多老字号历经百年，依然青春飞扬。

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如何保持持久的生命力？如何俘获年轻的消费群体？如何在激烈的市场竞争中拥有历久弥新的活力？天津的老字号一直在探索和努力，给出了一个让人放心的答案。

朱宝钧是带领耳朵眼进行现代企业转型的掌门人，他深知变与不变的辩证法。一方面，他们坚守“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的店训，对顾客的口味负责到底。另一方面，他们一直在创新，在此前单一的豆沙馅之外，增加了红果、黑芝麻等馅种，让人们有更多选择。他们给炸糕用纸袋分装，吃时不油手，方便休闲消费。同时，他们用现代化生产手段更加精准掌握糯米面的发酵时间等指标，减少酸的口感，让炸糕更好吃。

桂发祥推出了无糖麻花、多口味休闲麻花，以及瓶装儿童小麻花系列，在《哪吒》动画电影火爆全球时，推出了“哪么糕吒么好”糕点礼盒，让传统食品搭上文旅热点IP快车，受到消费者追捧。

津门老字号敞开怀抱拥抱互联网。在狗不理包子京东自营旗舰店，好评留言已经超过100万条，很大比例的留言者为复购用户，狗不理包子已经成了他们的早餐必备。祥禾饽饽铺2023年上线外卖，开通全城配送，2024年进军北京市场，满足了北京消费者早餐和下午茶需要。耳朵眼炸糕通过上线外卖，单店的覆盖半径从3公里扩展到十余公里。

享福饼2块 多禄饼2块 山楂甜莓贵妃饼2块 佛手酥2块 喜鹊酥2块 金鳞戏月4块 春梅糕4块 枣泥核桃贵妃饼2块 寿安饼 2块 添喜饼2块 枣花酥2块 元宝酥 4块 金桂糕2块——这不是相声里报菜名，也不是大观园里摆盛宴，这是祥禾饽饽铺的“祥禾八件”，每一种的名称都精心设计，富有汉字的美感。

正像这些香飘百年的老字号

每一份用心做出的美食

让人不能忘、忘不了

来源：津云