经典名肴——豆渣鸭脯

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

豆渣鸭脯是一道正宗的川菜传统宴会名菜，属于川菜中 “精细派” 的代表之作，并非大众印象中只有麻辣的 “粗暴” 风格。这道菜历史悠久，由川菜老师傅代代相传，是 “化腐朽为神奇” 的典范 —— 将原本作为豆制品加工副产品的豆渣，与珍贵的鸭肉完美结合，创造出独特风味。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：净鸭1只，重约1650克。

配料：鲜豆渣500克，油菜心10棵。

调料：花生油1500克（约耗150克）,料酒20克，精盐6克，猪油25克，酱油15克，山西老陈醋5克，鸡精2克，豆瓣酱20克，红油10克，葱、姜少许，奶汤100克，鸭汤50克。
二、制法

1.鸭子洗净后沥干水，用酱油擦遍全身，再用热油炸呈金黄色。葱、姜切末。油菜心洗净焯水。

2.炒锅置火上，下猪油将豆瓣酱煸香，加奶汤、酱油、山西老陈醋、料酒、精盐、鸡精烧开后，调好味，捞出豆瓣渣，下入鸭子烧开后，移至中火烧15分钟，连汤倒入盆内上笼蒸至酥烂。

3.炒锅置火上，下少许花生油，放入豆渣，用中火煸炒至水分干时出锅。另起锅于火上，下油烧热后，放入葱姜末略枪锅；倒入豆渣，反复翻炒，直至香酥后加入适量鸭汤烧开用酱油、精盐、红油调好味。

4.蒸烂的鸭子去骨切成骨牌块，整齐码入扣碗中上笼蒸透，取出扣于盘中。

5.将炒好的豆渣浇在鸭肉上。油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧入味，围在鸭脯旁。
三、特点

色泽红润光亮，鸭肉软烂鲜美，豆渣酥香可口。

四、营养价值

中医认为，鸭肉性味甘，有滋阴养胃，利水消肿的作用，鸭肉富含蛋白质、脂肪、无机盐钙、磷、铁及维生素等，搭配高纤维低热量的油菜心以及富含膳食纤维、蛋白质、清热解毒、润燥通便，降糖减肥的豆渣，一般人均可食用，尤其适合糖尿病人、便秘、营养不良等人群，但痛风及血尿酸偏高人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、抑郁症、脂肪肝、贫血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症