湖北
贵州山区多雨雾，杏鲍菇一年四季都水灵灵的。在黔东南的村寨里，家家户户做菜都离不了一撮野葱头——那种细瘦的小葱，香气比大葱更冲，带着山野的辛辣感。这道葱香杏鲍菇便是从苗家酸汤馆子里的凉菜改良来的，如今已是黔地寻常百姓家的快手菜。
杏鲍菇两根，不必买那种胖得发福的，中等粗细的反而肉质紧实。洗净后不用刀切，直接用手撕成长条，顺着纹理撕开的断面比刀切更容易挂住料汁。贵州人做菜喜欢用手撕，豇豆、茄子、杏鲍菇，觉得刀切的总少了几分随性。撕好后烧一锅水，水滚了把菇丝倒进去，烫两分钟就捞，久了会软塌塌的没有嚼劲。捞出来用力挤干水分，这一步最要紧，挤得越干，后面炒出来越香。
野葱一把，切寸段，葱白和葱绿分开放。干辣椒三五个，剪成圈，怕辣就少放。蒜拍碎，剁几刀就行。铁锅烧到冒烟，倒菜籽油，油热了先下葱白、蒜末、干辣椒，火不要太大，慢慢煸出焦香。等葱白微微发黄时把杏鲍菇倒进去，转大火快速翻炒。菇丝在锅里噼啪作响，边缘渐渐起焦皮，这时沿锅边淋一勺生抽、半勺老抽，撒一点点白糖提鲜，翻炒均匀让每根菇丝都染上酱色。
最后把葱绿段丢进去，翻两下就关火，靠余温把葱香逼出来。装盘时撒一小把熟白芝麻更好，没有也无妨。这道菜热吃凉吃都行，配米饭是下饭的，当下酒菜也耐嚼。杏鲍菇那种特有的韧性经过手撕和煸炒之后，吃起来竟有几分像肉丝，却又比肉多了清甜。贵州人家里做这道菜，常是一次炒一大盘，吃不完的第二天拿来做面浇头，冷面热面都相宜。这道菜妙就妙在简单，不考验刀工，不讲究火候，只要舍得放葱。没有野葱时用普通小葱代替，风味会打折，但依然好吃。对贵州家庭来说，这种随手可做的菜才是日子的味道。
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